lunedì 15 aprile 2013

Pasta ‘o furnu (Pasta al forno o - come qualcuno dice a Palermo - Pasta “col forno”)


Quando a Palermo si dice pasta al forno, la mente vola agli anelletti, pasta a forma di cerchietto che, si narra, sia stata prodotta ad imitazione degli orecchini delle donne africane. L’anelletto è l’attore principale, l’eroe epico di questo piatto ricchissimo. Combatte e si avviluppa in lotte corpo a corpo con tutti gli altri ingredienti con i quali si mescola, danza, si aggroviglia creando un prelibato campo da gioco tutto da mangiare.
 “A pasta o furnu” – anticamente “u pasticciu ’ri sustanza” è un cult della cucina palermitana e non ha “stagione”, può andare bene a Natale, per Pasqua, per la scampagnata del 25 aprile o del 1 maggio, ma anche a Ferragosto sotto l’ombrellone, davanti al mare. È un piatto trasversale che soddisfa i palati di chi è ricco e di chi non lo è, dell’intellettuale e del sempliciotto, di uomini, donne, vecchi e picciriddi (bambini).
La storia “rù pasticciu ri sustanza” va ancora una volta collegata agli Arabi, maestri negli sformati. Anche questo timballo, come tutte le ricette della tradizione, può essere considerato “piatto anti-crisi” visto che veniva realizzato riciclando ciò che rimaneva in dispensa, abitudine che in un certo qual modo permane visto che spesso ci “cafuddiamo” (schiaffiamo) dentro quello che abbiamo in casa. Fondamentali però sono due cose: “’u ragù c’a carni capuliata” (il ragout con il tritato), possibilmente arricchito con i piselli, e la quantità: non si fa mai per poche persone e, se dovesse rimanere, anche saltata in padella la sera o il giorno dopo ha "il suo perchè".

Come per tutte le altre ricette della cucina siciliana anche di questa non ne esiste una sola versione, ma tante quante sono le famiglie palermitane. Io vi scrivo la mia.

Ingredienti:
(per 12/14 persone)
1 kg. di anelletti
Per il ragout:
1 kg. di capuliatu (tritato di manzo)
2 cipolle grosse (preferibilmente bianche)
2 spicchi d’aglio
2 carote
Un pezzetto di sedano
250 gr. di pisellini
700 gr. di passata di pomodoro
½ bicchiere di vino
Sale, pepe, una o due foglie d’alloro, cannella,chiodi di garofano q.b.
Olio EVO
Per la besciamella:
½ litro di latte
2 cucchiai di farina
Una noce di burro
Sale, pepe e noce moscata
3 cucchiai colmi di Parmigiano grattugiato
E inoltre:
1 l. di salsa di pomodoro
2 melanzane nostrane (quelle nere, per intenderci)
500 gr. di prosciutto cotto a fette
300 gr. di mozzarella
100 gr. di tuma (caciotta fresca di pecora)
250 gr. di parmigiano o grana grattugiato (nellaricetta tradizionale andrebbe il caciocavallo)
1 uovo

Procedimento:
Sbucciare e tritare le cipolle, le carote, il sedano, l’alloro e l’aglio (si può anche lasciare intero). Mettere il trito di verdure in una casseruola con l’olio extravergine d’oliva, farle soffriggere a fuoco moderato. Quando la cipolla diventa trasparente, aggiungervi il tritato(può anche essere di carne mista: manzo e maiale) e le spezie in piccola quantità, farlo dorare e quindi sfumare con il vino (se rosso, meglio). A questo punto, aggiungere i pisellini e versare la passata di pomodoro e circa 1 bicchiere d’acqua e fare cuocere per circa ¼ d’ora a fiamma vivace, salare e proseguire la cottura a fiamma molto moderata per almeno un’ora e mezza. Si dovrà ottenere una salsa densa.
Mentre il ragout cuoce, preparare la besciamella mettendo in una pentola tutti gli ingredienti indicati (tranne il burro e il parmigiano che vanno aggiunti a fine cottura) ed omogenizzarli con un frullatore ad immersione. Porre la pentola sul fuoco e, sempre mescolando, fare addensare. Far cuocere, dopo che raggiunge la bollitura, per circa 5 minuti.Spegnere il fuoco e unire il burro, amalgamando bene. Per finire, mettere il parmigiano o il grana grattugiato.
Sbucciare le melanzane, ridurle in fette non troppo sottili e riporle in uno scolapasta con un po’ di sale affinché perdano l’amaro. Quindi friggerle.
Una volta che si hanno pronti tutti gli “elementi”che comporranno lo sformato, cuocere gli anelletti per circa tre minuti e scolarli.
Mescolarli rapidamente con la salsa di pomodoro, una noce di burro, un po’ di besciamella e il parmigiano grattugiato. Mettere un mestolo di salsa sul fondo di una teglia rettangolare grande e versarvi la metà degli anelletti conditi. Fare uno strato con le fette di prosciutto, quindi aggiungere il ragout. Continuare con uno strato di mozzarella e tuma ridotte a fettine e con uno di melanzane (gli strati devono essere consistenti, non ci si limiti con gli ingredienti). Finire lo sformato aggiungendo la pasta rimasta. Definire con un po’ di salsa di pomodoro mescolata previamente con un uovo sbattuto e un altro po’ di formaggio grattugiato. Infornare a 180° per circa mezz’ora, avendo cura di non fare bruciacchiare la crosta che si formerà sopra.
È laboriosa da realizzare ma, si sa, in cucina ci vuole pazienza e passione shakerate nel giusto mix. Coraggio allora, cimentatevi: ne riceverete enormi soddisfazioni.