martedì 7 maggio 2013

AGGRASSATU (CARNE ALLA GLASSA)

L’Aggrassu, in italiano Carne alla glassa, è un brasato ed è forse il principe dei piatti di carne della cucina palermitana. Era una ricetta della tradizione domenicale delle famiglie perché la glassa veniva usata per altre preparazioni durante la settimana, ad esempio per condire la pasta. Si ritrova anche nella tradizione gastronomica napoletana, retaggio dei cuochi di quello che fu il Regno delle Due Sicilie esistito tra il 1816 e il 1861 e di cui Palermo fu la prima Capitale. I Monzù (o Monsù) – traduzione dialettale siciliana e napoletana della parola Monsieur-  erano i capocuochi delle case nobiliari siciliane e campane, che in genere francesi non erano, ma che ebbero la capacità di creare una cucina nuova e raffinatissima inserendo elementi francesi nei piatti della tradizione.




Ingredienti:
1 kg. di lacerto (o di magatello o di girello[1]); 1 kg. di cipolle bianche; olio extra vergine d’oliva; burro; sale e pepe; rosmarino; ¼ di bicchiere di vino bianco o di marsala secco. Io aggiungo anche 2 carote qualche grano di pimento, un pezzetto di stecca di cannella, qualche ago di rosmarino e un chiodo di garofano (ingredienti facoltativi che  utilizzo per “caratterizzare” la preparazione).

Procedimento:
Mettere in una casseruola tutti gli ingredienti,tranne il sale, e ricoprire d’acqua. Far raggiungere il bollore a fiamma sostenuta, quindi ridurla e lasciare cuocere per almeno tre ore. A metà cottura aggiungere il sale. Trascorso il tempo indicato, spegnere il fuoco, estrarre la carne e lasciarla intiepidire prima di tagliarla a fette spesse. Ridurre in purè la salsa con un frullatore ad immersione. Adagiare le fette di carne su un piatto da portata, irrorarla con la “glassa” e contornarla con grossi spicchi di patate fritte.
Consiglio: la “glassa” che rimane usatela pe rcondire agnolotti, riso, spaghetti o quant'altro vi ispiri, ma non lasciate che si perda…sarebbe un vero peccato (di gola).


[1] Io, in verità, mi faccio dare dal “carnezziere”, così vengono chiamati a Palermo i macellai, un tocco di secondo taglio come il girello di spalla o una parte del collo perché, anche se un po’ meno bello da presentare, essendo più grasso è più gustoso e morbido.