venerdì 12 luglio 2013

“CIAURI” DI SICILIA - RAGOUT DI TRIGLIE CON FINOCCHIETTO SELVATICO E ZESTE DI LIMONE

In questa ricetta è, a mio avviso, racchiusa la Sicilia, terra grande, fertile e piena di sole che dà sapore ed addolcisce ogni cosa. La sua storia gastronomica racconta una cucina di tradizione, sia agricola sia marinara, che le ingerenze dei popoli succedutisi sull’isola hanno contribuito ad arricchire di nuovi gusti e nuovi metodi di produzione e preparazione.
Gli ingredienti e il procedimento sono molto simili a quella della "pasta chi sardi"[1], presentano alimenti introdotti nei secoli dalle varie dominazioni: il pesce; la pasta, gli agrumi, la "passolina" e i pinoli (periodo arabo); la frittura (importata e diffusa nell'isola nel periodo angioino); il pomodoro e il pepe (periodo spagnolo); e in ultimo, ma non ultima, l'arte della presentazione lasciataci in eredità dai Monsù, i cuochi francesi arrivati al seguito dei Borboni e subito adottati dalla nobiltà siciliana. Ho personalizzato questo piatto con l’aggiunta del cardamomo, una spezia profumatissima e antica introdotta in Sicilia dai Greci ma il cui uso nella cucina siciliana è andato purtroppo perduto nel tempo.
E' un primo piatto che può essere considerato per la sua ricchezza anche un pasto completo, ma difficilmente sarà ritenuto tale in un classico pranzo siciliano, opulento ed esagerato come pochi conviti riescono ad essere.

Pasta ai "Ciauri" di Sicilia

Ingredienti per 4 persone: 22 filetti di Triglia; 1 cipolla e 2 spicchi d’aglio; 50 gr. concentrato di pomodoro; 25 gr. Passolina (è un uvetta passita piccola e nera che usiamo in Sicilia) e pinoli; 2 mazzetto di finocchietti selvatici; olio extra-ergine d'oliva, sale, pepe e qualche granello di cardamomo; 2 cucchiai circa di farina; prezzemolo fresco; 1 bicchiere di vino bianco (possibilmente ansonica, conosciuto di più come insolia); 4 cucchiai di pangrattato; 1 limone fresco; 250 gr. di busiate (pasta fresca tipica del trapanese) o bucatini.

Procedimento: Far appassire in olio extra-vergine d'oliva la cipolla, l'aglio e il cardamomo, aggiungere 10 dei 22 filetti di pesce e quando ben rosolati sfumare col vino. Aggiungere passolina e pinoli e il concentrato dipomodoro. Allungare con un po' d'acqua e lasciare cuocere per circa 10 minuti a fuoco lento. Nel frattempo cuocere in acqua bollente salata i finocchietti e in una padellina a parte con un po’ d’olio d’oliva tostare il pangrattato condito con sale e pepe (per fare “a muddica atturrata”, cioè il pangrattato tostato in idioma siculo).Scolare i finocchietti, tritarli e aggiungerli al sugo,salare e pepare. Lasciare insaporire per circa 5 minuti e spegnere il fuoco. Nella stessa acqua di cottura dei finocchietti, cuocere la pasta al dente. Mentre la pasta cuoce, infarinare gli altri 12 filetti di triglia e friggerli in olio bollente. Scolare la pasta e spadellarla col sugo (avendo cura di metterne un po’ da parte per definire il piatto).Impiattare avendo cura di spolverizzare ogni "nido" di pasta con un altro po' di condimento, il prezzemolo fresco tritato e la "muddica atturrata”, adagiandovi sopra tre filetti di triglia fritti cosparsi con le zeste di limone (la buccia di limone può anche essere grattugiata).
Accompagnatelo con un vino bianco deciso, come un blend di Insolia e Chardonnay o un Grillo in purezza, e gustatevelo con la giusta compagnia. I sensi vi ringrazieranno.



[1] La famosa Pasta con le pare sia stata inventata per necessità dal cuoco del generale arabo Eufemio, il quale si trovò a dover sfamare le truppe con ciò che la terra e il mare gli offriva durante le trasferte per le battaglie.