venerdì 5 luglio 2013

PASTA CON L'ARAGOSTA IN BRODO ALLA MODA DI MARETTIMO

La prima volta che me ne hanno parlato mi trovavo a Marsala per lavoro. Si avvicinava l'ora di pranzo e la discussione passò, con un volo pindarico non indifferente ma giustificato dall'avvicinarsi della sosta prandiale, dalla progettazione territoriale al cibo e alle proprie preferenze.  Ad un certo punto un architetto, con il quale ho anche un rapporto d'amicizia, disse: "Mmmmm, mi manciassi 'na bella pasta con l'aragosta in brodo". Restai a guardarlo un po' basita, non credevo ci fosse nel nostro vasto e vario panorama gastronomico anche un posto per questo nobile crostaceo. E invece si! E' tradizione nel trapanese cucinarla, soprattutto in brodo. Cominciò, allora, il toto-ristoranti, quale fosse quello che la prepara meglio. Quando venne decretato il "vincitore", seguì la telefonata per prenotare un tavolo per 4 persone. La voce del mio amico architetto, però, si fece subito triste e, chiudendo la conversazione disse: "La fanno solo per cena e nel fine settimana". Vide il mio sconforto sul viso (la mia curiosità non poteva essere soddisfatta - e neanche il mio palato) e continuò: "Non fa niente. Richiamo e prenoto per venerdì sera. Ti tocca ritornare, Monica". "Che sacrifici si devono fare nella vita" - replicai sorridendo. E così ci recammo a cena il venerdì seguente presso La Corte dei Mangioni, dove potei non solo verificare la bontà del fastoso piatto ma carpirne anche la ricetta che vi ripropongo di seguito con qualche mia piccola variazione. L'ho provata qualche settimana dopo averla gustata quando il mio amico Mimmo mi telefonò dicendomi: "Mi hanno appena regalato delle aragoste pescate stanotte. Come me le prepari?". Nessun dubbio attraversò la mia mente.
Il procedimento è semplice anche se un po' lungo a causa solo della cottura.
Piccola precisazione: si ottengono ottimi risultati anche con l'astice


Per 4 persone:
200 gr. di spaghetti spezzati; 2 aragoste (o astici) di circa 1 kg. ciascuna; 1 cucchiaio di salsina (concentrato e non estratto di pomodoro); 1 cipolla grossa; 100 gr. di mandorle spellate; 2 spicchi d'aglio; qualche foglia di basilico; olio d'oliva extravergine; sale e pepe

Procedimento:
Sciacquate velocemente i crostacei sotto l'acqua corrente. Soffrigete a fuoco basso la cipolla tritata e uno spicchio d'aglio tagliato a fettine in una pentola alta. Quando ben appassita unite, la salsina, le aragoste tagliate in pezzi, avendo cura di conservarne circa la metà di una, qualche foglia di basilico e l'acqua utile ad arrivare a riempire la pentola per circa 2/3. Lasciate cuocere per circa un'ora, quindi recuperate i pezzi di crostaceo ed estraetene la polpa (se la preparate con gli astici, ricordate di aprire le chele) che ributterete nel brodo con le mandorle tritate e una parte della polpa cruda messa da parte prima passata al passapomodoro (oppure frullata, operazione che si può fare contemporaneamente alle mandorle). Continuate a cuocere fino a quando il brodo non sarà ben denso, salate, pepate e aggiungete l'ultima parte di polpa cruda tagliata a cubetti. Lasciate cuocere ancora per circa 10 minuti e quindi "calate" (buttate giù) gli spaghetti spezzati direttamente nel brodo.Nel frattempo, fate un pesto con l'altro spicchio d'aglio e le foglie di basilico e, quando la pasta è cotta, unitelo al brodo dopo aver spento il fuoco.
Servitela ben calda con un'ulteriore (ma facoltativa) spolverata di pepe e godetevela con un vino Soave, con un Greco di Tufo o (per me l'abbinamento migliore, forse un po' campanilista) con un'Insolia della mia calda terra.
Piccola variante: piuttosto che fare il pesto crudo con aglio e basilico, potete aggiungere entrambi gli spicchi d'aglio e il basilico nella fase del soffritto. Risulta più delicata.