sabato 12 ottobre 2013

AGRODOLCE MARINO NEL BICCHIERE

"E' tempu ri capuna", mi disse un vecchio pescatore un giorno di qualche anno fa mentre passeggiavo, avvolta in un soprabito nero e nei miei pensieri, sulla banchina del porto di Terrasini. Non lo avevo neanche notato, piccolo e rugoso, come accartocciato su sè stesso stava seduto su una bitta a riparare una rete. "E' tempu ri capuna", mi ripetè, e io allora fermai me stessa e i miei pensieri e mi rivolsi a lui: "Birinica vossia. Ma chi mi voli riri cu sta parola?". "Ca u tempu sta canciannu, figghia mia. Talìa 'u cielu, 'u viri ca sta cuminciannu a farisi scuru, 'u celeste addiventa blu e li negghie si fannu fitti fitti. Pensaci figghia, si pò canciari u cielu, ca è dà ri quannu c'è lu munnu, picchì un putemu canciari nuatri?". "Raciuni avi vossia, raciuni". Ci guardammo negli occhi in silenzio, i suoi erano profondi e grandi ricamati tutt'intorno da rughe sincere. Mi accommiatai con un cenno del capo e lui rispose abbassando la coppola grigia con la tozza mano abbronzata. Ritornai sui miei passi e ai miei pensieri, ma con un senso di leggerezza che prima non avevo. Quella frase improvvisa mi aveva ridato il buon umore. " E' tempu ri capuna", cominciai a ripetermi, come un mantra, come una preghiera.
Agrodolce marino nel bicchiere

Il capone, o lampuga, è un pesce azzurro molto nutriente che popola i nostri mari da metà agosto fino a dicembre. Ha una carne soda e saporita adatta ad essere preparata in molti modi. La ricetta che propongo di seguito è una rivisitazione del classico agrodolce, servita piuttosto che nel piatto in una coppa Martini.

Ingredienti (per 4 persona): 600 gr. di filetto di capone; farina di grano duro; 2 cipolla grossa; olio d’oliva EVO; 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro; 1 pugnetto di capperi di Pantelleria dissalati; 2 piccoli gambi di sedano 1 cucchiaino di cacao amaro; 2 o 3 cucchiaini di zucchero; un poco di aceto bianco; qualche ciuffetto di menta; qualche filetto di mandorla tostata; sale.
Procedimento: Mondare e ridurre a fettine la cipolla. Soffriggerla a fiamma bassa con il sedano a pezzetti. Quando appassiti aggiungere il concentrato di pomodoro e i capperi. Aggiungere un po’ d’acqua e far cuocere per qualche minuto. Nel frattempo tagliare a cubetti il capone passarlo nella farina e friggerlo in olio bollente. Definire la salsa aggiungendo il cacao, lo zucchero e l’aceto (da aggiustare secondo il gusto personale) e qualche fogliolina di menta fresca.
Impiattamento: 4 coppe Martini dentro cui mettere la salsa con i cubetti di pesce fritti definita con le mandorle tostate a filetti. Conservare 12 pezzetti di pesce fritto e infilzarne 3 per ogni spiedo di legno da poggiare sui bordi dei bicchieri e definire con un ciuffetto di menta fresca.