lunedì 25 novembre 2013

LA PIGNOCCATA


In tante regioni italiane del centro-sud, la pignoccata è per tradizione il dolce del Carnevale. Assume nomi differenti ed ha tante varianti. Anche in Sicilia, a seconda delle province, vi sono differenti tipi di preparazione. Quella più semplice ricorda gli struffoli napoletani, tocchetti di pasta fritta ricoperti di miele e confettini colorati; a Messina, invece, si caratterizza per essere ricoperta da una glassa bianca e una nera e per il fatto che i tocchetti vengano cotti in forno.
Il suo nome deriva dal fatto di essere realizzato a forma di pigna e, tradizionalmente, servito adagiato su foglie di limone.
Nella mia famiglia, e da qualche anno anche in quella di qualche amico che ho corrotto, la pignoccata è il dolce natalizio per eccellenza e non può mancare sulle tavole delle feste. Anche se ”stanche morte”, le ”femmine” della nostra famiglia (compresa me) "almeno un poco la devono fare".
La nostra ricetta si distingue decisamente dalle altre varianti ed ha in sé tutti gli odori e i sapori del Natale. C’è stata tramandata dalla Nonna Etta, madre di mio zio Michele e fino a poco tempo fa si annoverava tra quelli che si possono definire “segreti di famiglia”. La sua peculiarità consiste nel metodo di assemblaggio; le palline di pasta fritte vengono infatti "legate" o "incocciate" - come meglio gradite - con un caramello al miele morbido e profumato con (variante personale) vaniglia, cannella e scorza d’arancia(facoltativa) insieme a mandorle e nocciole.
Qualcuno è arrivato a dire che la mia pignoccata "crea dipendenza". Ed ecco come si prepara lo "stupefacente" dolce.

Ingredienti per 8 pignoccate piccole (vassoio cm. 26)
Per l'impasto
Kg. 1 di farina 00; 10/12 (dipende dalla grandezza) uova fresche; sale q.b; olio per friggere.
Per assemblare
Kg. 1 di miele; 200 g. di zucchero; un pizzico di sale; 4 cucchiai d'acqua; vaniglia e cannella (a proprio gusto); qualche arancia per la scorza; 500 g. rispettivamente di mandorle e nocciole.
Procedimento
Mettere la farina a fontana su una spianatoia, aggiungere il sale e le uova (non va aggiunta acqua nè altro liquido). Impastate energicamente fino ad ottenere una pasta morbida ma non appiccicosa (tipo quella delle tagliatelle, per intenderci); se tale dovesse essere aggiungete un altro po' di farina e fategliela assorbire impastando nuovamente. Se, al contrario, dovesse risultare troppo dura aggiungete un uovo. Se possedete una planetaria questa operazione vi verrà più semplice, naturalmente.
Quando l'impasto è pronto si realizzano tanti cilindretti della grossezza di una matita che andranno tagliati in piccoli pezzetti. Man mano che si preparano bisogna spargerli generosamente con la farina altrimenti rischiano di attaccarsi l'un l'altro.

Una volta pronti, si friggono in abbondante olio (scegliete voi quello che ritenete più opportuno, io utilizzo quello di semi perché ha un sapore più neutro rispetto all'olio d'oliva) e si mettono a perdere un po’ d’unto in uno scolapasta - o in un vassoio - ricoperto con della carta assorbente.
Adesso si è pronti per l'assemblaggio (incocciata). Vi suggerisco di effettuare tale operazione in due volte, soprattutto se siete delle/dei neofite/i. Comunque...
Per prima cosa, preparate i vassoi (non di cartone) sul tavolo. Ognuno di essi dovrà essere bagnato per evitare che il caramello si attacchi. e dovrete avere a disposizione anche delle piccole arance o dei mandarini.
Prendete un tegame largo e non molto alto, o quello che avete a disposizione; mettetevi il miele, lo zucchero, i 4 cucchiai d'acqua, un pizzico di sale (il sale esalta i sapori e magnifica il gusto del dolce) e fatelo cuocere finché lo zucchero non si sarà sciolto e il composto risulterà limpido (farà della schiuma. non preoccupatevi, è normale).
A questo punto aggiungete le mandorle e le nocciole, fate cuocere per 2/3 minuti in modo che la frutta secca e la scorza d’arancia "cedano" una parte degli olii essenziali aromatizzando così il caramello e unite le palline di pasta fritta. Mescolate continuamente fino a che non vedrete che il caramello si è ben dorato, dunque, mettendo al centro del vassoio una piccola arancia o un mandarino iniziate a distribuirvi a forma di anello il croccante. Fatto ciò, bagnatevi ben bene le mani (è sempre utile preparare una ciotola con l'acqua fredda dove poterle immergere durante tale operazione), togliete il frutto posto al centro, e definite gli anelli di croccante modellandoli adeguatamente.
La Pignoccata è pronta!
Il procedimento è abbastanza lungo, ma volete mettere la soddisfazione di vedere i volti di coloro che la mangeranno? Espressioni di godurioso apprezzamento vi ripagheranno della vostra fatica.
Buon lavoro.
Cosa bere: tutti i vini liquorosi siciliani si sposano bene con gli ingredienti utilizzati, ma anche un buon distillato – ci sono delle ottime grappe siciliane come quelle della Distilleria Bianchi di Marsala -  non andrebbe male.
Consiglio. Adeguatamente decorata, potete anche utilizzarla come centro tavola d’effetto. Al centro potreste mettere una candela o una pigna colorata e intorno dei rami d’alloro o di pungitopo. Fantasia e gusto vi guideranno nella scelta.

P.S.: se non vi va di faticare, potete ordinarcela tramite mail o chiamando ai numeri che trovate nelle informazioni.