lunedì 31 marzo 2014

Caponata di Carciofi


“Ho degli ospiti americani a Casa 500g. che vorrebbero una cena tipica palermitana per giovedì 13 febbraio. Sei libera per quella data?”. “Non ricordo, aspetta controllo l’agenda… si, ok, libera”.

E così, in fibrillazione e un po’ impacciata, carica di cibo e vino mi sono presentata quel giorno alla famiglia Grunewald. C’erano tutte le generazioni: i capostipite, i figli, un nipote e una zia. Rilassati, chi sul divano, chi in giro per la stanza, mi hanno accolto con giovialità e grandi sorrisi.

Ho cominciato a tirar fuori le vettovaglie dai pacchi: polpette di sarde, panelle, caponata di carciofi, insalata di finocchi e arance con vinaigrette al miele e mostarda, ragout alla siciliana – quello con i tocchi di carne e salsiccia, per intenderci – da servire con le tagliatelle fresche fatte da me, parfait di mandorle.

Mentre ero indaffarata a organizzarmi in cucina, mi sono accorta che gli ospiti avevano un po’ di fame ed ho chiesto: “cena formale o informale?”. Mi risposero unanimemente in modo quasi corale: “Informal”.
Si sciolse il ghiaccio (molto se ne sciolse anche nei bicchieri) e, quella sera, cominciò un’inaspettata quanto straordinaria amicizia con i “meravigliosi Grunewald".

A quel punto ho cominciato a servire gli antipasti e a chiacchierare con loro.

Devo confessare che galeotta fu la caponata di carciofi e dunque, augurandomi che possa avere gli stessi benefici effetti per chi la prepara e offre, ecco la ricetta.

Ingredienti (per 10 persone): 12 carciofi; 3 grosse cipolle; mezzo sedano; 500 g. di pomodoro maturo; 200 g. di concentrato di pomodoro; 200 g. di olive bianche; 200 gr. di capperi; 1 cucchiaino di cacao amaro; 200 ml di aceto; 50 g. di zucchero; sale; olio extravergine d’oliva; olio per friggere.

Procedimento: Nettate i carciofi dalle foglie esterne più dure, tagliateli in spicchi e tuffateli in una ciotola con acqua fredda e succo di limone affinché non anneriscano. Mettete sul fuoco una pentola con dell’acqua e un poco di aceto bianco. Raggiunto il bollore, buttate dentro i carciofi, salate e fate cuocere per circa 5 minuti. Scolateli e teneteli da parte, coperti.

Preparate adesso il condimento, che può essere utilizzato per realizzare la ben più famosa caponata di melanzane ma anche per condire cubetti di pesce o carne e con qualsiasi altro ortaggio di vostro gradimento.
Pulire ed affettare, mi raccomando non troppo sottilmente, la cipolla. Pulire e ridurre a tocchetti il sedano. Mettere entrambi gli ingredienti in una pentola con l’olio extravergine d’oliva e farli cuocere coperti, avendo cura di mescolare ogni tanto, a fiamma molto moderata fin quando la cipolla non sarà appassita. A questo punto, togliere il coperchio e alzare la fiamma. Aggiungete il pomodoro fresco spellato e tagliato a cubetti e continuare a cuocere per circa 5 minuti. Ora potete aggiungere anche il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere di acqua calda, i capperi e le olive denocciolate e tagliate a metà. Allungare con un altro bicchiere di acqua calda e far cuocere a fuoco moderato, rimestando di tanto in tanto, per circa mezz’ora o fin quando il sugo non risulti ben stretto. Ultimare “l’agrodolce” aggiungendo lo zucchero, l’aceto e il cacao e far sfumare per circa 2-3 minuti.
Friggete, per pochi minuti, in abbondante olio di semi i carciofi precedentemente preparati e unirli al condimento, rimescolando bene. Lasciare riposare almeno mezza giornata.

Consiglio: la caponata è considerata sia un antipasto sia un contorno delizioso. Visto il lungo procedimento, preparatene in abbondanza e surgelatela già in porzioni così da averla pronta all’occorrenza.

La quantità di zucchero e di aceto può essere dosata secondo il proprio gusto.

L’aggiunta del cacao è facoltativa. L’utilizzo della golosa polvere fu introdotta nella cucina siciliana durante il periodo della dominazione spagnola, ma con il tempo questa usanza è andata perduta. Io nelle mie preparazioni salate lo utilizzo spesso perché apporta un aroma particolare e un retrogusto profumato e persistente.


N.B.: La ricetta è stata scritta soprattutto per Jo Ann Grunewald, alla quale l’avevo promesso ma non ancora mantenuto. Determinanti sono state le forti pressioni di suo figlio Matthew…