martedì 15 aprile 2014

La pasta reale (marzapane siciliano) e la storia de “i picureddi pasquali”

Ogni occasione è buona in Sicilia per fare festa e organizzare “schiticchi” (letteralmente, abbuffate) e in ogni schiticchio che si rispetti non possono mancare i dolci.
La tradizione dolciaria in Sicilia è antica quanto la storia dell’isola ed è, come tutta la gastronomia siciliana, un melting pot di ingredienti, tecniche e preparazioni lasciateci in eredità dalle tante dominazioni.
Il periodo pasquale è forse uno dei migliori dell’anno per tutti i golosi. Ogni provincia, città e famiglia conserva la propria tradizione, le proprie ricette e durante questa festività si assiste sulle nostre tavole ad un vero e proprio trionfo dei glucidi. Lungo l’elenco: pupi cu’ l’uovu[1], cassate, cassatedde, quaresimali, cudduri, dita degli apostoli, cannoli e ancora tanti altri. Tra tutti però spicca per la sua forma zoomorfa l’agnello pasquale di pasta di mandorle.

Già in epoca etrusco-romana venivano preparati dei dolcetti di mandorle da offrire alle divinità, ma la ricetta del marzapane come la conosciamo noi, fatta con farina di mandorle dolci, albume d’uovo e zucchero, risale al XIII-XIV secolo.
Il nome deriva dall’arabo Mauthaban o Marzaban, unità di capacità in uso a Cipro ed in Armenia. Come per l'anfora, per la giara o per la botte, divenne consuetudine chiamare con lo stesso nome il contenitore tarato sulla misura. Era una scatola di legno leggero dotata di un coperchio e veniva utilizzata per usi diversi. Per racchiudere la corrispondenza o i documenti importanti (da questo il modo di dire "aprire i marzapani" nel senso si svelare segreti), ma anche per spedire speciali dolci prodotti a Cipro, confezionati con farina, pasta di mandorle ed altri ingredienti. Questi erano a forma di pani e dato che prendevano la forma della scatola, il nome dell'involucro passò al contenuto.
Nella storia della gastronomia la più antica e famosa preparazione fatta con il marzapane è la Frutta di Martorana, che vide la luce ufficialmente a Palermo, nel convento omonimo[2] annesso alla chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio[3]. Con il marzapane le suore confezionavano per la festa di Ognissanti piccoli dolci, che imitavano meticolosamente frutti d'ogni tipo dai colori vivacissimi, ottenuti grazie alla gomma arabica che permetteva di fissare le tinte vegetali derivanti da rose, zafferano, pistacchio e altri vegetali. Questi prelibati dolcetti pare fossero molto apprezzati da Ruggero II Re di Sicilia e, in quanto degna di re, la pasta di mandorle cominciò ad essere appellata “pasta reale”.
Con il tempo ogni ricorrenza religiosa si guadagnò uno speciale dolce preparato con la pasta di mandorle e così a Pasqua, il delizioso impasto prende la forma di agnello come simbolo del Cristo risorto. “A picuredda” ha una posa plastica, sdraiata su un fianco e generalmente viene decorata con una coroncina, un fiocchetto rosso e con una vessillo rosso, simile a quello che nell’iconografia sacra è in mano a San Giovanni, infilzato sul dorso.

La tradizione narra che le prime a preparare questo dolce furono, all’inizio dell’Ottocento, le suore del Collegio di Maria del quartiere "Batia" di Favara. La ricetta veniva tramandata oralmente, dalle suore più anziane a quelle più giovani. Una delle prime ricette scritte dell'Agnello pasquale porta la data del 1898 ed è appartenuta ad una ricca famiglia della borghesia agraria e solfifera dell'Ottocento favarese.
La particolarità dell’Agnello di Favara[4] è la sua farcitura con una pasta ottenuta dall’unione di pistacchi, possibilmente di Bronte, tritati e zucchero che lo rende davvero incomparabile per gusto e intensità di sapori.
Io “i picureddi[5]” le faccio alla palermitana, senza ripieno dunque. Ho anche l’abitudine di non dipingerle e non decorarle, ma questo fa parte del mio minimalismo gastronomico.
Eccovi allora la mia ricetta della pasta reale o marzapane siciliano. Voi utilizzatela come più vi aggrada.
Ingredienti: 1 kg. di farina di mandorle; 1 kg. di zucchero semolato; 200 g. di glucosio; 250 ml di acqua; 1 bustina di vanillina; ½ cucchiaino di sale.
Procedimento: Mettere l’acqua, lo zucchero e il glucosio in una pentola. Portare ad ebollizione e far cuocere fin quando il composto non scende a filo dal cucchiaio.
Togliere dal fuoco e aggiungere la farina e la vaniglia. Mescolare bene e versare il composto su un ripiano bagnato. Quando si sarà raffreddato, lavoratelo come se stesse facendo una pasta frolla fin quando non risulterà liscio e compatto. Potete anche fare questa operazione nella planetaria con l’accessorio per le paste morbide.
Prima di utilizzarla, lasciate riposare la pasta di mandorle per qualche ora, meglio sarebbe un giorno intero, avvolta nella pellicola per alimenti.
Suggerimenti: Quest’anno l’agnello mangiatelo fatto di pasta di mandorle.
Con la stessa pasta potete anche realizzare il latte di mandorle. Basta frullarne una noce con un po’ d’acqua ed otterrete la squisita e rinfrescante bibita.



[1] La loro storia e ricetta l’ho pubblicata la settimana scorsa.
[2] Il monastero benedettino fu fatto costruire nel 1193 dalla nobildonna Eloisa Martorana e così in suo onore, sia il complesso edilizio sia i dolci preparati dalle monache assunsero il nome "della Martorana".
[3] Eretta nel 1143 da Giorgio d'Antiochia, alto ufficiale del re Ruggero II di Sicilia.
[4] Nel 1997 è nata la Sagra dell’Agnello Pasquale e così Favara ora è nota come la “Città dell’Agnello Pasquale”.
[5]Le pecorelle” in lingua siciliana.