venerdì 24 luglio 2015

La Caponata di Melanzane


Credete che in Sicilia estate sia sinonimo di sole e di mare? Sbagliato. È sinonimo di melanzane.

Sua Realtà la Melanzana, infatti, la potete ritrovare, con o senza scettro, protagonista assoluta delle tavole isolane, interprete di diversi piatti siculi e preparata in svariati modi. Qualcuno a Palermo direbbe: “a comu egghiè” – in qualsiasi maniera - che fa il paio con: “puru sbattutu ‘o muru”anche sbattuto al muro –espressioni che indicano la versatilità e/o l’abbondanza del prodotto; mentre, in alcuni casi, esprimono l’amore smisurato verso qualcosa o qualcuno, un amore talmente grande da farcelo piacere in qualsiasi versione, anche spiaccicato contro una parete.

Tra le tante preparazioni spicca la Caponata, variante povera del Capone in agrodolce (che, qualche post fa, vi ho proposto nella coppa Martini) che i monsù cucinavano per le famiglie aristocratiche.

Ecco la mia ricetta.
Ingredienti (per 10 persone): 10 melanzane; 3 grosse cipolle; mezzo sedano; 500 g. di pomodoro maturo; 200 g. di concentrato di pomodoro; 200 g. di olive bianche; 200 gr. di capperi; 1 cucchiaino di cacao amaro; 200 ml di aceto; 50 g. di zucchero; sale; olio extravergine d’oliva; olio per friggere.

Procedimento: Nettate le melanzane tagliandone via il picciolo e una striscia di buccia. Riducetele in cubi ed immergetele per circa un’ora in una soluzione di acqua ad alta concentrazione di sale, per eliminare parte della solanina cagione del sapore amaro del saporito ortaggio.
Nel frattempo preparate “l’apparecchiatura”, così viene chiamato il condimento agrodolce caratteristico di tante preparazioni siciliane.

Pulire ed affettare, mi raccomando non troppo sottilmente, la cipolla. Pulire e ridurre a tocchetti il sedano. Mettere entrambi gli ingredienti in una pentola con l’olio extravergine d’oliva e farli cuocere coperti, avendo cura di mescolare ogni tanto, a fiamma molto moderata fin quando la cipolla non sarà appassita. A questo punto, togliere il coperchio e alzare la fiamma. Aggiungete il pomodoro fresco spellato e tagliato a cubetti e continuare a cuocere per circa 5 minuti. Ora potete aggiungere anche il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere di acqua calda, i capperi e le olive denocciolate e tagliate a metà. Allungare con un altro bicchiere di acqua calda e far cuocere a fuoco moderato, rimestando di tanto in tanto, per circa mezz’ora o fin quando il sugo non risulti ben stretto. Ultimare “l’agrodolce” aggiungendo lo zucchero, l’aceto e il cacao e far sfumare per circa 2-3 minuti.

A questo punto, scolate bene le melanzane e asciugatele con uno strofinaccio o della carta assorbente. Quindi friggetele in abbondante olio di semi ben caldo e, man mano che sono pronte, aggiungetele alla salsa agrodolce. Mescolate bene in modo da far amalgamare tutti gli ingredienti. Lasciare riposare per almeno cinque ore per fare insaporire le melanzane. Il suo sapore sarà ancora più delizioso se consumata il giorno dopo.Friggete, per pochi minuti, in abbondante olio di semi i carciofi precedentemente preparati e unirli al condimento, rimescolando bene. Lasciare riposare almeno mezza giornata.

Consigli: la caponata è considerata sia un antipasto sia un contorno delizioso. Visto il lungo procedimento, preparatene in abbondanza e surgelatela già in porzioni, così da averla pronta all’occorrenza.
La quantità di zucchero e di aceto può essere dosata secondo il proprio gusto.

L’aggiunta del cacao è facoltativa. L’utilizzo della golosa polvere fu introdotta nella cucina siciliana durante il periodo della dominazione spagnola, ma con il tempo questa usanza è andata perduta. Io nelle mie preparazioni salate lo utilizzo spesso perché apporta un aroma particolare e un retrogusto profumato e persistente.
Pastorizzazione