sabato 14 maggio 2016

La "Frittella" palermitana


Per prima cosa è giusto specificare che, nonostante il suo nome, in questa preparazione della tradizione palermitana non c’è niente di fritto. L’origine del nome si perde nel passato, possibilmente il termine che usiamo oggi è una storpiatura di quello vero. Fatto sta che, a Palermo “frittella” è sineddoche di uno squisito stufato di verdure.

Per tradizione si cucina il giorno di San Giuseppe (19 marzo) che coincide con l’inizio della primavera, fondendo così la celebrazione dei riti religiosi ai riti pagani.

La frittella la possiamo definire come la sintesi della Primavera nel piatto. È la celebrazione dei frutti che la terra ci offre in questo periodo: fave, piselli, carciofi e cipollotti freschi, legati insieme da una soluzione agrodolce di aceto e zucchero, retaggio della cucina araba. Esiste anche una variante ennese che prevede l’aggiunta del finocchietto selvatico.

Senza l’agrodolce può diventare anche un ottimo condimento per la pasta, aggiungendo qualche fogliolina di menta o di prezzemolo.

Anche per questo piatto vale la regola secondo cui “ne esistono tante versioni quante sono le famiglie che la preparano”. Ecco la mia.

Ingredienti (per 6 persone): 6 carciofi; 1 kg rispettivamente di fave e di piselli (col baccello); 3 o 4 (dipende dalla dimensione) cipollotti freschi; un bicchiere scarso di aceto di vino bianco; 4 cucchiai di zucchero; olio extravergine d’oliva; sale e pepe; 1 limone; menta (facoltativa).

Pocedimento: Pulite i carciofi eliminando le foglie più dure. Divideteli in due, togliete la “barba” e, dunque riduceteli in spicchi. Man mano, tuffateli in una bacinella con una soluzione di acqua e succo di limone per non farli annerire.

Sbaccellate i legumi.

Riducete i cipollotti in fettine sottili e fateli soffriggere a fuoco molto lento in abbondante olio d’oliva. Se tendono a scurirsi, aggiungete un po’ d’acqua.

Quando la cipolla è pronta, unite gli altri ortaggi e fateli insaporire a fuoco vivace per qualche minuto.

Aggiungete il sale, il pepe e un bicchiere di acqua calda. Coprite il tegame e fate cuocere a fiamma molto dolce per circa 20 minuti o fin quando i carciofi non risulteranno morbidi.

Scoperchiate, fate asciugare un po' e, a questo punto, versate nel tegame la soluzione di aceto e zucchero. Amalgamate a fuoco vivace per alcuni secondi, spegnete e aggiungete le foglioline di menta.


Servite la frittella fredda con dei crostoni di pane e un calice di buon vino, preferibilmente bianco e fresco.