giovedì 22 dicembre 2016

A Capodanno non può mancare il pesce. Branzino con carciofi in sfoglia e salsa al caramello


Come ogni anno, le festività natalizie mi sussurrano il passato, suscitando in me un misto di nostalgiche emozioni, dolci e amare insieme. Per me sono il profumo della mia famiglia, un tempo grande e numerosa. Una famiglia matriarcale, con tante donne grandi cuoche e con gli uomini sofisticati gourmet. Già un mese prima si cominciava a dibattere sui menù da preparare, mai uguali da un anno all'altro e sempre con qualche novità da sperimentare, di solito portata dallo zio Roy. Ma c’erano alcuni must che non potevano mancare: i ravioli di carne fatti in casa con il ragù ai funghi della zia Cetti; le verdure in pastella di mia madre; il cappone ripieno dello zio Michele e la pignoccata della nonna Etta. Ma, soprattutto, non doveva mancare il pesce.
Nel tempo anche noi figli abbiamo preso parte al carosello delle preparazioni e così, qualche Capodanno fa, con estremo pudore – non avevo ancora molta esperienza ma, come adesso, grande passione - mi proposi per cucinare il pesce in un modo nuovo. L’idea suscitò curiosità e furono tutti felici che me ne volessi occupare io. Io ne fui onorata e mi buttai con fibrillazione nella preparazione. Il mio piatto ebbe grande successo in quel cenone e l’ho rifatto diverse volte sempre con il medesimo esito. Per questo voglio condividere con voi la ricetta del: Branzino con carciofi in sfoglia.

Ingredienti: 1 branzino di circa 3 kg; 10 carciofi; 1 spicchio d’aglio; 1 cucchiaio di curry; 150 gr. di olio d’oliva; 2 limoni; basilico (o prezzemolo); sale; 100 gr. di farina tipo 0; 25 gr. di burro fuso; ½ uovo sbattuto; acqua tiepida; 6 cucchiai di zucchero e 3 di acqua bollente.

Preparazione: sfilettare il branzino in due filetti uguali e spellarli (potete chiedere al vostro pescivendolo di fare queste operazioni). Salateli e cospargeteli con il curry. Fateli rosolare, separatamente, in una larga padella antiaderente con un filo d’olio, facendoli dorare da entrambi le parti senza però terminarne la cottura (l’operazione deve essere breve). Metteteli in un vassoio che li possa contenere per intero e fateli raffreddare.

Preparate il caramello mettendo lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso e facendolo fondere fin quando non prende il classico colore ambrato. A questo punto, aggiungete l’acqua bollente leggermente salata e, cautelandovi le mani e le braccia da eventuali schizzi, mescolate rapidamente. Quando sarà tutto ben omogeneo togliete la salsa dal fuoco e mettetela da parte coperta con della pellicola alimentare. Se vi eccede la potete conservare in un barattolo ed utilizzarla per altri piatti.

Adesso potete dedicarvi a pulire i carciofi, privarli dell’eventuale fieno, tagliarli a fettine e metterli in una ciotola con acqua acidulata con il succo del limone per evitare che si ossidino. Brasarli in un tegame con l’olio, l’aglio, un po’ di succo di limone, sale, pepe e poca acqua. Quando saranno teneri ed asciutti, toglieteli dal fuoco e farli raffreddare.

Ora setacciate, sul ripiano da lavoro, la farina con il sale (circa ¼ di cucchiaino da tè). Fate la classica “fontana” e versatevi dento: l’uovo sbattuto, il burro fuso e tanta acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta morbida (circa 30 ml). Lavorate il composto fino a quando non sarà liscio e non si attaccherà più alle mani; quindi, fatene una palla e fatela riposare coperta in un luogo tiepido. Dopo circa un quarto d’ora, stendete il più possibile la pasta col mattarello sul ripiano leggermente infarinato. Passatela su un foglio di carta forno o su un canovaccio infarinato ed allargatela con il dorso delle mani fino ad ottenere un grande foglio trasparente.

Sistemate al centro della sfoglia un filetto di branzino (la parte interna dovrà essere verso l’alto), copritelo con metà dei carciofi, cospargeteli con il basilico a julienne, continuate con i rimanenti carciofi e finite con l’altro filetto di pesce. Spennellate la pasta rimasta libera con dell’olio extravergine d’oliva ed avvolgetevi i filetti aiutandovi con il canovaccio. Fate scivolare il rotolo su una placca da forno imburrata e spennellate la superficie ancora con un po’ d’olio. Infornate a 200° C per 10 – 15 minuti. A cottura ultimata, la sfoglia dovrà avere un bel colore dorato, portate fuori dal forno e fate riposare per circa 5 minuti.

Mettete il vostro “strudel” di branzino e carciofi su un bel piatto da portata, versatevi sopra a filo il caramello, decorate con del radicchio trevigiano tagliato a julienne e fettine di limone (o con quanto altro più vi aggrada) e servite in tavola.

Riconosco che è una ricetta un po’ complessa e lunga da realizzare, ma vi assicuro che il vostro impegno sarà ripagato da esclamazioni di gaudio.

Buon Anno Nuovo a tutti.