mercoledì 16 agosto 2017

A granita ri mellone - Granita di anguria


Immaginate una mattina d'agosto, una terrazza all'ombra in Sicilia e, davanti a voi, oltre alla vista del mare e del cielo, una bella granita di mellone con una brioscia cu tuppo”. Niente di  più inebriante e rinfrescante.

Come già scritto nell’articolo dedicato al gelo, per mellone a Palermo si intende l’anguria, nome scientifico Citrullus Ianatus. Certo, pensare che un citrullo possa darci così tanto piacere è difficile da credere, ma basta provare la mia ricetta per avere una prova inconfutabile che non tutti i citrulli sono gli stessi.

sabato 15 luglio 2017

Cernia al forno con passolina e pinoli


Raccontare la Sicilia è difficile come lo è questa grande isola. Una lunga storia, una terra ricca, tante tradizioni.

Un aiuto per la comprensione della sua straordinarietà ci viene dalla gastronomia. Ogni piatto siciliano è di fatto uno story-telling più eloquente di mille parole. In ognuno di essi troviamo la Trinacria e la sua storia con le numerose dominazioni, il suo territorio con i suoi monumenti, il suo folklore con i suoi colori.

La ricetta che vi presento oggi ne è, per me, esempio perfetto. La faccia dai tratti ancestrali della cernia, infatti, ricorda la maschera fenicia di Mozia o gli elmi dei punici; la sua preferenza per le grotte il Ciclope di Catania e le sirene di Ulisse; la passolina o uva di Corinto la dominazione Ellenica e le sue tragedie; i colori degli ingredienti ricordano i tessuti arabi e le storie fantastiche di sultani e principesse.

Questo secondo dunque, così come l’ho pensato, racconta per immagini e sinestesie la mia terra opulenta, meravigliosa e tragica.

Mi auguro allora che apprezzerete la mia ricetta della Cernia al forno con passolina e pinoli.

lunedì 12 giugno 2017

Tagghiarini cu i favuzzi frischi


Quella contadina è una cucina semplice ma gustosa e sana, che predilige i prodotti di stagione ed evolve con l’alternarsi delle stagioni.
Oggi, in omaggio alla primavera e ai suoi frutti, vi propongo i Tagghiarini fatti in casa con le fave fresche e il finocchietto selvatico, una ricetta della tradizione gastronomica siciliana.
La pasta fatta in casa è tradizione di tutte le regioni italiane. Al sud, come in Sicilia, e in alcune parti del centro si prepara senza l'aggiunta di uova. I formati si somigliano tutti, anche se prendono nomi diversi. Ad esempio, i "tagghiarini" (tagliolini) siciliani che qui vi presento in Toscana si chiamano "pici", nella Tuscia (zona di Viterbo) invece diventano i "lombrichelli", mentre a Roma sono i "tonnarelli".

Non è difficile da preparare, occorre solo un po’ di tempo come per tutte le cose buone. Siete pronti? Eccola.

mercoledì 31 maggio 2017

Gnocchi di patate con farina di grano Antille


Se è vero che “siamo ciò che mangiamo” - parafrasando Feuerbach - significa che il cibo influenza non solo il nostro corpo ma anche la nostra coscienza e il nostro modo di pensare. Proprio per questo dovremmo porre maggiore attenzione a cosa ingurgitiamo. Una pietanza per essere gustosa non deve necessariamente essere elaborata, ma deve essere fatta con ingredienti di prima qualità. E questo implica utilizzare prodotti a km zero – come si usa dire oggi – e realizzati senza l’aiuto della chimica. Scegliere delle buone materie prime, dunque, significa non solo essere più attenti a noi stessi ma anche rispettare il territorio di provenienza e il lavoro di chi le produce. Questo tipo di scelta innesca anche dei cicli virtuosi per l’ambiente e chi lo abita.

Ultimamente ho scoperto un’ottima farina di grano tenero prodotta dall'azienda agricola Di Traglia con grano coltivato a Bracciano, a pochi chilometri da dove abito per buona parte dell’anno. È della varietà Antille, molito a pietra, ricco di germe di grano e dunque di sostanze nutritive. Non è trattato con il glifosato (un erbicida, valutato dallo IARC come probabile cancerogeno, che oggi va di moda per fare maturare il grano più in fretta) ed ha un  sapore genuino ed antico. Sapete che in genere non dico le marche dei prodotti che uso, ma credo sia giusto celebrare l’eccellenza che proviene dal sudore e dal sacrificio di uomini, come Andrea e Marco, che ancora credono e puntano sul valore della qualità.


Ho usato la loro farina per realizzare diversi piatti: la sfoglia per i ravioli del plin, un pan brioche salato, un ciambellone allo yogurt e gli gnocchi di patate con erba cipollina. Ed è proprio di questi ultimi la ricetta che oggi vi propongo.

lunedì 10 aprile 2017

Dita degli Apostoli


Ho notato che più avanti vai negli anni più ti affiorano alla mente ricordi piacevoli, molti dei quali sono legati al cibo e a ciò che rappresenta. E così qualche giorno fa, in occasione di un invito a cena, volendo preparare un dolce, ho ripescato nei meandri della mia memoria un dessert che avevo avuto la fortuna di assaggiare tanti anni fa presso la pasticceria Scimone di Palermo: le “Dita degli Apostoli”.

Facendo una piccola ricerca storica ho scoperto che questo delizioso dessert, oggi molto diffuso in Puglia, non è originario della Sicilia ma nasce a Bagnara Calabra nel convento di Santa Maria e dei SS. Apostoli dove i monaci, devoti si San Tommaso, lo preparavano in occasione della Pasqua per ricordare il gesto del santo di mettere un dito nella piaga del costato di Gesù perché incredulo della sua resurrezione. Era una sorta di stretto cannolo bianco e morbido (che, per l’appunto, ricorda la forma del dito) farcito con una crema al cioccolato a simboleggiare il sangue di Cristo.

Nell’alto Medioevo, questi conventuali, arrivarono in Sicilia a seguito dei Longobardi che avevano fondato una colonia tra i Nebrodi ed i Peloritani, dove ora sorge Novara di Sicilia. Qui nel 1171, Santo Ugo fondò L’Abbazia di Santa Maria Nucaria, prima edificazione cistercense dell’isola. Con loro portarono tutte le loro conoscenze e tradizioni, anche quelle culinarie. E così le Dita degli Apostoli si diffusero in quella parte di Sicilia, dove però la crema di cioccolato venne sostituita con quella di ricotta.

Devo ammettere, che ancora oggi non è un dolce molto noto nella parte occidentale dell’isola e la loro tradizione rischia di perdersi, provocando, data la loro bontà, un grosso buco nero nell'arte pasticcera.
La mia ricetta è frutto di sperimentazione. Si tratta di morbide crespelle ripiene di crema di ricotta e panna, definite con zucchero a velo e cannella. L’ho elaborata basandomi sul dolce che avevo mangiato e devo dire che il risultato è stato eccellente. La voglio condividere con voi per due motivi: uno è perché non si perda la tradizione; l’altro perché è troppo buono per non mangiarlo almeno una volta nella vita.

Ingredienti (per 10 persone): Per le crespelle: 1 uovo; 1 cucchiaio raso di zucchero; un pizzico di sale; 80 gr. di farina 0; 20 gr. di farina di riso; 100 ml di latte; 200 ml di panna fresca; 1 bustina di vanillina. Per la crema: 350 gr. di ricotta di pecora; 200 ml di panna fresca; 8 cucchiaini di zucchero; un pizzico di vanillina. Per definire: zucchero a velo e cannella in polvere.

Procedimento: Per prima cosa mettete a scolare la ricotta, anche la sera prima, in modo che sia ben asciutta. Preparate le crespelle, mescolando bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Cuocetele, a fiamma molto moderata, in una padella di 22 cm di diametro velato di burro. Dovete fare attenzione alla cottura perché le crepes devono risultare bianche. Man mano che sono pronte disponetele in un piatto alternate a fogli di carta forno, utile a non farle attaccare fra di loro ma che vi servirà anche da guida per avvolgere il cannolo.
Conclusa questa operazione, dedicatevi alla crema. Lavorate la ricotta con 4 cucchiaini di zucchero fino a che non sarà ben liscia. Montate la panna con il rimanente zucchero e la vanillina. Unitevi la ricotta, aiutandovi con una spatola, con movimenti lenti ma decisi dal basso verso l’alto. Ora siete pronti per assemblare tutti gli ingredienti.
Mettete sul ripiano una crespella alla volta e, con un sac à poche senza bocchetta, farcitela fino a metà. Adesso arrotolatela a formare un cilindro. Avvolgetelo nella carta forno su cui l’avete poggiato. Quando avrete realizzato tutte le vostre “dita”, riponetele in freezer per almeno tre ore.
Prima di servirle, fate delle sezioni di cilindro effettuando dei tagli obliqui (come da foto). Riponete le “dita” in un piatto da portata e spolverizzatele con zucchero a velo e cannella.


Può sembrare complicata, ma in realtà è una ricetta semplice da realizzare e pure comoda perché, visto che vanno congelate, si possono fare con largo anticipo.
Questa versione palermitana delle “Dita degli Apostoli” non ha niente a che vedere, dunque, con la ricetta originale delle Dita degli Apostoli. È molto più delicata, eterea. A detta di chi le ha assaggiate sono una vera delizia paradisiaca ed io non posso fare altro che confermarne il giudizio.

Buone cose soavi a tutti!

Suggerimenti: la farina di riso è facoltativa, serve a dare una maggiore morbidezza alla crespella, ma può essere sostituita con la stessa dose di farina 0.

Per poterle gustare al meglio, servitele dopo 10 – 15 minuti che le avete portate fuori dal freezer. Otterrete una sorta di semifreddo che, sciogliendosi piano in bocca, esprimerà al meglio il suo sapore.

venerdì 24 febbraio 2017

Pasta con le patate a minestra


Uno degli ingredienti più diffusi in qualsiasi cucina del mondo sono le patate. Anche quella siciliana non si esonera e annovera tanti piatti tipici in cui vengono impiegate: “a sfincione”; glassate; “a gattò”.

La patata è un tubero generalmente liscio, picchettato da germogli in nuce che sembrano piccoli occhi. Tanto che, quando mi appresto a sbucciarle, ho come l’impressione di essere osservata da tanti sguardi languidi, speranzosi di non essere spenti. Ma, lo sapete bene, la cucina è un ambiente violento, pieno di coltelli pronti a sferzare il loro taglio mortale. È un duro lavoro, soprattutto se vuoi preparare una delle specialità della cucina tradizionale palermitana: la pasta con le patate.

Non vi confondente, non è la “pasta alla glassa”, bensì una minestra molto densa. Gli chef stellati, la definirebbero "risottata". Per me, il termine corretto è “maccusa”. L’ho imparata dalla mia mamma e oggi la voglio condividere con voi.