sabato 15 luglio 2017

Cernia al forno con passolina e pinoli


Raccontare la Sicilia è difficile come lo è questa grande isola. Una lunga storia, una terra ricca, tante tradizioni.

Un aiuto per la comprensione della sua straordinarietà ci viene dalla gastronomia. Ogni piatto siciliano è di fatto uno story-telling più eloquente di mille parole. In ognuno di essi troviamo la Trinacria e la sua storia con le numerose dominazioni, il suo territorio con i suoi monumenti, il suo folklore con i suoi colori.

La ricetta che vi presento oggi ne è, per me, esempio perfetto. La faccia dai tratti ancestrali della cernia, infatti, ricorda la maschera fenicia di Mozia o gli elmi dei punici; la sua preferenza per le grotte il Ciclope di Catania e le sirene di Ulisse; la passolina o uva di Corinto la dominazione Ellenica e le sue tragedie; i colori degli ingredienti ricordano i tessuti arabi e le storie fantastiche di sultani e principesse.

Questo secondo dunque, così come l’ho pensato, racconta per immagini e sinestesie la mia terra opulenta, meravigliosa e tragica.

Mi auguro allora che apprezzerete la mia ricetta della Cernia al forno con passolina e pinoli.

Ingredienti: 1 kg e mezzo di Cernia; 2 pomodori ramati; 1 grossa cipolla rossa di Partanna; un pugnetto di capperi di Pantelleria sotto sale; 20 gr. di passolina e pinoli; il succo di ½ limone; olio extra vergine d’oliva; sale e pepe.

Procedimento: Eviscerate e squamate la cernia. Dissalate i capperi in acqua tiepida, lasciandoli in infusione per qualche minuto e ripetendo l’operazione per almeno tre volte. Mettete la passolina in ammollo per farla rinvenire.

Ricoprite una pirofila con carta forno bagnata e strizzata ed ungetela con un po’ di olio d’oliva. Nettate la cipolla e il pomodoro e riducete, la prima in fettine e il secondo in cubetti.

Adesso, riponete il pesce nella pirofila ed incidetene la carne, da entrambi i lati, con tre tagli obliqui. Salatelo e pepatelo da entrambi i lati.

Ricopritelo con la cipolla a fettine e il pomodoro, salando leggermente. Aggiungete i capperi, la passolina e i pinoli ed aspergete il tutto con il succo del limone passato al colino. Irrorate con un altro po’ di olio d’oliva e riponete la pirofila in forno già caldo a 180° C.

Cuocete per circa 45 minuti (si calcola un quarto d’ora per ogni mezzo chilo) avendo cura, a metà cottura, di bagnare la cernia col suo sugo di cottura.

Portate la cernia in tavola direttamente nel recipiente di cottura e servitela distribuendo per ogni piatto il condimento ed il suo squisito sughetto.









Suggerimenti: potete aggiungere, se vi piace, anche ½ bicchiere di vino bianco secco come un Grillo ad esempio. Io non lo utilizzo perché non amo il retrogusto che lascia l’alcool nel cibo soprattutto nelle cotture in forno.

Buone cose ancestrali a tutti!