lunedì 18 dicembre 2017

Il Buccellato

Che ci fossero quaranta gradi all’ombra o il vento di tramontana che taglia la faccia, lui arrivava sempre con la sua vecchia bicicletta nera. Ne scendeva lentamente e la legava con la catena al piccolo palo del lampione che avevamo sotto casa.

Aveva ottant’anni lo zio Giulio. Era uno dei fratelli di mio nonno, un uomo alto, ligneo e parlava poco e lemme. Sorrideva spesso. Aveva un sorriso strano però. Mostrava tutti i denti, però li teneva stretti come se ringhiasse. Io lo ricordo sempre vecchio, ma con una forza fisica incredibile per un uomo della sua età.

Lo vedevo arrivare dalla finestra, lo aspettavo perché ogni volta che veniva a casa nostra ci insegnava a preparare delle vere leccornie palermitane. E in un lontano mese di dicembre imparai a fare il buccellato: un bauletto di friabile pasta frolla che nasconde un ripieno morbido  di frutta secca, cioccolato fondente, agrumi e spezie. Un dolce rustico ma degno di re e regine, tanto che nel medioevo i vassalli lo omaggiavano ai signorotti (per chi fosse interessato alla storia del buccellato si veda: Taccuini Storici).

Si prepara per le feste natalizie in tutto il palermitano, ma la “conza” - il ripieno, per i non oriundi - varia a seconda della località in cui viene prodotto: con i fichi, con l’uva sultanina, con la composta di zuccata e mandorle, eccetera.

E dopo tante chiacchere, eccovi la ricetta dello zio Giulio con una mia piccola variante; io, infatti, sostituisco metà dei fichi con l’uva sultanina per ottenere un ripieno più morbido e fondente.

IngredientiPer il biscotto: 1 kg. di farina 0; 300 gr. di zucchero; 300 gr. di strutto o margarina (per i vegetariani ed i vegani); 1 cucchiaino di ammoniaca per dolci; circa un bicchiere d’acqua fredda; ½ cucchiaino da caffè di sale.
Per il ripieno: 500 gr. di fichi secchi; 500 gr. di uva sultanina; 2 mele; la buccia di 2 mandarini; 200 gr. di zucchero; 2 bustine di vanillina; 4 – 5 chiodi di garofano; 1 cucchiaino da the di cannella in polvere; 100 gr. rispettivamente di: noci, nocciole, mandorle e cioccolato fondente.

Procedimento: Iniziate preparando la pasta frolla impastando velocemente tutti gli ingredienti. Ricopritela con della pellicola per alimenti e mettetela a riposare in frigorifero. La dovrete riprendere circa 10 minuti prima di utilizzarla.
Per il ripieno, dovrete tritare tutta la frutta, sia fresca che secca, le bucce dei mandarini e il cioccolato. Mettete tutto, eccetto quest’ultimo, in un tegame con lo zucchero e le spezie. Devono cuocere fino a che il composto non sarà omogeneo stando attenti, però, a non farlo caramellare. Lasciatelo raffreddare ed aggiungetevi il cioccolato.

Con l’aiuto del mattarello, stendete la pasta ad uno spessore di circa 3-4 millimetri. Ricavatene dei rettangoli al centro dei quali metterete la “conza” richiudendoli poi a formare dei lunghi cilindri che punzecchierete con i rebbi di una forchetta. A questo punto potete: o tagliare i cilindri in pezzi di circa 5 cm, oppure lasciarli interi e cuocerli per come sono o, ancora, chiuderli a ciambella. Mettete in forno già caldo a 190° C. e lasciateli cuocere finché non saranno leggermente dorati.

Decorate a vostro piacimento con glassa di zucchero e confettini colorati o granella di pistacchi e frutta candita, con gomma arabica o semplicemente, come faccio io, con una spolverata di zucchero a velo.

Buone cose “ruci” a tutti e Buon Natale