Il Parfait di Mandorle

A Palermo è un must e, credo, sia il dolce più imitato della pasticceria palermitana. Stiamo parlando del principe dei dessert: il Parfait di Mandorle.

La storia del parfait comincia a corte di Luigi XIV grazie al pasticcere del re, il quale, dopo innumerevoli esperimenti riesce ad ottenere “una crema mai vista: morbida, vellutata e totalmente priva di granelli di ghiaccio” (da: “Il Pasticcere del Re” di A. Cappella). Questo dolce freddo e spumoso si diffuse anche in Italia e, naturalmente, in Sicilia terra di nascita del sorbetto e del gelato.

Il Parfait di Mandorle è ben più giovane. Questo straordinario dolce, infatti,  vide la luce negli anni Sessanta grazie ai fratelli Salvatore e Francesco Paolo Cascino. I due grandi chef palermitani lo crearono in occasione di un banchetto organizzato per il principe Paolo di Castelcicala presso il loro rinomato ristorante La Botte di Monreale. Il dessert originariamente venne chiamato “Alì Pascià”, dato che il semifreddo venne servito all'interno di un “turbante” di croccante di mandorle caramellate e definito da una colata di cioccolato caldo.

Come ha raccontato il maestro Maurizio Cascino, figlio di Salvatore, “I semifreddi facevano già parte della cucina classica e furono mio zio Francesco Paolo e mio padre Salvatore a portarli in Sicilia e presumibilmente, nel meridione. Il primo gusto che realizzarono negli anni ‘40, personalizzando la ricetta, fu di caffè (al ristorante Extrabar Olympia di piazza Politeama a Palermo). Per la preparazione dell’Ali Pascià si variarono alcuni procedimenti ed ingredienti e si aggiunse un tocco di sicilianità con le mandorle di Avola caramellate, versando poi sul semifreddo dell’ottima cioccolata calda”.

L’Alì Pascià divenne nel tempo il dolce preferito in tutti i periodi dell’anno, sdoganando così la stagionalità dei dessert freddi.

E dopo tante parole eccovi la mia ricetta del Parfait di Mandorle, realizzata con le uova pastorizzate così da non avere eventuali problemi per l’utilizzo di questo ingrediente a crudo.

Che Pasqua è senza la Cassata Siciliana?... Auguri a tutti!!!

Is not Easter without the Cassata Siciliana... Best wishes!!!

The Pasta Reale (Sicilian marzipan) and the history of the “Picureddi Pasquali ”

Every occasion is good in Sicily to make party and to organize "schiticchi[1]" (literally “eat too much”) and in every schiticchio that respects the rules can not lack for the sweets.

The confectionery tradition in Sicily is as ancient as the history of the island and is, as the whole Sicilian gastronomy, a melting pot of ingredients, techniques and preparations left each other in inheritance from the so many dominations.

The Easter period is perhaps one of the best of the year for all the gluttons. Every province, city and family preserves their own tradition, own recipes and during this festivity it is assisted on our tables to a real triumph of the glucidis. Along the list: pupi cu' l’uovu, cassate, cassatedde, quaresimali, cudduri, dita degli apostoli, cannoli and still so many others. Among all, however, it detaches for its zoomorphic form the Easter Lamb of Pasta of Almonds or Sicilian Marzipan.

Easter sweets of San Fratello ...they have an uncomfortable name

I have been hesitant whether to write or less this article. Then the decision, putting aside any type of moralism and sense of the decency (and also, somehow, my own classy).

"Shame?" – you will ask you - "And because you should ever have shame in to write a recipe or in to speak of kitchen?". Because I want to speak to you of the Easter typical sweet of San Fratello, Norman village on the beautiful Nebrodi Mountains in the Messina’s Province.

"And that there will be of scandalous in an Easter dessert?" - you will keep on asking you.