Il Parfait di Mandorle

A Palermo è un must e, credo, sia il dolce più imitato della pasticceria palermitana. Stiamo parlando del principe dei dessert: il Parfait di Mandorle.

La storia del parfait comincia a corte di Luigi XIV grazie al pasticcere del re, il quale, dopo innumerevoli esperimenti riesce ad ottenere “una crema mai vista: morbida, vellutata e totalmente priva di granelli di ghiaccio” (da: “Il Pasticcere del Re” di A. Cappella). Questo dolce freddo e spumoso si diffuse anche in Italia e, naturalmente, in Sicilia terra di nascita del sorbetto e del gelato.

Il Parfait di Mandorle è ben più giovane. Questo straordinario dolce, infatti,  vide la luce negli anni Sessanta grazie ai fratelli Salvatore e Francesco Paolo Cascino. I due grandi chef palermitani lo crearono in occasione di un banchetto organizzato per il principe Paolo di Castelcicala presso il loro rinomato ristorante La Botte di Monreale. Il dessert originariamente venne chiamato “Alì Pascià”, dato che il semifreddo venne servito all'interno di un “turbante” di croccante di mandorle caramellate e definito da una colata di cioccolato caldo.

Come ha raccontato il maestro Maurizio Cascino, figlio di Salvatore, “I semifreddi facevano già parte della cucina classica e furono mio zio Francesco Paolo e mio padre Salvatore a portarli in Sicilia e presumibilmente, nel meridione. Il primo gusto che realizzarono negli anni ‘40, personalizzando la ricetta, fu di caffè (al ristorante Extrabar Olympia di piazza Politeama a Palermo). Per la preparazione dell’Ali Pascià si variarono alcuni procedimenti ed ingredienti e si aggiunse un tocco di sicilianità con le mandorle di Avola caramellate, versando poi sul semifreddo dell’ottima cioccolata calda”.

L’Alì Pascià divenne nel tempo il dolce preferito in tutti i periodi dell’anno, sdoganando così la stagionalità dei dessert freddi.

E dopo tante parole eccovi la mia ricetta del Parfait di Mandorle, realizzata con le uova pastorizzate così da non avere eventuali problemi per l’utilizzo di questo ingrediente a crudo.

Ingredienti. Per il croccante: 500 gr. di mandorle sgusciate; 450 gr. di zucchero; un pizzico di sale.

Per la crema: 8 uova; 250 gr. di zucchero; 1 bicchierino di brandy o rum; 1 litro di panna semi montata; vanillina; un pizzico di sale.

Per la colata di cioccolato: 250 gr. di cioccolato extra-fondente; qualche cucchiaio di latte o acqua.

Procedimento: Vi sembrerà, in prima lettura, un po’ complicato a causa del procedimento di pastorizzazione delle uova. In verità, è molto più semplice a farsi che a dirsi, dunque non vi scoraggiate e provate questa squisitezza che, sono certa, inebrierà i vostri ospiti e familiari.

Iniziamo con la preparazione del croccante, mettendo in una casseruola antiaderente gli ingredienti richiesti e, a fiamma moderata, far caramellare lo zucchero senza farlo bruciare.

Nel frattempo, preparate su un ripiano che non teme il calore un foglio di carta da forno, sul quale verserete il composto di zucchero e mandorle non appena pronto. Lasciatelo raffreddare e, quindi, tritatelo o con il robot da cucina - senza polverizzarlo, però – oppure con un batticarne avendo cura di mettere sopra il croccante un altro foglio di carta da forno.

Adesso possiamo passare alla preparazione della crema, per la quale ci vorrà un po’ di pazienza.

Separate i tuorli dagli albumi avendo cura di mettere i primi in una ciotola molto capiente che dovrà contenere, alla fine, tutto il composto, e i secondi in un’altra ciotola. In un'altra terrina, invece, monterete la panna.

Montate i tuorli con 50 gr. di zucchero e, nel frattempo, con altri 100 gr. di zucchero e 25 gr. di acqua preparate uno sciroppo scaldandolo, a fiamma media, fino ad una temperatura di 121° C. Monitorate la temperatura con un termometro da cucina.

Versate lo sciroppo a filo sui tuorli continuando a sbattere con la frusta finché non otterrete una crema soffice.

Procedete allo stesso modo per gli albumi utilizzando 100 gr. di zucchero ed un pizzico di sale per cominciare a montare i bianchi e 50 gr. di zucchero e 25 gr. di acqua per preparare lo sciroppo come sopra  da aggiungere a filo sugli albumi sempre lavorandoli con la frusta.

A questo punto, unite ai tuorli il croccante tritato e qualche cucchiaio di albumi a neve. Mescolate delicatamente con una spatola, dal basso verso l’alto, continuando ad aggiungere, pian piano ed alternando, la panna montata e gli albumi. Una volta che avrete ottenuto un composto aeroso ed omogeneo, versatelo in uno stampo a vostro piacimento e riponete in freezer per almeno 8 ore.

Per servirlo, preparate la colata di cioccolato mettendo in un pentolino antiaderente il cioccolato fondente tritato e qualche cucchiaio di latte e fate fondere a fiamma molto moderata fino ad ottenere un composto liscio. Poi, avete due alternative: o servite il semifreddo a palline in coppa o lo sformate e lo servite nei piattini da dessert. In entrambi i casi,  non dimenticate la dolce e profumata colata di cioccolato.

Suggerimenti: la pastorizzazione delle uova può essere fatta anche a bagnomaria. Trovate tutte le indicazioni sul web, sia di questo che del metodo che utilizzo io nel caso non sia stata molto chiara

Buone cose gelate e croccanti a tutti