Il Parfait di Mandorle

A Palermo è un must e, credo, sia il dolce più imitato della pasticceria palermitana. Stiamo parlando del principe dei dessert: il Parfait di Mandorle.

La storia del parfait comincia a corte di Luigi XIV grazie al pasticcere del re, il quale, dopo innumerevoli esperimenti riesce ad ottenere “una crema mai vista: morbida, vellutata e totalmente priva di granelli di ghiaccio” (da: “Il Pasticcere del Re” di A. Cappella). Questo dolce freddo e spumoso si diffuse anche in Italia e, naturalmente, in Sicilia terra di nascita del sorbetto e del gelato.

Il Parfait di Mandorle è ben più giovane. Questo straordinario dolce, infatti,  vide la luce negli anni Sessanta grazie ai fratelli Salvatore e Francesco Paolo Cascino. I due grandi chef palermitani lo crearono in occasione di un banchetto organizzato per il principe Paolo di Castelcicala presso il loro rinomato ristorante La Botte di Monreale. Il dessert originariamente venne chiamato “Alì Pascià”, dato che il semifreddo venne servito all'interno di un “turbante” di croccante di mandorle caramellate e definito da una colata di cioccolato caldo.

Come ha raccontato il maestro Maurizio Cascino, figlio di Salvatore, “I semifreddi facevano già parte della cucina classica e furono mio zio Francesco Paolo e mio padre Salvatore a portarli in Sicilia e presumibilmente, nel meridione. Il primo gusto che realizzarono negli anni ‘40, personalizzando la ricetta, fu di caffè (al ristorante Extrabar Olympia di piazza Politeama a Palermo). Per la preparazione dell’Ali Pascià si variarono alcuni procedimenti ed ingredienti e si aggiunse un tocco di sicilianità con le mandorle di Avola caramellate, versando poi sul semifreddo dell’ottima cioccolata calda”.

L’Alì Pascià divenne nel tempo il dolce preferito in tutti i periodi dell’anno, sdoganando così la stagionalità dei dessert freddi.

E dopo tante parole eccovi la mia ricetta del Parfait di Mandorle, realizzata con le uova pastorizzate così da non avere eventuali problemi per l’utilizzo di questo ingrediente a crudo.

Melanzane a cotoletta

Quando preparo le melanzane[1] non posso fare a meno di pensare al mio caro amico Claudio di Milano. Lui potrebbe sembrare lo stereotipo del milanese: fighetto, fabrichetta, pago – pretendo. Ma la sua origine “terrona”, nonostante il marcato accento meneghino, viene tradita da una serie di elementi inconfutabili: la sua sagace ironia molto spesso virante al macabro; la sua celata sensibilità e, soprattutto, la sua passione per le melanzane che mangerebbe pure “sbattute al muro”.

E così oggi mi è tornato in mente fortemente mentre preparavo i “mulinciani[2] a cotoletta”, una ricetta della tradizione siciliana ma con chiari riferimenti a Milano.

Praticamente un piatto “fusion-regionale”, che unisce il nord e il sud con la sua panatura dorata e croccante.

I Pupi cu' l'uovu...Una tradizione buona

A Pasqua molti hanno l’imbarazzo della scelta tra l’uovo e la colomba. Vi voglio indicare una terza via, anzi trazzera visto che si tratta di un’antica tradizione siciliana.

La ricetta di questi biscotti pasquali mi è stata "regalata" da mia Zia Dora, splendida donna carinese che non sta ferma un attimo e riesce a sfornare dolci e prelibatezze in quantità quasi industriali. Io la ho leggermente personalizzata, aggiungendo l’aroma di vaniglia e una quantità minore di latte al fine di ottenere una pasta più simile alla frolla. Dei "Pupazzi con l'uovo" ne ho parlato nell'articolo dedicato a quelli che fanno a San Fratello (ME), non mi dilungherò dunque nuovamente nella loro descrizione. Voglio invece qui scrivere dell'importanza simbolica di questo alimento che in questi dolci pasquali viene inserito sodo con tutto il guscio.

Quel nome "scomodo" dei dolci pasquali di San Fratello

Sono stata titubante se scrivere o meno questo articolo. Poi la decisione, mettendo da parte qualsiasi tipo di moralismo e di senso del pudore (e anche, in qualche modo, il buongusto).

"Pudore?" - vi chiederete - "E perchè mai dovresti avere pudore nello scrivere una ricetta o nel parlare di cucina?".Perchè vi voglio parlare del dolce tipico pasquale di San Fratello, paesino normanno allocato sui bellissimi Monti Nebrodi in provincia di Messina.

"E che ci sarà di scandaloso in un dolce pasquale?" - continuerete a chiedervi.

Be' effettivamente qualcosa di scandaloso c'è in questi biscotti fatti con farina 00, uova, zucchero, strutto, lievito, vanillina, latte e semi di anice, che prendono diversi nomi a seconda delle zone di produzione: "Pupi cu l'uovu" a Palermo, i "Cudduri" nella Sicilia Orientale, "Cannati o cannatieddi" nel trapanese (ma anche a Carini), "Panaredda" o "Palummedde" in altre province siciliane, "Pupiddi" in Calabria.

A San Fratello, invece, si chiamano "Pumpjii", "Pumpini".

L'ho scoperto qualche tempo fa grazie al mio amico Zino Citelli, il quale ha raccontato un episodio esilarante che aveva come soggetto tali biscotti sanfratellani e un suo amico medico, al quale dopo avere fatto una consulenza gratuita hanno detto: "Dutturi, visto chi un si vole pajari, ci fazzu fari quattru pumpini ri me' figghia". Sfido maliziosamente qualunque uomo a rimanere indifferente davanti a tale tipo di proposta e anche la faccia del dottore tradì un attimo di smarrimento.

Il nome molto probabilmente deriva dal termine dialettale "pumpìan", che indica qualcosa fatta in pompa magna. Ha chiare origini francesi o, meglio, gallo-italiche dato che San Fratello è stata ripopolata in era normanna da soldati coloni lombardi, che hanno lasciato in eredità questo nome "scomodo" a tali dolci sanfratellani.

Questa è la mia personale ricetta:

Asparagi al vapore con omelette strapazzata alla curcuma

In odor di Primavera e di voglia di rientrare in dei bellissimi jeans che non mi vanno più, ho pensato una ricetta sana, veloce e molto saporita.

La nota speziata e il colore della curcuma arricchiranno questo piatto con un insolito tratto esotico. Come al solito, la mia raccomandazione è quella di usare ingredienti freschi e di cui possibilmente possiamo accertarne la provenienza.

Detto questo, passo subito a scrivervi la ricetta.