Tagliatelle rustiche con Pesce Spada e Topinambur

Quando il mare e la terra si incontrano nel piatto si possono creare suggestioni gustative stupefacenti, che coinvolgono sapore e consistenza. La ricetta che vi propongo oggi ha dentro entrambi, infatti ha come protagonisti due ingredienti: il pesce  spada, re del Mediterraneo, e il topinambur (Helianthus tuberosus), il piccolo fiore giallo autunnale che sboccia temerario ed incurante del freddo lungo i sentieri di campagna, sui costoni e nei fossati. Di questa pianta si utilizza il tubero, ricco di inulina, ferro, vitamina B, calcio, magnesio e, in piccolissima percentuale, anche di altri minerali. Ha il sapore simile al carciofo ma senza il retrogusto amaro e con un leggero sapore di noce.

Questo primo piatto vi stupirà per la semplicità della preparazione, per il gusto imprevedibile e per le diverse consistenze degli ingredienti.

Ingredienti (per 4 persone): 500 gr di pesce spada tagliato a cubetti; 200 gr. di topinambur; 1 spicchio d’aglio rosso; 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro; 200 ml di acqua calda; 1 cucchiaino di amido di mais; prezzemolo e menta q.b.; sale e pepe; la scorza grattugiata di ½ limone; olio EVO; 400 gr di tagliatelle rustiche.

Procedimento: Pelate i topinambur e strofinateli con del limone in modo che non diventino neri e riduceteli in piccoli cubetti. Sciacquate velocemente il pesce spada sotto l’acqua corrente ed asciugatelo bene con della carta da cucina.

Lavate il limone e grattugiatene la buccia; allo stesso modo, nettate e sciacquate le erbette e tritatele.

Le operazioni sul fuoco saranno tutte molto rapide; vi consiglio dunque di preparare tutti gli ingredienti pronti per poter essere utilizzati.

Ponete su fiamma vivace una casseruola larga e bassa, alla fine ci dovrete mantecare la pasta, e fatevi leggermente soffriggere lo spicchio d’aglio tagliato a metà con l’olio. Aggiungete i cubetti di tubero, fateli insaporire mescolando velocemente. Dovranno rimanere croccanti.

Unitevi il pesce spada e fatelo rosolare bene da tutte le parti. A questo punto, aggiungete il concentrato di pomodoro (potete utilizzare anche quello del tubetto) e rimescolate in modo da farlo amalgamare. Unite l’acqua, abbassate la fiamma, e regolate di sale e pepe. Lasciate cuocere per circa 5 minuti.

Nel frattempo stemperate l’amido in mezzo bicchiere d’acqua e versatelo nella casseruola. Continuate a cuocere per altri 5 minuti, mescolando spesso. Alla fine il sugo dovrà avere una consistenza colloidale e non acquosa.

Cuocete la tagliatelle al dente. Scolatele lasciando sempre un po’ di acqua di cottura a parte. Mantecate la pasta con il condimento nella casseruola aggiungendo la scorza del limone e le erbette. Impiattate e prima di iniziare a mangiarle, godetevi il suo profumo di mare e di terra.

Buone cose odorose a tutti!

PS: In tempi di coronavirus, in questo momento di isolamento forzato, di dolore e preoccupazione, cucinare è un modo altro di donarsi, tenersi occupati e provare a contenere le nostre ansie.

Cucinare, infatti, per me non è un esercizio di stile, come vogliono farci credere in TV, non è una frivolezza da mettere in mostra; al contrario, sono convinta sia allo stesso tempo uno strumento di cultura popolare e di resilienza. Il cibo è sostanza della vita perché è ciò che materialmente la consente e cucinare è amore per gli altri.

Tortini di riso rosso della Camargue con gamberoni e coulisse alla barbabietola rossa

Tortini di riso rosso della Camargue con gamberoni e coulisse di barbabietola rossa

Per lei il natale significa odore. L’odore buono della cucina della sua famiglia che si spargeva nella grande casa della zia durante le festività, preludio di pranzi e cene luculliane che avrebbero potuto sfamare il triplo degli invitati. Si preparava sempre in più, perché non si poteva sapere mai si fosse presentato qualcuno all'ultimo minuto. “Dobbiamo aggiungere dei posti a tavola” era una frase ricorrente in quei giorni. Si accoglieva tutti, parenti amici e amici degli amici. Tavolate immense, curate nei dettagli ed apparecchiate con i servizi buoni.

AGRODOLCE MARINO NEL BICCHIERE

"E' tempu ri capuna", mi disse un vecchio pescatore un giorno di qualche anno fa mentre passeggiavo, avvolta in un soprabito nero e nei miei pensieri, sulla banchina del porto di Terrasini. Non lo avevo neanche notato, piccolo e rugoso, come accartocciato su sè stesso stava seduto su una bitta a riparare una rete. "E' tempu ri capuna", mi ripetè, e io allora fermai me stessa e i miei pensieri e mi rivolsi a lui: "Birinica vossia. Ma chi mi voli riri cu sta parola?". "Ca u tempu sta canciannu, figghia mia. Talìa 'u cielu, 'u viri ca sta cuminciannu a farisi scuru, 'u celeste addiventa blu e li negghie si fannu fitti fitti. Pensaci figghia, si pò canciari u cielu, ca è dà ri quannu c'è lu munnu, picchì un putemu canciari nuatri?". "Raciuni avi vossia, raciuni". Ci guardammo negli occhi in silenzio, i suoi erano profondi e grandi ricamati tutt'intorno da rughe sincere. Mi accommiatai con un cenno del capo e lui rispose abbassando la coppola grigia con la tozza mano abbronzata. Ritornai sui miei passi e ai miei pensieri, ma con un senso di leggerezza che prima non avevo. Quella frase improvvisa mi aveva ridato il buon umore. " E' tempu ri capuna", cominciai a ripetermi, come un mantra, come una preghiera.

Agrodolce marino nel bicchiere

“CIAURI” DI SICILIA - RAGOUT DI TRIGLIE CON FINOCCHIETTO SELVATICO E ZESTE DI LIMONE

In questa ricetta è, a mio avviso, racchiusa la Sicilia, terra grande, fertile e piena di sole che dà sapore ed addolcisce ogni cosa. La sua storia gastronomica racconta una cucina di tradizione, sia agricola sia marinara, che le ingerenze dei popoli succedutisi sull’isola hanno contribuito ad arricchire di nuovi gusti e nuovi metodi di produzione e preparazione.

Gli ingredienti e il procedimento sono molto simili a quella della "pasta chi sardi"[1], presentano alimenti introdotti nei secoli dalle varie dominazioni: il pesce; la pasta, gli agrumi, la "passolina" e i pinoli (periodo arabo); la frittura (importata e diffusa nell'isola nel periodo angioino); il pomodoro e il pepe (periodo spagnolo); e in ultimo, ma non ultima, l'arte della presentazione lasciataci in eredità dai Monsù, i cuochi francesi arrivati al seguito dei Borboni e subito adottati dalla nobiltà siciliana. Ho personalizzato questo piatto con l’aggiunta del cardamomo, una spezia profumatissima e antica introdotta in Sicilia dai Greci ma il cui uso nella cucina siciliana è andato purtroppo perduto nel tempo.

E' un primo piatto che può essere considerato per la sua ricchezza anche un pasto completo, ma difficilmente sarà ritenuto tale in un classico pranzo siciliano, opulento ed esagerato come pochi conviti riescono ad essere.

PASTA CON L'ARAGOSTA IN BRODO ALLA MODA DI MARETTIMO

La prima volta che me ne hanno parlato mi trovavo a Marsala per lavoro. Si avvicinava l'ora di pranzo e la discussione passò, con un volo pindarico non indifferente ma giustificato dall'avvicinarsi della sosta prandiale, dalla progettazione territoriale al cibo e alle proprie preferenze.  Ad un certo punto un architetto, con il quale ho anche un rapporto d'amicizia, disse: "Mmmmm, mi manciassi 'na bella pasta con l'aragosta in brodo". Restai a guardarlo un po' basita, non credevo ci fosse nel nostro vasto e vario panorama gastronomico anche un posto per questo nobile crostaceo. E invece si! E' tradizione nel trapanese cucinarla, soprattutto in brodo. Cominciò, allora, il toto-ristoranti, quale fosse quello che la prepara meglio. Quando venne decretato il "vincitore", seguì la telefonata per prenotare un tavolo per 4 persone. La voce del mio amico architetto, però, si fece subito triste e, chiudendo la conversazione disse: "La fanno solo per cena e nel fine settimana". Vide il mio sconforto sul viso (la mia curiosità non poteva essere soddisfatta - e neanche il mio palato) e continuò: "Non fa niente. Richiamo e prenoto per venerdì sera. Ti tocca ritornare, Monica". "Che sacrifici si devono fare nella vita" - replicai sorridendo. E così ci recammo a cena il venerdì seguente presso La Corte dei Mangioni, dove potei non solo verificare la bontà del fastoso piatto ma carpirne anche la ricetta che vi ripropongo di seguito con qualche mia piccola variazione. L'ho provata qualche settimana dopo averla gustata quando il mio amico Mimmo mi telefonò dicendomi: "Mi hanno appena regalato delle aragoste pescate stanotte. Come me le prepari?". Nessun dubbio attraversò la mia mente.

Il procedimento è semplice anche se un po' lungo a causa solo della cottura.

Piccola precisazione: si ottengono ottimi risultati anche con l'astice