Pasta con i tenerumi. Un must delle tavole estive palermitane

 

A Palermo non è estate se non sudi davanti ad un piatto di pasta con i tenerumi. Questi sono le foglie e i germogli teneri della Lagenaria longissima, una pianta rampicante che produce una zucchina affusolata e lunghissima che può raggiungere anche i due metri, e proprio per questo nota ai palermitani come ’a cucuzza luonga.

I tenerumi hanno un sapore dolce e delicato, proprietà diuretiche, un basso apporto calorico e un’alta digeribilità. È una verdura, insieme al suo frutto, ricca di vitamine e sali minerali.

Tante sono le ricette che si possono realizzare con questa verdura, ma, da palermitana DOC quale sono, vi propongo la ricetta della nostra tipica minestra. È gustosissima e la preparazione non richiede grande impegno, se non nel lavarne bene le foglie.

'A pasta ch'i vurrani - Minestra di borragine

Fiore di borragine

Tra i ricordi più belli di quando ero bambina ritrovo le passeggiate in campagna con mia madre per raccogliere le verdure spontanee. Lei mi ha insegnato a distinguere le erbe buone da quelle non commestibili, a cogliere i fiori spontanei per farne rustici bouquet e, soprattutto ad amare la Natura e a stupirmi per la sua continua meraviglia.

Una delle verdure spontanee più buone e salutari del periodo invernale è la borragine (clicca sul link per conoscerne Proprietà e benefici), con le sue foglie grassocce e leggermente pelose. È anche molto versatile in cucina e può essere la protagonista di tanti piatti prelibati, più o meno calorici.

Se non avete voglia di raccoglierla o temete di non riconoscerla, non vi create problemi, perché oggi è facile reperirla sui banconi dei fruttivendoli.

La ricetta che vi propongo oggi è una minestra gustosa e disintossicante, la cui preparazione non richiede grande impegno – se non nel lavarne bene le foglie – e, al contempo, conserva molte delle sue proprietà balsamiche e nutrizionali. La potremmo definire come la versione invernale della ben più famosa pasta con i tenerumi.

Eccovi la ricetta:

Zuppa di cannellini e tenerumi

Quando ero bambina mi capitava di passare lunghi pomeriggi a casa della zia Mimma, una delle sorelle di mia madre. Mi piaceva andare da lei perché c’era Lessie, un collie scozzese bianco e nero dolcissimo. Ricordo che mi faceva mettere a cavalcioni su di lui e, aggrappata alla sua lunga criniera, mi portava in giro per la casa. Un altro ricordo è quello di una buonissima zuppa di cannellini e vurrani (borragini, per i non siculi) che la zia preparava nelle fresche giornate autunnali.

Ecco, la ricetta che voglio condividere con voi è una rivisitazione di questa zuppa, dove al posto della borragine ho utilizzato i tenerumi, cioè le foglie della Lagenaria Longissima in palermitano detta “’a cucuzza luonga”. 

Pasta con le patate a minestra

Uno degli ingredienti più diffusi in qualsiasi cucina del mondo sono le patate. Anche quella siciliana non si esonera e annovera tanti piatti tipici in cui vengono impiegate: “a sfincione”; glassate; “a gattò”.

La patata è un tubero generalmente liscio, picchettato da germogli in nuce che sembrano piccoli occhi. Tanto che, quando mi appresto a sbucciarle, ho come l’impressione di essere osservata da tanti sguardi languidi, speranzosi di non essere spenti. Ma, lo sapete bene, la cucina è un ambiente violento, pieno di coltelli pronti a sferzare il loro taglio mortale. È un duro lavoro, soprattutto se vuoi preparare una delle specialità della cucina tradizionale palermitana: la pasta con le patate.

Non vi confondente, non è la “pasta alla glassa”, bensì una minestra molto densa. Gli chef stellati, la definirebbero "risottata". Per me, il termine corretto è “maccusa”. L’ho imparata dalla mia mamma e oggi la voglio condividere con voi.

Hors d’oeuvre nei bicchieri. Raffinatezza e gusto sulla tavola delle feste

Si approssimano le festività natalizie e siamo tutti in fibrillazione per la scelta dei menù e la preparazione di pranzi, cene e cenoni. Ho, dunque, pensato che vi avrebbe fatto piacere avere qualche suggerimento in merito.

Bene, vi propongo tre antipasti facili da realizzare, molto buoni e anche molto eleganti, adatti alle tavole imbandite dei prossimi giorni e non solo.

Queste ricette sono dedicate anche a chi segue una dieta senza carne: infatti, nelle coppette è contenuta un'insalatina di sedano e carote in agrodolce; nei tumblers, crudités con salsa allo yogurt greco e crema di barbabietola rossa alle noci; nei calici, invece, crema di avocado e gamberone.

Tzatziki sicula. Influenze dalla Magna Grecia

Tzatziki sicula

La cucina è alchimia, invenzione, esperimento, intuito ma anche passione ed amore.

Quando io cucino penso soprattutto a chi lo mangerà. Penso se e come, chi lo assaggerà, si sentirà coccolato e pungolato da ciò che sta mangiando; provo ad immaginare come i suoi sensi reagiranno quando le papille gustative incontreranno quella determinata pietanza. Mi diletta trovare nuove combinazioni “alchemiche” che possano dare piacere ed è grande la mia soddisfazione quando scorgo espressioni di godimento nelle facce di chi gusta i miei piatti.

È la mia filosofia in cucina, il “piacere di dare piacere”, una sorta di altruismo egoista che si concretizza in una combinazione di emozioni che si esprimono in pochi secondi ma che si protraggono sinesteticamente nel tempo.

La salsa di pomodoro fresco

In tempi passati era uso e costume preparare con i frutti dell’orto estivi le conserve per l’inverno. Uno dei protagonisti era - e resta - il pomodoro.

Il succoso e rosso ortaggio veniva trasformato in: chiappe (pomodoro secco); pelati; ‘strattu (estratto) e, naturalmente, in salsa. Non poteva mancare nella dispensa una consistente scorta del saporito sugo.

Ancora oggi qualche volenterosa massaia prepara “’a sarsa”, magari con il pomodoro raccolto nel proprio orto. Io sono tra queste, tanto che molte mie amiche e amici mi credono pazza.

Chissà forse lo sarò anche, ma la bontà di questo sugo è difficilmente paragonabile e, ancor meno, avvicinabile a quello delle commerciali passate.

La ricetta che fornisco di seguito è quella che ho imparato dalla madre di mia madre, la nonna Nella, donna raffinata, delicata disegnatrice e grande cuoca.
Nella era il suo soprannome, vezzeggiativo di Francesca. Il suo nome di battesimo era, in realtà, Francesca Margherita. Ma visto che prima nelle grandi famiglie si era soliti dare ai nascituri i nomi degli avi e spesso i cugini si chiamavano tutti allo stesso modo, per differenziarli ed evitare confusioni e scambi di persona, ai bimbi venivano assegnati dei soprannomi.

Dopo questa breve recensione familiare e brevissima storia delle tradizioni, passo all'argomento principale: la salsa di pomodoro che, peraltro, non è detto detto che la dobbiate necessariamente trasformare in conserva. Potete anche realizzarne quantità moderate e servirla con gli spaghetti o con il formato di pasta che più vi aggrada, magari aggiungendo delle melanzane fritte a cubetti e la ricotta salata creando una vera opera d’arte: “la pasta alla Norma”.

La Caponata di Melanzane

Credete che in Sicilia estate sia sinonimo di sole e di mare? Sbagliato. È sinonimo di melanzane.

Sua Realtà la Melanzana, infatti, la potete ritrovare, con o senza scettro, protagonista assoluta delle tavole isolane, interprete di diversi piatti siculi e preparata in svariati modi. Qualcuno a Palermo direbbe: “a comu egghiè” – in qualsiasi maniera - che fa il paio con: “puru sbattutu ‘o muru” – anche sbattuto al muro –espressioni che indicano la versatilità e/o l’abbondanza del prodotto; mentre, in alcuni casi, esprimono l’amore smisurato verso qualcosa o qualcuno, un amore talmente grande da farcelo piacere in qualsiasi versione, anche spiaccicato contro una parete.

Melanzane al forno con origano. Ottime come antipasto ma non solo...

Non per forza le preparazioni devono essere molto elaborate per essere buone; anzi, a dire il vero, io prediligo i piatti semplici nei quali si può meglio apprezzare il gusto degli ingredienti utilizzati. La cucina del quotidiano, peraltro, deve essere adeguata allo stile di vita contemporaneo che richiede una quantità moderata di calorie, visto che le nostre giornate si svolgono abbastanza sedentariamente.

La ricetta che vi propongo in questo articolo vede come protagonista la regina delle tavole estive siciliane: ‘a mulinciana (la melanzana in lingua sicula).

E pranzo a Mezzojuso fu!

“Domenica potrei venire con te? Ti posso aiutare?”. Si stupì di quella domanda inattesa ma che le diede un attimo di felicità e rispose in modo istintivo e con un po’ di imbarazzo “Si, certo che puoi”. Ma se ne pentì subito dopo, non perché non lo volesse con lei o non le facesse piacere avere compagnia, anzi il contrario, ma temeva lei stessa. Sapeva come si trasforma in cucina mentre lavora, se qualcosa non fosse andata per il verso giusto avrebbe potuto avere reazioni aggressive che sarebbero potute essere male interpretate. Si frequentavano da due giorni, forse tre, lui non la conosceva e non le sarebbe piaciuto mostrargli il suo “dark side of the moon” si sarebbe potuto fare un’idea sbagliata o fuorviata. Ma non voleva rinunciare a passare del tempo con quell'uomo che le era “piombato” nella vita quasi accidentalmente.

Guazzetto di mare con peperoni e mandorle

Una sera di agosto squillò il telefono. Accaldata, mi alzai e con passo indolente mi diressi verso l’insopportabile trillo. “Pronto”. “Hey, stasera vengo a cena da te”. La sua voce calda e piena di energia mi risvegliò dal torpore. “Bene, ma devi accontentarti di quello che c’è”. Non avevo grande voglia di cucinare - anche gli chef a volte preferiscono leggere invece di spadellare - e rimasi in poltrona con il libro in mano nella mia terrazza attorniata da Ira e Luna (le mie Setter Inglesi) e dal profumo del gelsomino e delle rose. Ad un tratto però prevalse la voglia di stupire il mio ospite inatteso e pensai alla passeggiata mattutina per il mercato del Capo (uno dei mercati storici palermitani) che mi aveva visto riempire le sporte di peperoni, calamari, cozze e gamberetti. Mi ripresi dalla noia della canicola bevendo un bicchiere di acqua fresca con lo zammù (l’anice che in Sicilia si usa, come in molti paesi dell’area mediterranea, per aromatizzare l’acqua e anche alcuni dolci) e mi alzai lentamente dirigendomi in cucina.

Quella che segue è la ricetta che mi venne ispirata da quella cena non organizzata e che, devo dire, ebbe comunque una piacevole riuscita.

Ingredienti (per 4 persone)

500 gr. di peperoni; 200 gr. di gamberetti; 300 gr. di calamari; 400 gr. di cozze col guscio; 1 grossa cipolla bianca; 2 spicchi d’aglio; 300 gr. di pomodori; sale e pepe; 50 gr. di mandorle tritate grossolanamente; olio EVO; muddica atturrata (facoltativa), ½ bicchiere di vino bianco (grillo); qualche foglia di basilico e prezzemolo freschi.

Procedimento:

Fare scoppiare le cozze, dopo averle pulite, in una pentola coperta. Pulire i calamari e ridurre le sacche ad anelli e i tentacoli in pezzi. Sgusciare i gamberetti. Nettare i peperoni, eliminandone i semi e le nervature interne (risultano indigeste) Sbucciare la cipolla e l’aglio. Tritare la prima e tagliare in due per il lungo gli spicchi d’aglio e metterli con l’olio d’oliva in una casseruola con i bordi un po’ alti. Fare rosolare ben bene a fiamma media e, quando ben appassiti, aggiungere i peperoni nettati e ridotti a listarelle e, dopo qualche minuto, i pomodori spellati e ridotti a cubetti. Lasciare cuocere per circa 5 minuti, aggiungere il pesce e le mandorle, far rosolare e sfumare con il vino. Fatto ciò, salare e pepare a piacimento e far continuare a cuocere per altri 20 minuti avendo l’accortezza di allungare con un po’ d’acqua se il sugo si dovesse restringere troppo. Trascorso questo tempo, togliere dal fuoco e unirvi, mescolando ben bene, la muddica atturrata. Trasferire il guazzetto in un piatto di servizio e cospargere con il prezzemolo e il basilico freschi tritati.

Suggerimento: se non si aggiunge il pangrattato alla fine, il guazzetto può essere servito con dei crostoni di pane tostati con olio d’oliva oppure usato come condimento per un buon piatto di tagliatelle.

Ho fatto il Guacamole negli Stati Uniti del Sud...perchè mi piacciono le sfide difficili!

Preparare il Guacamole, ricetta originaria del Messico ma molto diffusa e apprezzata in tutto il Sud degli USA, a Jacksonville Beach (Florida) per i miei amici americani, è stato un azzardo, un'incosciente scelta fatta sull'onda emotiva del voler cucinare qualcosa che rientrasse nelle loro abitudini alimentari, senza però considerare che il parterre "giudicante" aveva buona conoscenza del piatto. Ma ecco com'è andata...narrato in terza persona (meglio mantenere l'anonimato e prendere le distanze, non si sa mai...hihhihhi).

Melanzane a cotoletta

Quando preparo le melanzane[1] non posso fare a meno di pensare al mio caro amico Claudio di Milano. Lui potrebbe sembrare lo stereotipo del milanese: fighetto, fabrichetta, pago – pretendo. Ma la sua origine “terrona”, nonostante il marcato accento meneghino, viene tradita da una serie di elementi inconfutabili: la sua sagace ironia molto spesso virante al macabro; la sua celata sensibilità e, soprattutto, la sua passione per le melanzane che mangerebbe pure “sbattute al muro”.

E così oggi mi è tornato in mente fortemente mentre preparavo i “mulinciani[2] a cotoletta”, una ricetta della tradizione siciliana ma con chiari riferimenti a Milano.

Praticamente un piatto “fusion-regionale”, che unisce il nord e il sud con la sua panatura dorata e croccante.

Insalata tiepida di fave

È ancora tempo di fave.
Appassionata e “devota” – oltre che alla Santuzza - ad una cucina che utilizzi prodotti del territorio e di stagione, vi propongo questa volta una ricetta della tradizione della cucina popolare siciliana. Una preparazione molto semplice, di origine contadina, che però esalta il buon sapore del verde legume soprattutto se accompagnato con dell’ottimo olio d’oliva.
Prima di passare alla ricetta, reitero l’unica mia vera raccomandazione: utilizzate prodotti freschi e di prima qualità, sempre!

Caponata di Carciofi

“Ho degli ospiti americani a Casa 500g. che vorrebbero una cena tipica palermitana per giovedì 13 febbraio. Sei libera per quella data?”. “Non ricordo, aspetta controllo l’agenda… si, ok, libera”.

E così, in fibrillazione e un po’ impacciata, carica di cibo e vino mi sono presentata quel giorno alla famiglia Grunewald. C’erano tutte le generazioni: i capostipite, i figli, un nipote e una zia. Rilassati, chi sul divano, chi in giro per la stanza, mi hanno accolto con giovialità e grandi sorrisi.

Ho cominciato a tirar fuori le vettovaglie dai pacchi: polpette di sarde, panelle, caponata di carciofi, insalata di finocchi e arance con vinaigrette al miele e mostarda, ragout alla siciliana – quello con i tocchi di carne e salsiccia, per intenderci – da servire con le tagliatelle fresche fatte da me, parfait di mandorle.

Mentre ero indaffarata a organizzarmi in cucina, mi sono accorta che gli ospiti avevano un po’ di fame ed ho chiesto: “cena formale o informale?”. Mi risposero unanimemente in modo quasi corale: “Informal”.

Si sciolse il ghiaccio (molto se ne sciolse anche nei bicchieri) e, quella sera, cominciò un’inaspettata quanto straordinaria amicizia con i “meravigliosi Grunewald".

A quel punto ho cominciato a servire gli antipasti e a chiacchierare con loro.

Devo confessare che galeotta fu la caponata di carciofi e dunque, augurandomi che possa avere gli stessi benefici effetti per chi la prepara e offre, ecco la ricetta.

Bavette con pesto di rucola

La rucola – Eruca sativa - o ruchetta (a volte trasformata in rughetta) è un’erbetta fresca dal gusto piccante che spopola nei piatti dei ristoranti e delle pizzerie italiane sin dai fatidici anni Ottanta. È così presente da essere inflazionata e, sinceramente, quando il cameriere mi illustra il piatto prescelto concludendo con la fatidica frase “su un letto di rucola”, mi prende una sorta di brivido freddo e sento le mie papille solidarizzare con i miei neuroni irritati.

La rucola, in verità, ha un buon sapore ed è molto gradevole in alcune insalate o gustata al naturale bagnata in una semplice vinagrette o, come ho potuto fare grazie al mio amico Matthew Grunewald, in una squisita salsa di sesamo giapponese. Ma è eccezionale anche cotta, lessata e ripassata in padella con aglio, olio e peperoncino oppure ridotta in pesto per condire un buon piatto di pasta asciutta.

E, quindi, quando mi ha telefonato la mia carissima Angela dicendomi “Ho della rucola fresca dell’orto di mio fratello e te ne ho preparato un sacchetto. La vuoi?”, i miei neuroni piuttosto che innervosirsi si sono eccitati e mi hanno fatto rispondere nell’unico modo lecito “Certo che la voglio”. Ed era talmente tanta che l’ho potuta degustare e fare degustare in tutti i modi possibili.

Ed ora la ricetta del pesto, semplice, rapida e saporita.

Confettura di peperoncino

Inutile spendere troppe parole per questa conserva piccante e dolce di un rosso attraente. La base è il peperoncino, il re degli alimenti afrodisiaci. Basta questo o devo aggiungere altro?

Dopo aver fatto diverse prove ho trovato la formula che per me è "perfetta"... Provare per credere

"U ficatu ri sette cannola" - La Zucca in Agrodolce

Un detto siciliano recita “Conzala comu vuoi, sempre cucuzza è”, che tradotto per i non siculi può essere reso così: “condiscila come vuoi, sempre zucchina è”. Il proverbio ha un’accezione negativa e viene utilizzato in genere per descrivere coloro che, nonostante gli sforzi camaleontici, rimangono sempre quelli che sono. Il suo significante è dunque la non possibilità di cambiamento di alcune cose e/o persone o meglio l’improbabilità della modifica della loro essenza.

La zucca in realtà è un ortaggio molto buono e saporito a basso contenuto calorico, il suo apporto è pari a 17 calorie ogni 100 grammi di polpa; tra i suoi componenti principali vi sono il betacarote e le vitamine A, B ed E, quest'ultima nota per le sue proprietà antiossidanti. La sua polpa solida e compatta e anche ricca di minerali come calcio, sodio, potassio, fosforo, rame, magnesio, ferro, selenio, manganese e zinco.e contiene anche una discreta quantità di fibre e una vasta gamma di aminoacidi tra cui l'arginina, la tirosina, il triptofano, l'acido aspartico e l'acido glutammico.

NOODLES CON ZUCCHINETTE GENOVESI E PISELLINI

È una ricetta semplice, gustosa, leggera e adatta a tutti i palati perché abbatte le “barriere gastronomiche”, vista l’assenza di prodotti di origine animale e l’essere totalmente gluten free.

Ecco come realizzare i Noodles

"Storia di una saga familiare: a pasta ca cucuzza fritta" di Zino Citelli

Può una ricetta, che spesso è frutto della tradizione, diventare di pura fantasia ed essere modificata o rielaborata per evitare liti? Si, questo è successo a me e lo racconto.

In estate, uno dei piatti preferiti dai palermitani è la pasta con la zucchina fritta una vera delizia per il palato, una ricetta semplice e veloce che per la preparazione, richiede questi ingredienti: una zucchina napoletana, basilico, olio d’oliva, sale, pepe e parmigiano ed ovviamente la pasta.