Nuova sessione: Ricette di casa mia. Carciofi apparecchiati della nonna Nella

Chiedo scusa per la lunga assenza, ma capita che io venga travolta da “lagnusia” (“pigrizia” per i non palermitani) per iperattività. Sembra un ossimoro ma in verità si sposa pienamente con la mia vita. Immersa in attività varie e variegate lascio da parte le cose che mi interessano personalmente, e nel tempo libero invece di scrivere mi lascio prendere da, appunto, “lagnusia compulsiva”.

Ritorno con la promessa dell’inaugurazione di una nuova sessione del blog, Ricette di Casa Mia, dedicato a preparazioni facili e veloci per la cucina di tutti i giorni. Sono tutte ricette tramandatemi da nonne, zie e zii, mamme, amiche e amici. Piatti che si possono annoverare nella tradizione della mia famiglia e che si perpetuano grazie al lascito gastronomico di queste meravigliose persone.

Spero tanto vi piacerà!

La prima ricetta della nuova sessione mi è stata tramandata da una splendida donna, la madre di mia madre, la Nonna Nella.

Alta, corpo affusolato, gambe bellissime e una mente aperta ed evoluta. Grande cuoca che ha trasmesso prima alle sue figlie e poi a tutte le nipoti il piacere di stare in cucina. I suoi non erano piatti erano dichiarazioni d’Amore tradotte in cibo; nutrimento per il corpo e per l’anima.

Ve la propongo perché ancora, anche se a fine stagione, sui colorati banchi dei nostri mercati i carciofi si trovano e sono ancora molto buoni.

Ed eccovi la ricetta: semplice, veloce e saporitissima.

I Carciofi Apparecchiati della Nonna Nella

Ingredienti per 4 persone:

4 carciofi spinosi o mammole;2 litri d’acqua; ¼ di bicchiere di aceto di vino bianco; 250 gr. di muddica (pangrattato); 3 spicchi d’aglio; 4 filetti di acciughe sott’olio; olio EVO; 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di sale, pepe e prezzemolo q.b.

A Capodanno non può mancare il pesce. Branzino con carciofi in sfoglia e salsa al caramello

Come ogni anno, le festività natalizie mi sussurrano il passato, suscitando in me un misto di nostalgiche emozioni, dolci e amare insieme. Per me sono il profumo della mia famiglia, un tempo grande e numerosa. Una famiglia matriarcale, con tante donne grandi cuoche e con gli uomini sofisticati gourmet. Già un mese prima si cominciava a dibattere sui menù da preparare, mai uguali da un anno all'altro e sempre con qualche novità da sperimentare, di solito portata dallo zio Roy. Ma c’erano alcuni must che non potevano mancare: i ravioli di carne fatti in casa con il ragù ai funghi della zia Cetti; le verdure in pastella di mia madre; il cappone ripieno dello zio Michele e la pignoccata della nonna Etta. Ma, soprattutto, non doveva mancare il pesce.

Nel tempo anche noi figli abbiamo preso parte al carosello delle preparazioni e così, qualche Capodanno fa, con estremo pudore – non avevo ancora molta esperienza ma, come adesso, grande passione - mi proposi per cucinare il pesce in un modo nuovo. L’idea suscitò curiosità e furono tutti felici che me ne volessi occupare io. Io ne fui onorata e mi buttai con fibrillazione nella preparazione. Il mio piatto ebbe grande successo in quel cenone e l’ho rifatto diverse volte sempre con il medesimo esito. Per questo voglio condividere con voi la ricetta del: Branzino con carciofi in sfoglia.

La "Frittella" palermitana

Per prima cosa è giusto specificare che, nonostante il suo nome, in questa preparazione della tradizione palermitana non c’è niente di fritto. L’origine del nome si perde nel passato, possibilmente il termine che usiamo oggi è una storpiatura di quello vero. Fatto sta che, a Palermo “frittella” è sineddoche di uno squisito stufato di verdure.

Per tradizione si cucina il giorno di San Giuseppe (19 marzo) che coincide con l’inizio della primavera, fondendo così la celebrazione dei riti religiosi ai riti pagani.

La frittella la possiamo definire come la sintesi della Primavera nel piatto. È la celebrazione dei frutti che la terra ci offre in questo periodo: fave, piselli, carciofi e cipollotti freschi, legati insieme da una soluzione agrodolce di aceto e zucchero, retaggio della cucina araba. Esiste anche una variante ennese che prevede l’aggiunta del finocchietto selvatico.

Senza l’agrodolce può diventare anche un ottimo condimento per la pasta, aggiungendo qualche fogliolina di menta o di prezzemolo.

Anche per questo piatto vale la regola secondo cui “ne esistono tante versioni quante sono le famiglie che la preparano”. Ecco la mia.

Carciofi alla "Villanella" - Artichokes at the "villanella" (farmer mode)

Ogni famiglia siciliana e palermitana ha la sua ricetta. Io l'ho imparata da mia nonna Nella, madre di mia madre, la quale, dopo averli nettati delle foglie più dure e delle punte, li faceva spaccati a metà e messi in un sol strato in una padella, conditi con aglio a pezzetti, prezzemolo, sale, pepe e abbondante olio extravergine d'oliva e circa mezzo bicchiere d'acqua. Io ho apportato una piccola variante: spolverata di pangrattato tostato ("muddica atturrata" in Siciliano) e li lascio cuocere coperti per circa 20 minuti, o fin quando non risultano morbidi infilzandoli con una forchetta, senza mescolare.

In Palermitano, il carciofo diventa femmina: "a cacuocciula". L'"abitudine" linguistica di declinare alcune parole al femminile è un'eredità lasciataci anche in questo caso dalla dominazione araba. In Arabo, infatti, si dice "Al Kharsuf".

Artichokes[1] to the "Villanella[2]" (farmer mode)

Every sicilian and palermitan family have their own recipe. Well, I have learned it from my grandmother Nella, my mother's mom, which, after to have eliminated the harder external leaves and the extremity, did them broken to half and envoys in a only layer in a frying pan, seasoned with bits garlic, parsley and abundant extravergine olive's oil and a half glass of water. I have brought a small variation: dusting of bread crumb toasted ("muddica atturrata" in Sicilian language) and I let them to cook covered about 20 minutes, or until when they don't result soft pierced them with a fork, without mixing.

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[1] “A cacuocciula” in Palermitan language. Many of the palermitans’ words are inflected to female. This linguistic "habit" drift from the Arab language. For example, "a cacuocciula" derives from "Al kharshuf."

[2] U viddanu (villano, in Italian), he who worked the earth and he generally lived in small villages. It was a simple person and without culture. In the common language the word has become synonymous of "boor".

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[1] U viddanu (villano, in Italian), he who worked the earth and he generally lived in small villages. It was a simple person and without culture. In the common language the word has become synonymous of "boor".

Caponata di Carciofi

“Ho degli ospiti americani a Casa 500g. che vorrebbero una cena tipica palermitana per giovedì 13 febbraio. Sei libera per quella data?”. “Non ricordo, aspetta controllo l’agenda… si, ok, libera”.

E così, in fibrillazione e un po’ impacciata, carica di cibo e vino mi sono presentata quel giorno alla famiglia Grunewald. C’erano tutte le generazioni: i capostipite, i figli, un nipote e una zia. Rilassati, chi sul divano, chi in giro per la stanza, mi hanno accolto con giovialità e grandi sorrisi.

Ho cominciato a tirar fuori le vettovaglie dai pacchi: polpette di sarde, panelle, caponata di carciofi, insalata di finocchi e arance con vinaigrette al miele e mostarda, ragout alla siciliana – quello con i tocchi di carne e salsiccia, per intenderci – da servire con le tagliatelle fresche fatte da me, parfait di mandorle.

Mentre ero indaffarata a organizzarmi in cucina, mi sono accorta che gli ospiti avevano un po’ di fame ed ho chiesto: “cena formale o informale?”. Mi risposero unanimemente in modo quasi corale: “Informal”.

Si sciolse il ghiaccio (molto se ne sciolse anche nei bicchieri) e, quella sera, cominciò un’inaspettata quanto straordinaria amicizia con i “meravigliosi Grunewald".

A quel punto ho cominciato a servire gli antipasti e a chiacchierare con loro.

Devo confessare che galeotta fu la caponata di carciofi e dunque, augurandomi che possa avere gli stessi benefici effetti per chi la prepara e offre, ecco la ricetta.