Il Goulash

La scorsa estate il mio amico americano Matt è stato a Budapest e, conoscendo la mia “mania” per la cucina, ha avuto il grazioso pensiero di portarmi in regalo dal paese magiaro una bella busta di paprika originale. Il rosso e piccante blend di spezie ha praticamente fatto il giro del mondo: dall’Ungheria agli USA, dove mi è stata consegnata, fino a giungere nella cucina di casa mia. E adesso che la temperatura si è abbassata l’ho finalmente potuta utilizzare per realizzare il famoso ed eccellente spezzatino dell’Est Europa, anche in onore della nostra comune amica Kata.

Aggrassatu (Carne alla Glassa)

L’Aggrassu - in italiano Agglassato o Carne alla glassa - è un ricco stracotto di manzo e si può forse considerare come il principe dei secondi piatti a base di carne della cucina palermitana.

Nei tempi, non molto remoti peraltro, in cui non era proprio scontato che si facessero tre pasti al giorno, l’Aggrassu era una ricetta della tradizione domenicale delle famiglie per due motivi: il primo, la carne rappresentava un lusso e dunque si poteva comprare solo per santificare il pranzo della domenica e non di tutte; il secondo, perché con la glassa, la salsa che si ottiene da questa cottura, “si ci campava ‘na simana”, nel senso che veniva usata per tante altre preparazioni: per condire la pasta, per fare le uova arriminate (strapazzate), per la zuppa di pane duro, per apparecchiare le patate, fritte o bollite che fossero.

La carne alla glassa è un classico anche della tradizione gastronomica napoletana, perché questo piatto è retaggio dei cuochi di quello che fu il Regno delle Due Sicilie, tra il 1816 e il 1861, e di cui Palermo fu la prima Capitale.

I Monzù (o Monsù) – traduzione dialettale siciliana e napoletana della parola Monsieur - erano i capocuochi delle case nobiliari siciliane e campane. Questi chef, che in genere non erano d’oltralpe, ebbero la capacità di creare una nuova cucina siciliana, ricercata e raffinatissima, inserendo elementi francesi nei piatti della tradizione.

Anche il termine aggrassatu, in italiano agglassato, non deriva, come farebbe pensare la parola, da “grasso” ma molto più verosimilmente dalla locuzione francese “à la glace”, cioè guarnito con salsa lucida.

Inutile ripetere che anche per questa ricetta esistono tante varianti per quante sono le famiglie siciliane in tutto il mondo, ognuna con la sua peculiarità e con i suoi “segreti”. Quella che segue “è chidda ra me pignata”.

Filetto di maiale al sesamo

Leggero, proteico, saporito e pronto in pochi minuti il filetto di maiale è uno di quei tocchi di carne che comunque lo cucini sarà un successo.

Morbido e gustoso, basta accompagnarlo con un’insalata per avere un secondo piatto da gourmet.

Ingredienti: 1 filetto di maiale intero; 150 g. di semi di sesamo crudi; 2 cucchiai d’olio d’oliva o una 20 g. di burro; sale e pepe q.b.

Procedimento: Eliminare l’eventuale grasso dal filetto e passarlo al naturale nei semi di sesamo. Riscaldare una padella che possa andare anche in forno e  in cui entra per intero. Rosolare la carne a fiamma vivace da tutte le parti per circa 10 minuti totali. Togliere dal fuoco ed infornare a 180° C per 15/20 minuti.

Servire tagliato a tournedos di 3 cm di spessore, salare e pepare con moderazione e servire con una fresca insalata o con il contorno che più si preferisce.

Buona cena!

PORCO ASCETICO (MAIALE AL TE' VERDE E ZENZERO)

Non avevo molti dubbi sulla possibilità di successo di questa pietanza viste le sue caratteristiche intrinseche e le sue celate potenzialità. Le materie prime con cui è cucinato peraltro deliziano il palato e attivano sinestesie sensoriali.

È un piatto gustoso, alternativo e semplice da realizzare. È anche un piatto afrodisiaco, visti gli ingredienti con cui si prepara: l’esotico tè verde, con le sue proprietà defaticanti, vasodilatatorie e stimolanti; lo speziato zenzero, considerato l’afrodisiaco vegetale per eccellenza grazie al gingerolo, che ha un’azione riscaldante, e allo zingiberene, un olio essenziale che stimola una maggiore circolazione di sangue verso gli organi sessuali; il miele, che con la sua dolcezza e la sua consistenza fluida evoca scene di seduzione, ma è anche una grande fonte di boro, un oligoelemento che aiuta ad aumentare i livelli di estrogeni e di testosterone nel sangue; e infine lui, il protagonista principale, il maiale, accezione con cui si indica non solo uno degli animali da cortile più allevati per la sua carne gustosa ma che riporta anche all'immagine - positiva, in questo caso - di uomini e donne lascive e dissolute  e con grandi potenzialità erotiche.

Ecco dunque la ricetta che ho servito sabato 26 ottobre al Settimo Cielo di Menfi.

AGGRASSATU (CARNE ALLA GLASSA)

L’Aggrassu, in italiano Carne alla glassa, è un brasato ed è forse il principe dei piatti di carne della cucina palermitana. Era una ricetta della tradizione domenicale delle famiglie perché la glassa veniva usata per altre preparazioni durante la settimana, ad esempio per condire la pasta. Si ritrova anche nella tradizione gastronomica napoletana, retaggio dei cuochi di quello che fu il Regno delle Due Sicilie esistito tra il 1816 e il 1861 e di cui Palermo fu la prima Capitale. I Monzù (o Monsù) – traduzione dialettale siciliana e napoletana della parola Monsieur-  erano i capocuochi delle case nobiliari siciliane e campane, che in genere francesi non erano, ma che ebbero la capacità di creare una cucina nuova e raffinatissima inserendo elementi francesi nei piatti della tradizione.