Tagliatelle rustiche con Pesce Spada e Topinambur

Quando il mare e la terra si incontrano nel piatto si possono creare suggestioni gustative stupefacenti, che coinvolgono sapore e consistenza. La ricetta che vi propongo oggi ha dentro entrambi, infatti ha come protagonisti due ingredienti: il pesce  spada, re del Mediterraneo, e il topinambur (Helianthus tuberosus), il piccolo fiore giallo autunnale che sboccia temerario ed incurante del freddo lungo i sentieri di campagna, sui costoni e nei fossati. Di questa pianta si utilizza il tubero, ricco di inulina, ferro, vitamina B, calcio, magnesio e, in piccolissima percentuale, anche di altri minerali. Ha il sapore simile al carciofo ma senza il retrogusto amaro e con un leggero sapore di noce.

Questo primo piatto vi stupirà per la semplicità della preparazione, per il gusto imprevedibile e per le diverse consistenze degli ingredienti.

Ingredienti (per 4 persone): 500 gr di pesce spada tagliato a cubetti; 200 gr. di topinambur; 1 spicchio d’aglio rosso; 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro; 200 ml di acqua calda; 1 cucchiaino di amido di mais; prezzemolo e menta q.b.; sale e pepe; la scorza grattugiata di ½ limone; olio EVO; 400 gr di tagliatelle rustiche.

Procedimento: Pelate i topinambur e strofinateli con del limone in modo che non diventino neri e riduceteli in piccoli cubetti. Sciacquate velocemente il pesce spada sotto l’acqua corrente ed asciugatelo bene con della carta da cucina.

Lavate il limone e grattugiatene la buccia; allo stesso modo, nettate e sciacquate le erbette e tritatele.

Le operazioni sul fuoco saranno tutte molto rapide; vi consiglio dunque di preparare tutti gli ingredienti pronti per poter essere utilizzati.

Ponete su fiamma vivace una casseruola larga e bassa, alla fine ci dovrete mantecare la pasta, e fatevi leggermente soffriggere lo spicchio d’aglio tagliato a metà con l’olio. Aggiungete i cubetti di tubero, fateli insaporire mescolando velocemente. Dovranno rimanere croccanti.

Unitevi il pesce spada e fatelo rosolare bene da tutte le parti. A questo punto, aggiungete il concentrato di pomodoro (potete utilizzare anche quello del tubetto) e rimescolate in modo da farlo amalgamare. Unite l’acqua, abbassate la fiamma, e regolate di sale e pepe. Lasciate cuocere per circa 5 minuti.

Nel frattempo stemperate l’amido in mezzo bicchiere d’acqua e versatelo nella casseruola. Continuate a cuocere per altri 5 minuti, mescolando spesso. Alla fine il sugo dovrà avere una consistenza colloidale e non acquosa.

Cuocete la tagliatelle al dente. Scolatele lasciando sempre un po’ di acqua di cottura a parte. Mantecate la pasta con il condimento nella casseruola aggiungendo la scorza del limone e le erbette. Impiattate e prima di iniziare a mangiarle, godetevi il suo profumo di mare e di terra.

Buone cose odorose a tutti!

PS: In tempi di coronavirus, in questo momento di isolamento forzato, di dolore e preoccupazione, cucinare è un modo altro di donarsi, tenersi occupati e provare a contenere le nostre ansie.

Cucinare, infatti, per me non è un esercizio di stile, come vogliono farci credere in TV, non è una frivolezza da mettere in mostra; al contrario, sono convinta sia allo stesso tempo uno strumento di cultura popolare e di resilienza. Il cibo è sostanza della vita perché è ciò che materialmente la consente e cucinare è amore per gli altri.

'A pasta "a milanisa" o con l'anciova

A chi, come me, è nato e cresciuto a Palermo, sarà capitato almeno una volta nella vita di ritrovarsi di giorno tra i vicoli del centro storico. I panni stesi con le lenzuola che sventolano come grandi bandiere, i bambini che ancora giocano per strada, i gatti randagi che gironzolano sornioni alla ricerca di qualcosa da mangiare, gli odori dolci e pungenti che dalle cucine si riversano nelle strette strade tortuose e si diffondono prepotenti nell'aria, le donne che vocìano da finestra a finestra mentre spicciano i lavori di casa e, soprattutto, cucinano per il pranzo. “Pina, ma comu a fai a pasta st’innata? C’è un ciavuru!”. “Nie’, oggi fazzu cose spiccie. Staju facennu a Milanisa”.

Lo so cosa vi state chiedendo: una palermitana che fa la pasta alla milanese? Ebbene si! Dopo attimi di disorientamento che colpirono anche me la prima volta che lo sentii - non riuscivo a spiegarmi perché una palermitana avesse dovuto preparare la pasta come a Milano - mia nonna Nella mi spiegò che era la pasta con l'anciova[1], uno dei primi più famosi della cucina siciliana. Un piatto gustoso, fatto con le acciughe salate, l’estratto di pomodoro, passolina e pinoli[2] e la muddica atturrata (pangrattato tostato), il formaggio dei poveri.

Come per ogni ricetta, anche questa conosce diverse varianti più o meno simili e il suo nome è strettamente legato, come tutti i piatti tradizionali, alla storia, al territorio e alla sua gente.

Si narra, infatti, che questo piatto sia nato come alternativa, molto valida, alla ben più famosa pasta con le sarde, la cui preparazione era però limitata alla primavera e all'estate, stagioni durante le quali sono reperibili gli ingredienti freschi per realizzarla.

Un altro importante fattore era costituito dal costo molto elevato di uno degli ingredienti fondamentali del famoso primo, lo zafferano, che non tutti si potevano permettere. Venne così sostituito dall'astrattu (estratto di pomodoro) che conferiva alla nuova elaborazione un colore vagamente ambrato.

Ma torniamo all'origine del nome di questa non meno buona cugina della pasta con le sarde, fatta solo con prodotti di “conserva”, che hanno il duplice vantaggio di essere disponibili tutto l’anno e, soprattutto, sono non deperibili e facilmente trasportabili.

Queste caratteristiche hanno fatto ipotizzare ad alcuni studiosi delle tradizioni che la “pasta c’anciova” sia stata inventata dagli emigranti siciliani, i quali durante l’estate, nella propria terra d’origine, facevano incetta di una serie di cibarie che portavano nel freddo Nord e che cucinavano per non scordare i profumi e i sapori della Sicilia. Ecco il motivo per cui questo primo piatto, assolutamente siciliano ma inventato in terra straniera, viene appellato “alla milanese”; considerando anche che per lungo tempo in Sicilia si diceva Milano intendendo però tutto il nord Italia.

Adesso è arrivato il tempo di descrivervi la ricetta. Vi darò naturalmente la versione della mia famiglia che prevede l’uso del concentrato di pomodoro al posto dell’estratto e non considera l’uso del finocchietto selvatico, fortemente odiato da mio fratello Dario.

PS: a Palermo è quasi obbligatorio anche il formato di pasta da usare: o la margherita o il bucatino. Molti non transigono, ma io ho rotto la tradizione ed ho usato i rigatoni. Credetemi, connubio perfetto tra il sugo e la pasta.

Ingredienti (per 4 persone): 400 gr. di pasta del formato che più vi aggrada; 200 gr. di concentrato di pomodoro; 8 filetti di acciughe sott’olio o salate; 1 grossa cipolla; 2 spicchi d’aglio; 25 gr. di passolina e pinoli; 100 gr. di pangrattato; olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Procedimento: In una padella in cui potrete poi mantecare la pasta, soffriggete a fuoco lento la cipolla e l’aglio tritati. Quando la prima sarà trasparente, unite i filetti d’acciuga e scioglieteli nell’olio con l’aiuto del cucchiaio di legno. A questo punto, aggiungete il concentrato di pomodoro, passolina e pinoli e un bicchiere di acqua calda. Fate cuocere per circa 20minuti, salando e pepando secondo il proprio gusto. Il sugo dovrà risultare ben stretto. Cuocete la pasta e, nel frattempo, tostate il pangrattato in un padellino antiaderente (alcuni lo fanno saltare con altro olio, io preferisco senza aggiungere condimenti in questo caso perché la salsa ne è già molto ricca). Scolate la pasta al dente e trasferitela nella padella insieme ad un paio di cucchiai d’acqua di cottura. Saltatela velocemente e servitela spolverizzando il piatto con un po’ di mollica atturrata, che servirete anche a parte.

Buone cose “milanesi” a tutti.

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[1] L’acciuga o alice è un comunissimo pesce che popola le acque del Mediterraneo e vanta molte denominazioni dialettali e locali: viene infatti chiamata “lice” in Puglia, “sardon” dal Veneto alle Marche, “anciuia” in Liguria e “anciova” in Sicilia. Le alici vengono generalmente pescate tra il mese di marzo e quello di agosto, ovvero nel loro momento riproduttivo maggiore, durante il quale si avvicinano alle coste. Sono pesci poco ricercati ma molto gustosi e ricchi di nutrimenti importanti per il nostro organismo. Si prestano ad essere “conservate” sotto sale, sott’olio o marinate. La salagione delle acciughe deriva da un’arte antica di origine etrusca, basata su un procedimento in cui il sale viene alternato ad ogni strato di acciughe, in modo che i pesci alla fine risultino poco visibili

[2] La “passolina” è un’uvetta nera passita molto presente nella cucina della tradizione siciliana. Come suggeritomi dal mio erudito amico Giovanni Rallo, veniva aggiunta alle preparazioni per non fare avvertire l’uso di ingredienti non proprio freschissimi. Col tempo il suo uso è diventato una gustosa consuetudine che apporta una dolce ricchezza ai piatti.

Vermicelli con porcini, spatola e pomodoro

Non è che fossi tanto in vena di cucinare ieri sera, ma pur di vedere l'espressione soddisfatta sul viso del mio ospite, ho rovistato nel freezer e ho trovato l'ispirazione in alcuni ingredienti molto interessanti: porcini raccolti lo scorso autunno al Bosco della Ficuzza e dei filetti di spatola acquistata dai pescatori a Sciacca.

In frigo c'era del pomodoro e... così, facendo un soffritto di aglio e cipolla dove ho buttato i porcini e dopo pochi minuti il pesce, sfumando con un po' di Grillo (vino bianco), aggiungendo alla fine il pomodoro a cubetti e qualche foglia di menta fresca per profumare, ho realizzato un sugo che, non per essere presuntuosa, ma è riuscito veramente buono. La prossima volta aggiungerò anche della buccia di limone grattugiata...e vi ho dato pure questo suggerimento.
Buone cose profumate!

Alici marinate

La cucina è tradizione e, come tale, cultura. Molte ricette delle cucine locali sono intrise di storia e sono tramandate da secoli da generazione in generazione. Alcuni prodotti tipici in molti casi divengono anche simbolo e protagonisti mediatici di un territorio per la loro ritualità, il loro contenuto artistico-manuale e l’estetica che esprimono.

In Sicilia tutto il cibo è simbolo e la cucina tradizionale isolana esprime tutti i caratteri del suo popolo: da quello più “aristocratico”, dei barocchi e opulenti piatti lasciatici dai Monsù; al più “plebeo”, che si ritrova nei piatti del costume agricolo e marinaro.

Oggi, per fortuna, nella società non esistono più barriere sociali dovute a titoli e ad onorificenze e la stessa rivoluzione è stata traslata nella visione della gastronomia. Così molti dei prodotti ritenuti un tempo poco pregiati sono stati riabilitati dal punto di vista dietetico e nutrizionale e riconosciuti come delle prelibatezze, grazie anche alla loro esclusività territoriale.

Tra questi ritroviamo tutto il “pesce azzurro”: sgombri, aguglie, alalunga, sarde, alacce, alici. Questo tipo di pesce è da secoli il frutto della pesca isolana e diverse sono le ricette di cui è protagonista: fritto, arrostito, all’acqua pazza, in agrodolce, marinato, con la cipolla, col sugo.

Le mie preferite sono le alici (o acciughe), se poi sono marinate le trovo irresistibili. Greci e Romani erano maestri nella conservazione del pesce e la ricetta delle “Alici marinate” possibilmente ci giunge proprio da loro. Qua vi propongo quella della mia famiglia.