lunedì 15 febbraio 2021

Cassata al forno, la pietra filosofale della pasticceria siciliana

 "Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua"[1]

 

Anche in tempi di isolamento forzato e di sacrifici utili alla salute nostra e a quella degli altri, non è detto che dobbiamo astenerci anche dai piaceri della tavola e dalle nostre tradizioni. Anzi, sono certa che nessun siciliano rinuncerà a celebrare la Pasqua davanti ad un sontuoso tavolo imbandito per l’occasione al centro del quale trionferà la magnifica cassata, la celeberrima torta a base di ricotta di pecora zuccherata, pan di Spagna, pasta reale e frutta candita.

Il barocco, elaborato gâteau come lo conosciamo oggi, trionfo di pan di Spagna, crema di ricotta, vaniglia e pasta reale, cedro e cannella, frutta candita, zuccata e capello d’angelo, con la copertura di ghiaccia reale a formare intarsi geometrici e floreali arabeschi, trionfale visione del mondo, nacque soltanto a metà dell’Ottocento, quando il celebre pasticciere palermitano cavaliere Salvatore Gulì, che produceva industrialmente “zuccata e frutti canditi”, a scopo d’incrementarne la vendita creò una sua “cassata alla siciliana”, come la chiamò, ricca di ogni sorta di ben di Dio di produzione della casa. La presentò nel 1873 all’Esposizione di Vienna. Il successo fu immediato perché quel trionfo barocco meglio ubbidiva alla gran voglia di esprimere una siciliana esuberante sensualità. Il suo aspetto non è del tutto devoto, ma al contrario pregno di una sorta di erotismo represso, che attende di esplodere all’assaggio.

Questo dolce, che si può considerare la pietra filosofale dell’arte dolciaria siciliana, è stata inventata dagli Arabi[2], signori della Trinacria tra il IX e l’XI secolo.

La leggenda narra che una notte un pastore arabo decise di mescolare la ricotta, che veniva già prodotta in Sicilia dal Paleolitico, con lo zucchero. Pare che mentre il saracino stava impastando gli ingredienti, ad un siciliano che gli aveva invece chiesto il nome del dolce, abbia risposto “Quas’at[3], cioè il nome della ciotola di rame che stava utilizzando.

Successivamente, i cuochi alla corte dell’Emiro, in piazza Kalsa a Palermo, sperimentarono di avvolgere l’impasto dentro una sfoglia di pasta frolla e di cuocere il tutto al forno. Nacque così la prima vera versione del famoso dolce, quella che oggi viene chiamata cassata al forno.

Durante la dominazione Normanna, a Palermo, nel convento di Santa Maria dell’Ammiraglio meglio nota come Martorana, le monache inventarono la “pasta reale” o, per l’appunto,  “Martorana”, una pasta modellabile fatta con farina di mandorle e zucchero, colorata di verde con estratti di erbe. Le pie donne cominciarono ad utilizzarla come involucro per la torta al posto della pasta frolla.

Con gli Spagnoli arrivarono nelle cucine dei Monsù del Regno delle Due Sicilie un nuovioingrediente che contribuì ad arricchire la cassata: il cioccolato. Il pan di Spagna, invece, arriverà nella composizione della torta nel 1750 circa, creazione del pasticcere dell’ambasciatore d’Italia in Spagna, Giovan Battista Cabona; mentre i canditi saranno aggiunti in età Barocca. Ed infine, come prima detto, arrivò il cavalier Gulì.

Ancora oggi sono innumerevoli le varianti locali di questo delizioso dessert, più o meno riccamente decorato e con ingredienti aggiuntivi quali pinoli, pistacchio, acqua di zagara d’arancia. A Palermo trionfa la cassata del cavalier Gulì, ma assai diffusa è anche la versione “al forno”, più fedele a quella primordiale.

È proprio di quest’ultima vi scriverò la ricetta, tramandatami da un vecchio fornaio che, ahimè, da anni non c’è più. Eccovi la Cassata al forno dello zio Giulio.

Ingredienti (per uno stampo di 24-26 cm). Per la pasta frolla: 1 kg. di farina 00; 400 gr. di zucchero; 300 gr. di strutto; 10 gr. di ammoniaca per dolci; 1 uovo; 100 gr. di latte freddo; un pizzico di sale. Per la crema di ricotta: 1 kg. di ricotta di pecora; 250 gr. di zucchero; ½ bustina di vanillina; 50 gr. di cioccolato fondente a pezzetti; 1 cucchiaino di acqua di zagara (facoltativo).

Procedimento: acquistate la ricotta un giorno prima e mettetela a perdere il siero per almeno un paio d’ore. Fatto ciò, mettetela in un recipiente con lo zucchero, la vanillina e l’acqua aromatizzata (se la utilizzate). Tappate il recipiente e lasciatela in frigorifero fino all’indomani[4] quando la riprenderete e la lavorerete a crema passandola per il setaccio (potete, anche se non ve lo consiglio, sbatterla con le fruste elettriche, tanto andrà cotta). Quando la crema sarà bel liscia, aggiungete i pezzetti di cioccolato.

Preparate adesso la pasta frolla. Setacciate la farina su una spianatoia e formate una fontana al centro della quale romperete l’uovo, verserete il latte e metterete un generoso pizzico di sale. Cospargete intorno lo strutto a pezzetti. Impastate rapidamente, prima con una forchetta e poi con le mani, aggiungendo un po’ di acqua fredda se necessaria. L’impasto dovrà risultare compatto e morbido ma non troppo appiccicoso.

Riscaldate il forno, statico, a 200° C.

Ungete leggermente lo stampo e ricopritelo con della carta forno. Ora foderatene il fondo e i bordi con 2/3 della pasta frolla; riempite questo scrigno con la crema di ricotta e rivestite tutto con il rimanente impasto.

Infornate la torta nel ripiano più basso per 25 minuti a 200°, poi riducete la temperatura a 180° C e proseguite la cottura per altri 20 minuti circa.



Quindi sfornatela e lasciatela raffreddare completamente. A questo punto la potete rigirare su un piatto da portata o un vassoio, cospargerla di zucchero a velo e cannella…Et voilà!

Buone cose di Rinascita a tutti!

 Nota: Il cibo, lo sappiano bene, non è solo sostentamento anche se è la base della vita. La cucina è identità, cultura, linguaggio, comunicazione, simbolo, estetica. La cassata siciliana può essere considerata la somma emblematica di tutto questo, una sorta di mappa storico-culturale-estetica della nostra isola.

A tal proposito, Roberto Scarpinato - magistrato antimafia - nell’interessante articolo “Marilyn Monroe e la cassata siciliana” nei Quaderni di Micromega del 2004, descrive la cassata così: “ov’è leggibile, scritta nel linguaggio della cucina, l’intera storia della Sicilia e dei suoi molti invasori, dai normanni agli svevi, dagli arabi agli spagnoli”, fino ad arrivare alla storia contemporanea in cui la povera cassata è abbrutita dall’oscura malevolenza del potere mafioso. “Quando parliamo del potere in Sicilia, non possiamo omettere di menzionare il ruolo della cassata nel mondo mafioso… Alla fine del pasto lei, la cassata, arriva sulla tavola salutata da gridolini di meraviglia. Lascerò a voi immaginare quanto è magnifica la cassata mafiosa. Una volta che la cassata è stata assaporata, l’ignara vittima designata è attorniato dagli amici che, fingendo affetto, senza rancore, niente di personale per l’amor del cielo, fermano nella gola il suo ultimo boccone stringendo il nodo scorsoio attorno al suo collo



[1] “Poverino chi non mangia la Cassata la mattina si Pasqua”.

[2] Gli Arabi avevano introdotto a Palermo la canna da zucchero, il limone, il cedro, l'arancia amara, il mandarino, la mandorla. Insieme alla ricotta di pecora, che si produceva in Sicilia da tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli ingredienti base della cassata.

[3] L’etimologia della parola è controversa. C’è chi sostiene provenga dall’Arabo Al Quas’at (bacinella, ciotola) e chi invece dal Latino Caseum (formaggio).

[4] Questo sistema consentirà allo zucchero di sciogliersi e potersi cosi omogenizzare meglio con il formaggio.

domenica 14 febbraio 2021

Un dolce perfetto per l'inverno: il Pan d'Arancia

 


Non so se avete mai avuto la fortuna di camminare in un giardino di agrumi. L'odore della terra si mescola con il profumo delle zagare. Il verde intenso delle foglie e i colori sgargianti dei frutti - arance, limoni e mandarini – colorano l’aria di sfumature iridescenti. Tutta questa bellezza insieme provoca un coinvolgimento sensoriale tale da sconvolgere l’anima.

Ricordo da bambina che quando mia madre chiedeva: “Andiamo in giardino a raccogliere i limoni?”, io e mio fratello facevamo salti di gioia. Era una festa, un gioco diverso, l'esperienza diretta con la natura generosa che ti regala i suoi figli senza chiedere in cambio nient’altro che rispetto.

Ricordi che riaffiorano sempre quando inaspettatamente mi donano questo genere di frutta. E ogni volta non posso che approfittare della loro genuinità e freschezza e preparo marmellate, chutney, lemon curd e, se ci sono anche le arance, l'immancabile Pan d’Arancia.

Ecco la ricetta.

Ingredienti (per uno stampo a ciambella da 28 cm o 2 da 22 cm): 1 grossa arancia (con la buccia non paraffinata); 3 uova; 320 gr. di farina 00; gr. 250 di zucchero; 100 ml di olio di semi; 80 ml di latte; 1 bustina di lievito per dolci; un pizzico di sale.

Variante al mandarino: invece di un'arancia grossa, sceglietene una di piccole dimensioni e frullatela con due mandarini

Per la salsa all’arancia (facoltativa): 100 ml di acqua; 150 gr. di zucchero; 150 ml di succo d’arancia.

Procedimento: Preriscaldate il forno a 170° C. Ungete ed infarinate lo stampo prescelto.

Lavate bene l’arancia, tagliatela in pezzi eliminando eventuali semi e frullatela.

Sbattete le uova con il pizzico di sale e lo zucchero. Aggiungete il latte e l'olio. Quando sono ben incorporati al composto di uova, aggiungete la farina e il lievito. Unitevi il purè di arancia mescolando con una spatola fino ad ottenere un impasto omogeneo. Versatelo nello stampo e cuocete per circa 45/50 minuti. Fate sempre la prova dello stecco per accettarvi che non sia ancora troppo umida. In questo caso, continuate la cottura per ulteriori 5 minuti.

Nel frattempo mettete in un polsonetto gli ingredienti per la salsa e fate cuocere a fiamma molto bassa fino a quando non avrà una consistenza “sciropposa”.

Sfornate la torta, lasciatela raffreddare e sformatela su un piatto di servizio irrorandola con la salsa all'arancia.

Se non volete fare la salsa, cospargetela con dello zucchero a velo.

Buone cose agrumate a tutti!

martedì 8 dicembre 2020

Amuse bouche strepitosi per le feste

 Calati juncu ca passa 'a china

“Chinati giunco che passa la piena”


In questo mesto periodo che stiamo vivendo, cupo, gravido di paure, incertezze, dolore non è facile proiettarsi al futuro; però, è proprio quello che dobbiamo sforzarci tutti di fare: vivere il quotidiano al meglio e provare a programmare il nostro tempo a venire.

Proprio per questo, ho pensato di suggerirvi tre facili ricette di amuse bouche molto d’effetto, perfetti per aprire un bel pranzo di Natale o la cena di fine anno: Crema di avocado con Gambero rosso di Mazara, Cappesante gratinate ai profumi mediterranei e Negroni in gelatina.

Colorati, invitanti, ed uno, quello alcolico, rubato all’inventiva dello chef Paolo Teverini; tutto quello che serve per stupire piacevolmente i nostri ospiti e scacciare i demoni che ci danzano dentro.

Eccovi le gustose ed originali ricette.

Crema di avocado con Gambero rosso

Ingredienti per 4 persone: 1 grosso avocado maturo; il succo di ½ limone; 1 spicchio d’aglio; un pizzico di cumino in polvere; peperoncino macinato q.b.; 1 cipollotto; 8 gamberi rossi di Mazara del Vallo; 1 arancia non trattata; pepe rosa; olio d’oliva EVO.

Procedimento: Cominciate con eliminare il carapace dei gamberi e, dopo averli tagliati in pezzetti, riporli in una ciotola (ricordate di “strizzare” la testa per farne uscire i saporiti succhi). Salate e pepate leggermente. Grattugiatevi la scorza dell’arancia ed irrorateli con il suo succo. Coprite il recipiente con della pellicola da cucina e lasciate a marinare. Ricordate che più lo fate marinare, maggiore sarà l’“effetto cottura”; ergo decidete secondo il vostro gusto quanto lasciare il gambero in marinatura.

Adesso preparate la crema di avocado, iniziando con sciacquare sotto l’acqua corrente il frutto. Asciugatelo e tagliatelo a metà. Estraete il grosso nocciolo e, con un cucchiaio, asportatene la polpa. Mettetela in un recipiente, bagnatela con il succo del limone e schiacciatela con una forchetta. Aggiungete l’aglio, le spezie e il sale. Frullate tutto fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

Assemblamento: Nettate il cipollotto e tagliatelo a rondelle sottili. Riempite con la crema di avocado 4 coppette, riponetevi sopra un po’ di tartare di gambero sgocciolata e rifinite con un filo di olio d’oliva extravergine, il cipollotto e il pepe rosa.


Cappesante gratinate

Ingredienti per 4 persone: 8 cappesante con la conchiglia, anche surgelate; 100 gr di pangrattato; 1 spicchio d’aglio piccolo (facoltativo); rosmarino, salvia, pepe misto, erba cipollina in polvere; prezzemolo fresco finemente tritato; il succo di un mandarino; sale q.b.; olio d’oliva EVO.

Procedimento: in un recipiente mescolate il pangrattato con le spezie, il prezzemolo, l’aglio tritato finissimo e il succo del mandarino. Sistemate le cappesante, previamente passate sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali residui di sabbia, sulla leccarda del forno ricoperta con la carta apposita. Cospargetele con il composto aromatico ed un filo di olio d’oliva EVO. Infornate a 180° C, funzione grill, per circa 10 minuti o fino a doratura.


Negroni in gelatina

Ingredienti per 10 persone: 100 ml di Bitter Campari; 100 ml di Martini Rosso; 100 ml di Gin; 8 gr di gelatina in fogli; 10 cucunci (frutti del cappero); 10 piccoli stampini individuali (potete usare i bicchierini di plastica o di carta).

Procedimento: ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda. In un boccale, preferibilmente graduato, mescolate gli alcolici. Versatene circa un terzo in un pentolino e fate scaldare senza arrivare al bollore. Scioglietevi la gelatina ben strizzata ed unitelo al resto del cocktail mescolando ben bene.

Mettete un cucuncio in ogni bicchierino e riempiteli con il composto ottenuto. Lasciate raffreddare in frigorifero per almeno tre ore, meglio ancora tutta la notte.

Al momento di servire, immergete gli stampini in acqua calda per pochi secondi, facendo attenzione che l’acqua non entri nello stampo. Sformate i piccoli cocktail solidi, potete aiutarvi tagliando il bicchieri avendo cura di non rovinare la gelatina, e servite su un vassoio di vostro gradimento.

Buone cose colorate e resilienti a tutti!

martedì 21 aprile 2020

Tagliatelle rustiche con Pesce Spada e Topinambur



Quando il mare e la terra si incontrano nel piatto si possono creare suggestioni gustative stupefacenti, che coinvolgono sapore e consistenza. La ricetta che vi propongo oggi ha dentro entrambi, infatti ha come protagonisti due ingredienti: il pesce  spada, re del Mediterraneo, e il topinambur (Helianthus tuberosus), il piccolo fiore giallo autunnale che sboccia temerario ed incurante del freddo lungo i sentieri di campagna, sui costoni e nei fossati. Di questa pianta si utilizza il tubero, ricco di inulina, ferro, vitamina B, calcio, magnesio e, in piccolissima percentuale, anche di altri minerali. Ha il sapore simile al carciofo ma senza il retrogusto amaro e con un leggero sapore di noce.

Questo primo piatto vi stupirà per la semplicità della preparazione, per il gusto imprevedibile e per le diverse consistenze degli ingredienti.

Ingredienti (per 4 persone): 500 gr di pesce spada tagliato a cubetti; 200 gr. di topinambur; 1 spicchio d’aglio rosso; 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro; 200 ml di acqua calda; 1 cucchiaino di amido di mais; prezzemolo e menta q.b.; sale e pepe; la scorza grattugiata di ½ limone; olio EVO; 400 gr di tagliatelle rustiche.

Procedimento: Pelate i topinambur e strofinateli con del limone in modo che non diventino neri e riduceteli in piccoli cubetti. Sciacquate velocemente il pesce spada sotto l’acqua corrente ed asciugatelo bene con della carta da cucina.

Lavate il limone e grattugiatene la buccia; allo stesso modo, nettate e sciacquate le erbette e tritatele.

Le operazioni sul fuoco saranno tutte molto rapide; vi consiglio dunque di preparare tutti gli ingredienti pronti per poter essere utilizzati.

Ponete su fiamma vivace una casseruola larga e bassa, alla fine ci dovrete mantecare la pasta, e fatevi leggermente soffriggere lo spicchio d’aglio tagliato a metà con l’olio. Aggiungete i cubetti di tubero, fateli insaporire mescolando velocemente. Dovranno rimanere croccanti.

Unitevi il pesce spada e fatelo rosolare bene da tutte le parti. A questo punto, aggiungete il concentrato di pomodoro (potete utilizzare anche quello del tubetto) e rimescolate in modo da farlo amalgamare. Unite l’acqua, abbassate la fiamma, e regolate di sale e pepe. Lasciate cuocere per circa 5 minuti.

Nel frattempo stemperate l’amido in mezzo bicchiere d’acqua e versatelo nella casseruola. Continuate a cuocere per altri 5 minuti, mescolando spesso. Alla fine il sugo dovrà avere una consistenza colloidale e non acquosa.

Cuocete la tagliatelle al dente. Scolatele lasciando sempre un po’ di acqua di cottura a parte. Mantecate la pasta con il condimento nella casseruola aggiungendo la scorza del limone e le erbette. Impiattate e prima di iniziare a mangiarle, godetevi il suo profumo di mare e di terra.

Buone cose odorose a tutti!

PS: In tempi di coronavirus, in questo momento di isolamento forzato, di dolore e preoccupazione, cucinare è un modo altro di donarsi, tenersi occupati e provare a contenere le nostre ansie.
Cucinare, infatti, per me non è un esercizio di stile, come vogliono farci credere in TV, non è una frivolezza da mettere in mostra; al contrario, sono convinta sia allo stesso tempo uno strumento di cultura popolare e di resilienza. Il cibo è sostanza della vita perché è ciò che materialmente la consente e cucinare è amore per gli altri.

venerdì 31 gennaio 2020

Marmellata di Mandarini Siciliani



Nelle mattine invernali, all'inizio del giorno quando ancora il sole non splende alto, l’aria è rarefatta e pungente. La Conca D’Oro inizia ad illuminarsi e la sua luce è incantevole. In giardino l’odore forte della terra umida si mescola al profumo intenso degli agrumi. Pendono dagli alberi come addobbi natalizi, con i loro colori sgargianti in mezzo a sfumature di verdi accesi. Immersi in un’atmosfera fiabesca, bambini, io e mio fratello, rimaniamo ammaliati a sentire il suono della natura che ci avvolge.
I miei preferiti sono i mandarini, lucidi, arancioni, aromatici e dolci. Li guardo pendere fieri della loro bellezza che attrae: “Prendimi! Prendimi!” sembrano sussurrare e mi fanno pensare alle sirene di Ulisse che sto studiando a scuola. “Mamma, possiamo?”. Autorizzati con un cenno, ci fiondiamo a cercare i frutti più belli per riempire la cesta che nostra madre ci ha dato; ma prima è obbligo farne una sostanziosa scorpacciata.
Questi ricordi di qualche tempo fa, mi sono stati evocati da un gradito regalo che mio fratello mi ha fatto qualche giorno fa: un cesto colmo di mandarini appena raccolti. Alcuni li ho mangiati subito, gli altri li ho trasformati in buonissima marmellata. Eccovi la ricetta, semplice, veloce e genuina.


Ingredienti: 1 kg di mandarini (già nettati e pronti alla cottura); 1 kg di zucchero semolato; un pizzico di sale; il succo di mezzo limone.
Procedimento: Sbucciate i mandarini. Da metà delle scorze eliminate con un coltellino l’albedo - la parte bianca – perché potrebbe conferire un gusto troppo amaro alla conserva. Tagliate i mandarini in sottili fette in un piatto, così da non perderne il succo, e rimuovete i semi (le ossa, diremmo a Palermo, dove non si sa per quale ragione ai frutti vengano associati termini anatomici…ma questa è un’altra storia). Riponete tutti gli ingredienti in una pentola, meglio, ça va sans dire, se di rame, e fate cuocere per circa 15 minuti su fiamma vivace. Trascorso questo tempo, tritateli con un frullatore ad immersione tanto quanto vi sembra necessario (tutto dipende da come preferite la texture della marmellata). Continuate a cuocere per altri 10 minuti o fin quando il liquido di cottura scenderà ad intermittenza, e non a filo, dal cucchiaio. Spegnete il fuoco e invasate rapidamente, avendo cura di riporre i vasetti sottosopra così da far sterilizzare il coperchio. Rigirateli dopo 5 minuti e lasciate raffreddare avvolti da una “manta”, conosciuta da i non siculi come coperta.

La marmellata è pronta per essere gustata come più vi piace, anche con i formaggi aromatici come i pecorini al pepe o allo zafferano.
Buone cose genuine e odorose a tutti!

martedì 25 settembre 2018

Il Parfait di Mandorle


A Palermo è un must e, credo, sia il dolce più imitato della pasticceria palermitana. Stiamo parlando del principe dei dessert: il Parfait di Mandorle.

La storia del parfait comincia a corte di Luigi XIV grazie al pasticcere del re, il quale, dopo innumerevoli esperimenti riesce ad ottenere “una crema mai vista: morbida, vellutata e totalmente priva di granelli di ghiaccio” (da: “Il Pasticcere del Re” di A. Cappella). Questo dolce freddo e spumoso si diffuse anche in Italia e, naturalmente, in Sicilia terra di nascita del sorbetto e del gelato.

Il Parfait di Mandorle è ben più giovane. Questo straordinario dolce, infatti,  vide la luce negli anni Sessanta grazie ai fratelli Salvatore e Francesco Paolo Cascino. I due grandi chef palermitani lo crearono in occasione di un banchetto organizzato per il principe Paolo di Castelcicala presso il loro rinomato ristorante La Botte di Monreale. Il dessert originariamente venne chiamato “Alì Pascià”, dato che il semifreddo venne servito all'interno di un “turbante” di croccante di mandorle caramellate e definito da una colata di cioccolato caldo.
Come ha raccontato il maestro Maurizio Cascino, figlio di Salvatore, “I semifreddi facevano già parte della cucina classica e furono mio zio Francesco Paolo e mio padre Salvatore a portarli in Sicilia e presumibilmente, nel meridione. Il primo gusto che realizzarono negli anni ‘40, personalizzando la ricetta, fu di caffè (al ristorante Extrabar Olympia di piazza Politeama a Palermo). Per la preparazione dell’Ali Pascià si variarono alcuni procedimenti ed ingredienti e si aggiunse un tocco di sicilianità con le mandorle di Avola caramellate, versando poi sul semifreddo dell’ottima cioccolata calda”.
L’Alì Pascià divenne nel tempo il dolce preferito in tutti i periodi dell’anno, sdoganando così la stagionalità dei dessert freddi.

E dopo tante parole eccovi la mia ricetta del Parfait di Mandorle, realizzata con le uova pastorizzate così da non avere eventuali problemi per l’utilizzo di questo ingrediente a crudo.