martedì 25 settembre 2018

Il Parfait di Mandorle


A Palermo è un must e, credo, sia il dolce più imitato della pasticceria palermitana. Stiamo parlando del principe dei dessert: il Parfait di Mandorle.

La storia del parfait comincia a corte di Luigi XIV grazie al pasticcere del re, il quale, dopo innumerevoli esperimenti riesce ad ottenere “una crema mai vista: morbida, vellutata e totalmente priva di granelli di ghiaccio” (da: “Il Pasticcere del Re” di A. Cappella). Questo dolce freddo e spumoso si diffuse anche in Italia e, naturalmente, in Sicilia terra di nascita del sorbetto e del gelato.

Il Parfait di Mandorle è ben più giovane. Questo straordinario dolce, infatti,  vide la luce negli anni Sessanta grazie ai fratelli Salvatore e Francesco Paolo Cascino. I due grandi chef palermitani lo crearono in occasione di un banchetto organizzato per il principe Paolo di Castelcicala presso il loro rinomato ristorante La Botte di Monreale. Il dessert originariamente venne chiamato “Alì Pascià”, dato che il semifreddo venne servito all'interno di un “turbante” di croccante di mandorle caramellate e definito da una colata di cioccolato caldo.
Come ha raccontato il maestro Maurizio Cascino, figlio di Salvatore, “I semifreddi facevano già parte della cucina classica e furono mio zio Francesco Paolo e mio padre Salvatore a portarli in Sicilia e presumibilmente, nel meridione. Il primo gusto che realizzarono negli anni ‘40, personalizzando la ricetta, fu di caffè (al ristorante Extrabar Olympia di piazza Politeama a Palermo). Per la preparazione dell’Ali Pascià si variarono alcuni procedimenti ed ingredienti e si aggiunse un tocco di sicilianità con le mandorle di Avola caramellate, versando poi sul semifreddo dell’ottima cioccolata calda”.
L’Alì Pascià divenne nel tempo il dolce preferito in tutti i periodi dell’anno, sdoganando così la stagionalità dei dessert freddi.

E dopo tante parole eccovi la mia ricetta del Parfait di Mandorle, realizzata con le uova pastorizzate così da non avere eventuali problemi per l’utilizzo di questo ingrediente a crudo.

domenica 16 settembre 2018

Harissa tunisina



La luce accecante del sole ancora alto, le strade polverose, la gente che si affolla tra i banchi del mercato, chi abbannìa (bandisce la propria merce, per i non oriundi siculi), chi compra, chi chiede informazioni e poi va via per ritornare poco dopo a contrattare, chi gira per farsi un’idea di cosa e dove comprare. Se non fosse per la preghiera del mujahidin che, ammaliante come il canto delle sirene di Ulisse, si diffonde nell’aria per attrarre i fedeli, giurerei di essere a Palermo.

Sono, invece, tra le viuzze della casbah di Tunisi, un posto magico per tutti coloro che, come me, amano le spezie. Vengo attratta da lunghissimi banconi, pieni di decine e decine di barattoli, contenitori e grandi sacchi di juta che traboccano di polveri colorate, foglie e frutti. Vengo avvolta da profumi che inebriano i sensi e fanno volare la fantasia in storie dal sapore orientale. Provo a comunicare con la grassa signora in abiti tradizionali che, con gesti e voce mielata, mi invita a comprare ed io non riesco resistere al suo corteggiamento. E così, felice come una bambina, riempio la sporta di spezie, tè ed infusi vari e, soprattutto, peperoncino.

Ritornerò in Sicilia con un bottino da Mille e una notte e, finalmente, potrò realizzare l’harissa con la ricetta originale affidatami dalla mia splendida amica tunisina Meryem Yacobi, alla quale sarò per sempre riconoscente per voler condividere con me le sue tradizioni.

giovedì 18 gennaio 2018

'A pasta ch'i vurrani - Minestra di borragine

Fiore di borragine
Tra i ricordi più belli di quando ero bambina ritrovo le passeggiate in campagna con mia madre per raccogliere le verdure spontanee. Lei mi ha insegnato a distinguere le erbe buone da quelle non commestibili, a cogliere i fiori spontanei per farne rustici bouquet e, soprattutto ad amare la Natura e a stupirmi per la sua continua meraviglia.
Una delle verdure spontanee più buone e salutari del periodo invernale è la borragine (clicca sul link per conoscerne Proprietà e benefici), con le sue foglie grassocce e leggermente pelose. È anche molto versatile in cucina e può essere la protagonista di tanti piatti prelibati, più o meno calorici.
Se non avete voglia di raccoglierla o temete di non riconoscerla, non vi create problemi, perché oggi è facile reperirla sui banconi dei fruttivendoli.
La ricetta che vi propongo oggi è una minestra gustosa e disintossicante, la cui preparazione non richiede grande impegno – se non nel lavarne bene le foglie – e, al contempo, conserva molte delle sue proprietà balsamiche e nutrizionali. La potremmo definire come la versione invernale della ben più famosa pasta con i tenerumi.
Eccovi la ricetta:

lunedì 18 dicembre 2017

Il Buccellato

Che ci fossero quaranta gradi all’ombra o il vento di tramontana che taglia la faccia, lui arrivava sempre con la sua vecchia bicicletta nera. Ne scendeva lentamente e la legava con la catena al piccolo palo del lampione che avevamo sotto casa.

Aveva ottant’anni lo zio Giulio. Era uno dei fratelli di mio nonno, un uomo alto, ligneo e parlava poco e lemme. Sorrideva spesso. Aveva un sorriso strano però. Mostrava tutti i denti, però li teneva stretti come se ringhiasse. Io lo ricordo sempre vecchio, ma con una forza fisica incredibile per un uomo della sua età.

Lo vedevo arrivare dalla finestra, lo aspettavo perché ogni volta che veniva a casa nostra ci insegnava a preparare delle vere leccornie palermitane. E in un lontano mese di dicembre imparai a fare il buccellato: un bauletto di friabile pasta frolla che nasconde un ripieno morbido  di frutta secca, cioccolato fondente, agrumi e spezie. Un dolce rustico ma degno di re e regine, tanto che nel medioevo i vassalli lo omaggiavano ai signorotti (per chi fosse interessato alla storia del buccellato si veda: Taccuini Storici).

Si prepara per le feste natalizie in tutto il palermitano, ma la “conza” - il ripieno, per i non oriundi - varia a seconda della località in cui viene prodotto: con i fichi, con l’uva sultanina, con la composta di zuccata e mandorle, eccetera.

E dopo tante chiacchere, eccovi la ricetta dello zio Giulio con una mia piccola variante; io, infatti, sostituisco metà dei fichi con l’uva sultanina per ottenere un ripieno più morbido e fondente.

lunedì 13 novembre 2017

Busiate alla carrettiera


Tra i piatti della cucina popolare siciliana, la pasta alla carrettiera è un primo profumato, facile, economico e che spesso può togliere dagli impicci quando non si ha idea di cosa cucinare.

Si narra fosse il piatto principe del pasto dei carrettieri, praticamente gli antenati degli autotrasportatori, che avevano sempre nel loro tascapane, la pasta, delle acciughe salate, una forma di pane casereccio, aglio e olio, cioè tutti ingredienti facili da trasportare e non facilmente deteriorabili.
La ricetta che voglio condividere è stata arricchita con piccole varianti personali. Ecco come realizzarla.

giovedì 12 ottobre 2017

Zuppa di cannellini e tenerumi


Quando ero bambina mi capitava di passare lunghi pomeriggi a casa della zia Mimma, una delle sorelle di mia madre. Mi piaceva andare da lei perché c’era Lessie, un collie scozzese bianco e nero dolcissimo. Ricordo che mi faceva mettere a cavalcioni su di lui e, aggrappata alla sua lunga criniera, mi portava in giro per la casa. Un altro ricordo è quello di una buonissima zuppa di cannellini e vurrani (borragini, per i non siculi) che la zia preparava nelle fresche giornate autunnali.

Ecco, la ricetta che voglio condividere con voi è una rivisitazione di questa zuppa, dove al posto della borragine ho utilizzato i tenerumi, cioè le foglie della Lagenaria Longissima in palermitano detta “’a cucuzza luonga”. 

martedì 12 settembre 2017

Paccheri con bottarga e melanzane


Sul finire dell'estate, la luce del sole diventa nostalgica. Si posa sulle cose e sulle persone con stanchezza. Quando i suoi raggi ti raggiungono, in contrasto con l'aria fresca, ancora scaldano. Si prova una sensazione strana, di malinconia, come quando sai che stai per perdere qualcosa e non ci puoi fare niente. Allo stesso tempo, però, sai anche che presto ne troverai di nuove che non ti faranno più sentire quella mancanza.
Fatta questa premessa sul mio stato meteoropatico, se anche voi vi sentite così, ho da suggerirvi un piccolo rimedio: distraetevi con cose per voi piacevoli e attorniatevi di colori che vi fanno stare bene.
Io lo faccio anche in cucina e oggi, a tal proposito, vi voglio proporre la ricetta di un primo facile, colorato ma, al contempo, raffinato: i Paccheri con la bottarga e le melanzane.