Pasta cu i vruocculi arriminata - Pasta con i broccoli in tegame

Prima di passare alla descrizione della ricetta di questo gustosissimo primo piatto palermitano, vorrei fare una premessa “linguistica”.

Che i Siciliani, e in particolare i Palermitani, abbiano un abito mentale ‘nturciuniatu (contorto) – i dotti lo descriverebbero filosofico – è indubbio. Noi le cose semplici le facciamo diventare complicate, così per non annoiarci. Pure in questa ricetta, usiamo il termine “broccolo” ma intendiamo

 quello che in tutto il resto del globo terracqueo viene chiamato “cavolfiore”. Mentre invece i “broccoli” – quelli più verdi e con una forma ad alberello, per capirci – li chiamiamo “sparacelli”. Ma perché? Non lo so! Passo alla ricetta e vi lascio con questo enigma (se qualcuno di voi che legge lo sa o ha elaborato un’ipotesi, che la condivida per grazia).

Un’altra caratteristica del broccolo palermitano è che non è né bianco, né viola: è verde. Un verde delicato e pallido con un sapore dolce e deciso, mai esagerato.

‘A pasta cu i vruocculi arriminati, come qualsiasi altra ricetta della tradizione italiana e soprattutto siciliana, non ha una sola versione, ma svariate e molteplici, una per ogni famiglia. Non ce n’è una più buona, non esiste la migliore perché ogni variante può incontrare i gusti di tanti.

C’è quella infornata, c’è quella ‘ncuppulata (coperta) e c’è invece chi la preferisce mangiarla espressa.

Una cosa però è certa e inconfutabile: il giorno dopo, ripassata in padella è una goduria gustativa. Dunque, non siate tirchi quando calate la pasta e fate abbuccare la mano (letteralmente "piegare verso il basso"; figurativamente "abbondare).

Vi consiglio di utilizzare una pasta lunga bucata: bucatini, bucati o ziti. Ma potete utilizzare anche i tortiglioni, i paccheri, le mezzemaniche…

Questa è la mia ricetta, tramandatami dalla famiglia di mia madre ma fatta alla mia maniera

Ingredienti per 6/8 persone: 800 gr. di bucatini; 1 broccolo (cavolfiore) grande; 1 grossa cipolla (meglio bianca); 1 spicchio d’aglio (facoltativo); 5 filetti di acciuga sott’olio (o di sarda salata se preferite un sapore più deciso); 2 bustine di zafferano; 50 gr. di passolina e pinoli; olio EVO; sale e pepe q.b.; pangrattato.

Procedimento: pulite il broccolo e riducetelo in cimette. Se volete un consiglio, utilizzate anche le foglie più tenere e il torsolo sbucciato. Lavatelo e lessatelo in acqua bollente salata. Deve essere ben cotto. 

Mentre il broccolo cuoce, preparate un soffritto, in abbondante olio, con la cipolla e l’aglio tagliato a metà (così da poterlo eliminare). Scioglietevi le acciughe, aggiungete il broccolo lessato scolato con una schiumarola – l’acqua di cottura deve essere conservata – e fatelo saltare in padella per qualche minuto.

Aggiungete una parte del brodo di broccolo – deve coprire di poco il condimento - 1 bustina di zafferano e la passolina con i pinoli. 

Aggiustate di sale e di pepe e fate cuocere per circa 15 minuti o fino a quando il broccolo non sarà ben disfatto.

Nel tegame dove avete lessato il cavolfiore aggiungete, ove ve ne sia bisogno, dell’acqua e ponetelo nuovamente sul fuoco. Portatelo ad ebollizione, scioglietevi l'altra bustina di zafferano e aggiustate di sale. Cuocetevi la pasta, che deve rimanere molto al dente (a meno che non vogliate mangiarla espressa). Mentre aspettate, in un padellino unto con un po’ d’olio atturrate (brustolite) ‘a muddica (pangrattato). Salate e pepate a vostro gusto.

Scolate la pasta, rimettetela nel tegame e irroratela con abbondante olio EVO. Aggiungete quasi tutto il condimento e rimescolate ben bene. ‘Ncuppulatela (coprite con il coperchio), lasciatela riposare per un decina di minuti (per questo si chiama in tegame, perché è là che deve rifinirsi) ed impiattatela aggiungendo un altro po’ di condimento. Servitela spolverizzata con la muddica atturrata.

Variante al forno (la mia preferita). La pasta deve essere cotta per pochissimi minuti, deve essere quasi cruda. Procedete come sopra, però invece di rimetterla nella pentola versatela in una teglia oliata e cosparsa da pangrattato. Cospargetela con altro pangrattato, irroratela con un filo di olio e cuocete in forno preriscaldato a 180° C per 15-20 minuti circa o fin quando non si sarà formata una crosticina dorata. Lasciatela riposare fuori dal forno per qualche minuto e servite. Si può mangiare anche fredda.

Buone cose dolci e ‘nturciuniate a tutti!