Il Parfait di Mandorle

A Palermo è un must e, credo, sia il dolce più imitato della pasticceria palermitana. Stiamo parlando del principe dei dessert: il Parfait di Mandorle.

La storia del parfait comincia a corte di Luigi XIV grazie al pasticcere del re, il quale, dopo innumerevoli esperimenti riesce ad ottenere “una crema mai vista: morbida, vellutata e totalmente priva di granelli di ghiaccio” (da: “Il Pasticcere del Re” di A. Cappella). Questo dolce freddo e spumoso si diffuse anche in Italia e, naturalmente, in Sicilia terra di nascita del sorbetto e del gelato.

Il Parfait di Mandorle è ben più giovane. Questo straordinario dolce, infatti,  vide la luce negli anni Sessanta grazie ai fratelli Salvatore e Francesco Paolo Cascino. I due grandi chef palermitani lo crearono in occasione di un banchetto organizzato per il principe Paolo di Castelcicala presso il loro rinomato ristorante La Botte di Monreale. Il dessert originariamente venne chiamato “Alì Pascià”, dato che il semifreddo venne servito all'interno di un “turbante” di croccante di mandorle caramellate e definito da una colata di cioccolato caldo.

Come ha raccontato il maestro Maurizio Cascino, figlio di Salvatore, “I semifreddi facevano già parte della cucina classica e furono mio zio Francesco Paolo e mio padre Salvatore a portarli in Sicilia e presumibilmente, nel meridione. Il primo gusto che realizzarono negli anni ‘40, personalizzando la ricetta, fu di caffè (al ristorante Extrabar Olympia di piazza Politeama a Palermo). Per la preparazione dell’Ali Pascià si variarono alcuni procedimenti ed ingredienti e si aggiunse un tocco di sicilianità con le mandorle di Avola caramellate, versando poi sul semifreddo dell’ottima cioccolata calda”.

L’Alì Pascià divenne nel tempo il dolce preferito in tutti i periodi dell’anno, sdoganando così la stagionalità dei dessert freddi.

E dopo tante parole eccovi la mia ricetta del Parfait di Mandorle, realizzata con le uova pastorizzate così da non avere eventuali problemi per l’utilizzo di questo ingrediente a crudo.

A granita ri mellone - Granita di anguria

Immaginate una mattina d'agosto, una terrazza all'ombra in Sicilia e, davanti a voi, oltre alla vista del mare e del cielo, una bella granita di mellone con una brioscia cu “tuppo”. Niente di  più inebriante e rinfrescante.

Come già scritto nell’articolo dedicato al gelo, per mellone a Palermo si intende l’anguria, nome scientifico Citrullus Ianatus. Certo, pensare che un citrullo possa darci così tanto piacere è difficile da credere, ma basta provare la mia ricetta per avere una prova inconfutabile che non tutti i citrulli sono gli stessi.

Ad ognuno la sua SFINCIA

Sfince di "prescia"

A Palermo la parola sfincia evoca San Giuseppe, in onore del quale sono state create delle morbide “spugne” che vengono “inchiappate” (sporcate) con la crema di ricotta e decorate con i canditi. Ma in verità di sfince ce ne sono di diverso tipo e per ogni occasione: quelle di riso, quelle di “prescia”, con le patate o con la zucca; insomma, un solo piatto, tante varianti.

L’8 dicembre, giorno dedicato alla Madonna e che apre il lungo periodo delle festività natalizie, è tradizione fare le sfince cosiddette di “prescia”, ovvero delle sfere di pasta lievitata e fritta che poi vengono ricoperte di zucchero semolato e cannella. Queste semplici frittelle, tramandateci dagli Arabi, hanno una forma irregolare e una morbidezza tale da farle somigliare a delle spugne, tanto che il loro nome è mutuato dal latino “spongia”.

Parfait di melanzane con salsa al caffè

Qualche tempo fa un amico-cliente mi sfidò ad inventare un dolce che avesse la particolarità di essere legato all'identità territoriale siciliana ma non annoverabile tra quelli della ricca tradizione isolana. A dire la verità, io non amo i dolci ma adoro le sfide e così, senza neanche riflettere troppo, accettai la sua.

Subito dopo entrai nel panico. Ricordo, era estate. Cominciai a rimuginare su cosa potessi ideare di così innovativo in una stagione in cui impazzano gelati, granite e gelatine di frutta e, soprattutto, in una regione come la Sicilia dove la gastronomia raggiunge forse il suo momento più alto proprio nei dessert.

Mi sentivo quasi persa quando un giorno ebbi l'illuminazione: realizzare un dolce con un ingrediente che viene normalmente utilizzato per i piatti salati. E quale se non la regina delle tavole siciliane estive? Decisi allora di provare a fare il parfait di melanzane e, senza presunzione ma con un po’ di orgoglio, vi devo dire che il risultato è stato entusiasmante.

La base è quella che si usa per i parfait tradizionali alla quale si aggiunge una composta di mia creazione fatta col popolare ortaggio, impreziosita con spezie ed erbe aromatiche.

Dopo il giusto riposo in freezer, la servo con un velo di salsa al caffè non molto dolce, in modo da esaltare il gusto del delizioso semifreddo.

In genere condivido le ricette, ma mi perdonerete se, anche un po’ per “gelosia”, questa la ometto. Mi auguro, però, che le foto riescano a stuzzicare la vostra curiosità e solleticare il vostro palato.

Buona acquolina in bocca a tutti!