Harissa tunisina

La luce accecante del sole ancora alto, le strade polverose, la gente che si affolla tra i banchi del mercato, chi abbannìa (bandisce la propria merce, per i non oriundi siculi), chi compra, chi chiede informazioni e poi va via per ritornare poco dopo a contrattare, chi gira per farsi un’idea di cosa e dove comprare. Se non fosse per la preghiera del mujahidin che, ammaliante come il canto delle sirene di Ulisse, si diffonde nell’aria per attrarre i fedeli, giurerei di essere a Palermo.

Sono, invece, tra le viuzze della casbah di Tunisi, un posto magico per tutti coloro che, come me, amano le spezie. Vengo attratta da lunghissimi banconi, pieni di decine e decine di barattoli, contenitori e grandi sacchi di juta che traboccano di polveri colorate, foglie e frutti. Vengo avvolta da profumi che inebriano i sensi e fanno volare la fantasia in storie dal sapore orientale. Provo a comunicare con la grassa signora in abiti tradizionali che, con gesti e voce mielata, mi invita a comprare ed io non riesco resistere al suo corteggiamento. E così, felice come una bambina, riempio la sporta di spezie, tè ed infusi vari e, soprattutto, peperoncino.

Ritornerò in Sicilia con un bottino da Mille e una notte e, finalmente, potrò realizzare l’harissa con la ricetta originale affidatami dalla mia splendida amica tunisina Meryem Yacobi, alla quale sarò per sempre riconoscente per voler condividere con me le sue tradizioni.

Tagghiarini cu i favuzzi frischi

Quella contadina è una cucina semplice ma gustosa e sana, che predilige i prodotti di stagione ed evolve con l’alternarsi delle stagioni.

Oggi, in omaggio alla primavera e ai suoi frutti, vi propongo i Tagghiarini fatti in casa con le fave fresche e il finocchietto selvatico, una ricetta della tradizione gastronomica siciliana.

La pasta fatta in casa è tradizione di tutte le regioni italiane. Al sud, come in Sicilia, e in alcune parti del centro si prepara senza l'aggiunta di uova. I formati si somigliano tutti, anche se prendono nomi diversi. Ad esempio, i "tagghiarini" (tagliolini) siciliani che qui vi presento in Toscana si chiamano "pici", nella Tuscia (zona di Viterbo) invece diventano i "lombrichelli", mentre a Roma sono i "tonnarelli".

Non è difficile da preparare, occorre solo un po’ di tempo come per tutte le cose buone. Siete pronti? Eccola.

Hors d’oeuvre nei bicchieri. Raffinatezza e gusto sulla tavola delle feste

Si approssimano le festività natalizie e siamo tutti in fibrillazione per la scelta dei menù e la preparazione di pranzi, cene e cenoni. Ho, dunque, pensato che vi avrebbe fatto piacere avere qualche suggerimento in merito.

Bene, vi propongo tre antipasti facili da realizzare, molto buoni e anche molto eleganti, adatti alle tavole imbandite dei prossimi giorni e non solo.

Queste ricette sono dedicate anche a chi segue una dieta senza carne: infatti, nelle coppette è contenuta un'insalatina di sedano e carote in agrodolce; nei tumblers, crudités con salsa allo yogurt greco e crema di barbabietola rossa alle noci; nei calici, invece, crema di avocado e gamberone.

Anelli Mitologici

Il lago è scuro stamattina, riflette il grigio del cielo. Un vento gelido increspa le acque di solito immobili dello specchio d’acqua. C’è aria di tempesta. Gli alberi intorno agitano le fronde, se li guardi da sotto sembrano tanti danzatori impegnati nella coreografia ripetitiva di un’antica danza asiatica. Se li guardi da sotto per un po’ di tempo potresti rimanerne ipnotizzato.

'A pasta "a milanisa" o con l'anciova

A chi, come me, è nato e cresciuto a Palermo, sarà capitato almeno una volta nella vita di ritrovarsi di giorno tra i vicoli del centro storico. I panni stesi con le lenzuola che sventolano come grandi bandiere, i bambini che ancora giocano per strada, i gatti randagi che gironzolano sornioni alla ricerca di qualcosa da mangiare, gli odori dolci e pungenti che dalle cucine si riversano nelle strette strade tortuose e si diffondono prepotenti nell'aria, le donne che vocìano da finestra a finestra mentre spicciano i lavori di casa e, soprattutto, cucinano per il pranzo. “Pina, ma comu a fai a pasta st’innata? C’è un ciavuru!”. “Nie’, oggi fazzu cose spiccie. Staju facennu a Milanisa”.

Lo so cosa vi state chiedendo: una palermitana che fa la pasta alla milanese? Ebbene si! Dopo attimi di disorientamento che colpirono anche me la prima volta che lo sentii - non riuscivo a spiegarmi perché una palermitana avesse dovuto preparare la pasta come a Milano - mia nonna Nella mi spiegò che era la pasta con l'anciova[1], uno dei primi più famosi della cucina siciliana. Un piatto gustoso, fatto con le acciughe salate, l’estratto di pomodoro, passolina e pinoli[2] e la muddica atturrata (pangrattato tostato), il formaggio dei poveri.

Come per ogni ricetta, anche questa conosce diverse varianti più o meno simili e il suo nome è strettamente legato, come tutti i piatti tradizionali, alla storia, al territorio e alla sua gente.

Si narra, infatti, che questo piatto sia nato come alternativa, molto valida, alla ben più famosa pasta con le sarde, la cui preparazione era però limitata alla primavera e all'estate, stagioni durante le quali sono reperibili gli ingredienti freschi per realizzarla.

Un altro importante fattore era costituito dal costo molto elevato di uno degli ingredienti fondamentali del famoso primo, lo zafferano, che non tutti si potevano permettere. Venne così sostituito dall'astrattu (estratto di pomodoro) che conferiva alla nuova elaborazione un colore vagamente ambrato.

Ma torniamo all'origine del nome di questa non meno buona cugina della pasta con le sarde, fatta solo con prodotti di “conserva”, che hanno il duplice vantaggio di essere disponibili tutto l’anno e, soprattutto, sono non deperibili e facilmente trasportabili.

Queste caratteristiche hanno fatto ipotizzare ad alcuni studiosi delle tradizioni che la “pasta c’anciova” sia stata inventata dagli emigranti siciliani, i quali durante l’estate, nella propria terra d’origine, facevano incetta di una serie di cibarie che portavano nel freddo Nord e che cucinavano per non scordare i profumi e i sapori della Sicilia. Ecco il motivo per cui questo primo piatto, assolutamente siciliano ma inventato in terra straniera, viene appellato “alla milanese”; considerando anche che per lungo tempo in Sicilia si diceva Milano intendendo però tutto il nord Italia.

Adesso è arrivato il tempo di descrivervi la ricetta. Vi darò naturalmente la versione della mia famiglia che prevede l’uso del concentrato di pomodoro al posto dell’estratto e non considera l’uso del finocchietto selvatico, fortemente odiato da mio fratello Dario.

PS: a Palermo è quasi obbligatorio anche il formato di pasta da usare: o la margherita o il bucatino. Molti non transigono, ma io ho rotto la tradizione ed ho usato i rigatoni. Credetemi, connubio perfetto tra il sugo e la pasta.

Ingredienti (per 4 persone): 400 gr. di pasta del formato che più vi aggrada; 200 gr. di concentrato di pomodoro; 8 filetti di acciughe sott’olio o salate; 1 grossa cipolla; 2 spicchi d’aglio; 25 gr. di passolina e pinoli; 100 gr. di pangrattato; olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Procedimento: In una padella in cui potrete poi mantecare la pasta, soffriggete a fuoco lento la cipolla e l’aglio tritati. Quando la prima sarà trasparente, unite i filetti d’acciuga e scioglieteli nell’olio con l’aiuto del cucchiaio di legno. A questo punto, aggiungete il concentrato di pomodoro, passolina e pinoli e un bicchiere di acqua calda. Fate cuocere per circa 20minuti, salando e pepando secondo il proprio gusto. Il sugo dovrà risultare ben stretto. Cuocete la pasta e, nel frattempo, tostate il pangrattato in un padellino antiaderente (alcuni lo fanno saltare con altro olio, io preferisco senza aggiungere condimenti in questo caso perché la salsa ne è già molto ricca). Scolate la pasta al dente e trasferitela nella padella insieme ad un paio di cucchiai d’acqua di cottura. Saltatela velocemente e servitela spolverizzando il piatto con un po’ di mollica atturrata, che servirete anche a parte.

Buone cose “milanesi” a tutti.

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[1] L’acciuga o alice è un comunissimo pesce che popola le acque del Mediterraneo e vanta molte denominazioni dialettali e locali: viene infatti chiamata “lice” in Puglia, “sardon” dal Veneto alle Marche, “anciuia” in Liguria e “anciova” in Sicilia. Le alici vengono generalmente pescate tra il mese di marzo e quello di agosto, ovvero nel loro momento riproduttivo maggiore, durante il quale si avvicinano alle coste. Sono pesci poco ricercati ma molto gustosi e ricchi di nutrimenti importanti per il nostro organismo. Si prestano ad essere “conservate” sotto sale, sott’olio o marinate. La salagione delle acciughe deriva da un’arte antica di origine etrusca, basata su un procedimento in cui il sale viene alternato ad ogni strato di acciughe, in modo che i pesci alla fine risultino poco visibili

[2] La “passolina” è un’uvetta nera passita molto presente nella cucina della tradizione siciliana. Come suggeritomi dal mio erudito amico Giovanni Rallo, veniva aggiunta alle preparazioni per non fare avvertire l’uso di ingredienti non proprio freschissimi. Col tempo il suo uso è diventato una gustosa consuetudine che apporta una dolce ricchezza ai piatti.

Tortini di riso rosso della Camargue con gamberoni e coulisse alla barbabietola rossa

Tortini di riso rosso della Camargue con gamberoni e coulisse di barbabietola rossa

Per lei il natale significa odore. L’odore buono della cucina della sua famiglia che si spargeva nella grande casa della zia durante le festività, preludio di pranzi e cene luculliane che avrebbero potuto sfamare il triplo degli invitati. Si preparava sempre in più, perché non si poteva sapere mai si fosse presentato qualcuno all'ultimo minuto. “Dobbiamo aggiungere dei posti a tavola” era una frase ricorrente in quei giorni. Si accoglieva tutti, parenti amici e amici degli amici. Tavolate immense, curate nei dettagli ed apparecchiate con i servizi buoni.

Pic Pac. Un nome, un sapore

Dedicato alla donna che, insieme a mia madre, considero la più importante della mia vita: mia zia Cetti.

“Zia…”, chiamò a voce alta entrando nell'ingresso dell'enorme casa. “Ehi, Mollichina” – così la chiamavano dal giorno in cui Geen, un'amica di famiglia inglese, la chiamò Molly - rispose da lontano la voce della zia. Era il loro rito, ogni volta che la bimba arrivava. Il loro modo per riconoscersi e sancire il loro rapporto in modo esclusivo.

Poi la corsa nel lungo corridoio che portava alla cucina, che non era solo un'enorme stanza arredata e corredata di tutto quello che può servire per cucinare. Era il cuore pulsante della casa. Era il luogo del potere e dell’amore, era il posto dove si prendevano le decisioni importanti e il rifugio per le nidiate di figli delle tre sorelle. Una grande famiglia matriarcale, con donne dal fisico giunonico e col temperamento da amazzoni. Donne dure, abituate a lottare, non avvezze alle smancerie ma capaci di amare profondamente. E il loro amore, come la maggior parte delle donne del sud Italia, lo dimostravano attraverso il cibo, preparando specialità e manicaretti sempre diversi, apparecchiando quotidianamente conviti festosi e opulenti.