Tortini di riso rosso della Camargue con gamberoni e coulisse alla barbabietola rossa

Tortini di riso rosso della Camargue con gamberoni e coulisse di barbabietola rossa

Per lei il natale significa odore. L’odore buono della cucina della sua famiglia che si spargeva nella grande casa della zia durante le festività, preludio di pranzi e cene luculliane che avrebbero potuto sfamare il triplo degli invitati. Si preparava sempre in più, perché non si poteva sapere mai si fosse presentato qualcuno all'ultimo minuto. “Dobbiamo aggiungere dei posti a tavola” era una frase ricorrente in quei giorni. Si accoglieva tutti, parenti amici e amici degli amici. Tavolate immense, curate nei dettagli ed apparecchiate con i servizi buoni.

I menù venivano scelti con settimane di anticipo, dopo ardue discussioni tra i cuochi della famiglia. Ognuno di loro dava il suo personale contributo: la zia Cetti e sua madre preparavano i piatti della tradizione, mentre lo zio Roy si divertiva a ripetere qualche ricetta che aveva imparato durante uno dei suoi viaggi. Lui tornava sempre con qualche novità gastronomica e sperimentava nuovi piatti da condividere. La zia Mimma si limitava ad aiutare le sorelle, dando un contributo fondamentale all’organizzazione. Di certo non potevano mancare le verdure in pastella di sua madre, i ravioli fatti in casa con il ragù della zia Cetti, "l'aggrassatu", con le patate fritte a quarti grossi e tuffate nella glassa, il sarago imperiale o la ricciola al forno, il capretto stufato con l’insalata “per togliere il sapore” e la pignoccata della nonna Etta. A questi si aggiungevano i piatti preparati dallo zio Michele, sempre a base di carne: involtini alla palermitana, coniglio in agrodolce, saltimbocca, scaloppine, capretto al forno con le patate, carpacci...

E così, il giorno della vigilia, tra il fermento delle preparazioni e l’attesa dell’apertura dei regali, si cucinava. Appena entrati si veniva sopraffatti dai profumi che inondavano le stanze e che si rincorrevano tra loro, si mischiavano, si dividevano ed entravano prepotenti nelle narici titillando le papille gustative: miele, agrumi, spezie, carni, farina, pane caldo. Lavoravano tutti. Gli uomini erano i factotum, spesso mandati fuori a comprare le ultime cose e a montare le grandi tavole. I ragazzini aiutavano ad apparecchiare seguendo i consigli della nonna Nella e, tra un gioco e l’altro, aprivano la porta a chi arrivava.

Era festa e lei avrebbe portato per sempre con sé quel profumo.

La ricetta che vi propongo oggi è in ricordo di chi non c’è più ma mi ha regalato curiosità e passione per la cucina e per i piaceri della vita. Grazie zio Roy.

Ingredienti (per 4 persone). Per i tortini: 300 gr. di riso rosso della Camargue; 1 cipolla rossa; erba cipollina; 12 gamberoni; 2 spicchi d’aglio; olio extravergine d’oliva; burro; sale e pepe; 100 gr. di mozzarella di bufala; 4 coppa pasta in acciaio o stampini.

Per la coulisse: 100 gr. di barbabietola rossa lessata; 2 spicchi d’aglio; 150 gr. di yogurt greco; 6 gherigli di noce; sale e pepe; aceto balsamico e olio extravergine d’oliva.

Procedimento: Bollite il riso e nel frattempo preparate la salsa frullando tutti gli ingredienti elencati in ricetta.

Sgusciate e tagliate in piccoli pezzi 8 gamberoni.

Scolate il riso e saltatelo nella padella in cui avrete già rosolato, in olio d’oliva e un po’ di burro, la cipolla tritata finemente e i gamberoni tagliati. Aggiustate di sale e pepe e, fuori dal fuoco, aggiungete l’erba cipollina tagliuzzata. Tenetelo in caldo nel forno spento ma preriscaldato a 200° C.

Sgusciate i restanti 4 gamberoni, avendo cura di lasciare le teste e le code. Eliminate delicatamente con uno stuzzicadenti l’intestino (il filo nero che si vede sul dorso). Scottateli in una padella con l’olio d’oliva e l’aglio sbucciato e tagliato a metà. Salate e pepate.

Tagliate la mozzarella di bufala in 4 spicchi.

Adesso potete procedere all'impiattamento: mettete un po’ di coulisse alla barbabietola al centro del piatto, poggiatevi i coppa pasta e riempiteli con il riso schiacciando bene con il dorso di un cucchiaio. Eliminate gli stampi, poggiate al centro di ogni tortino uno spicchio di mozzarella e adagiatevi sopra un gamberone ciascuno. Decorate con qualche filo di erba cipollina e servite.

Suggerimenti: al posto del riso rosso potete usare quello Venere e, se non la trovate, sostituire l’erba cipollina con del prezzemolo.

Buone feste a tutti!