Harissa tunisina

La luce accecante del sole ancora alto, le strade polverose, la gente che si affolla tra i banchi del mercato, chi abbannìa (bandisce la propria merce, per i non oriundi siculi), chi compra, chi chiede informazioni e poi va via per ritornare poco dopo a contrattare, chi gira per farsi un’idea di cosa e dove comprare. Se non fosse per la preghiera del mujahidin che, ammaliante come il canto delle sirene di Ulisse, si diffonde nell’aria per attrarre i fedeli, giurerei di essere a Palermo.

Sono, invece, tra le viuzze della casbah di Tunisi, un posto magico per tutti coloro che, come me, amano le spezie. Vengo attratta da lunghissimi banconi, pieni di decine e decine di barattoli, contenitori e grandi sacchi di juta che traboccano di polveri colorate, foglie e frutti. Vengo avvolta da profumi che inebriano i sensi e fanno volare la fantasia in storie dal sapore orientale. Provo a comunicare con la grassa signora in abiti tradizionali che, con gesti e voce mielata, mi invita a comprare ed io non riesco resistere al suo corteggiamento. E così, felice come una bambina, riempio la sporta di spezie, tè ed infusi vari e, soprattutto, peperoncino.

Ritornerò in Sicilia con un bottino da Mille e una notte e, finalmente, potrò realizzare l’harissa con la ricetta originale affidatami dalla mia splendida amica tunisina Meryem Yacobi, alla quale sarò per sempre riconoscente per voler condividere con me le sue tradizioni.

A Capodanno non può mancare il pesce. Branzino con carciofi in sfoglia e salsa al caramello

Come ogni anno, le festività natalizie mi sussurrano il passato, suscitando in me un misto di nostalgiche emozioni, dolci e amare insieme. Per me sono il profumo della mia famiglia, un tempo grande e numerosa. Una famiglia matriarcale, con tante donne grandi cuoche e con gli uomini sofisticati gourmet. Già un mese prima si cominciava a dibattere sui menù da preparare, mai uguali da un anno all'altro e sempre con qualche novità da sperimentare, di solito portata dallo zio Roy. Ma c’erano alcuni must che non potevano mancare: i ravioli di carne fatti in casa con il ragù ai funghi della zia Cetti; le verdure in pastella di mia madre; il cappone ripieno dello zio Michele e la pignoccata della nonna Etta. Ma, soprattutto, non doveva mancare il pesce.

Nel tempo anche noi figli abbiamo preso parte al carosello delle preparazioni e così, qualche Capodanno fa, con estremo pudore – non avevo ancora molta esperienza ma, come adesso, grande passione - mi proposi per cucinare il pesce in un modo nuovo. L’idea suscitò curiosità e furono tutti felici che me ne volessi occupare io. Io ne fui onorata e mi buttai con fibrillazione nella preparazione. Il mio piatto ebbe grande successo in quel cenone e l’ho rifatto diverse volte sempre con il medesimo esito. Per questo voglio condividere con voi la ricetta del: Branzino con carciofi in sfoglia.

Parfait di melanzane con salsa al caffè

Qualche tempo fa un amico-cliente mi sfidò ad inventare un dolce che avesse la particolarità di essere legato all'identità territoriale siciliana ma non annoverabile tra quelli della ricca tradizione isolana. A dire la verità, io non amo i dolci ma adoro le sfide e così, senza neanche riflettere troppo, accettai la sua.

Subito dopo entrai nel panico. Ricordo, era estate. Cominciai a rimuginare su cosa potessi ideare di così innovativo in una stagione in cui impazzano gelati, granite e gelatine di frutta e, soprattutto, in una regione come la Sicilia dove la gastronomia raggiunge forse il suo momento più alto proprio nei dessert.

Mi sentivo quasi persa quando un giorno ebbi l'illuminazione: realizzare un dolce con un ingrediente che viene normalmente utilizzato per i piatti salati. E quale se non la regina delle tavole siciliane estive? Decisi allora di provare a fare il parfait di melanzane e, senza presunzione ma con un po’ di orgoglio, vi devo dire che il risultato è stato entusiasmante.

La base è quella che si usa per i parfait tradizionali alla quale si aggiunge una composta di mia creazione fatta col popolare ortaggio, impreziosita con spezie ed erbe aromatiche.

Dopo il giusto riposo in freezer, la servo con un velo di salsa al caffè non molto dolce, in modo da esaltare il gusto del delizioso semifreddo.

In genere condivido le ricette, ma mi perdonerete se, anche un po’ per “gelosia”, questa la ometto. Mi auguro, però, che le foto riescano a stuzzicare la vostra curiosità e solleticare il vostro palato.

Buona acquolina in bocca a tutti!

Plumcake speziato

Da anni preparo questo dolce, da quando mi “regalò” la ricetta base una cara amica di famiglia che ancora oggi ringrazio per avermi lasciato in eredità la sua conoscenza. In quegli anni universitari di studio e lezioni la mia tecnica di rilassamento preferita era cucinare. Niente mi dava più tranquillità che entrare in cucina e farmi avvolgere dagli odori dei cibi e delle spezie (mettevo in atto l’aromaterapia senza averne coscienza) e niente mi rilassava di più che “creare” qualcosa che potesse dare piacere agli altri.

Alla ricetta base ho aggiunto le spezie e negli anni l’ho rivista ed adeguata alla mia personalissima percezione del gusto dopo averne studiato l’origine e la storia[1].

È di semplice realizzazione e con poche e semplici mosse riusciremo ad accendere il sorriso delle persone alle quali vogliamo bene.

Asparagi al vapore con omelette strapazzata alla curcuma

In odor di Primavera e di voglia di rientrare in dei bellissimi jeans che non mi vanno più, ho pensato una ricetta sana, veloce e molto saporita.

La nota speziata e il colore della curcuma arricchiranno questo piatto con un insolito tratto esotico. Come al solito, la mia raccomandazione è quella di usare ingredienti freschi e di cui possibilmente possiamo accertarne la provenienza.

Detto questo, passo subito a scrivervi la ricetta.

Confettura di peperoncino

Inutile spendere troppe parole per questa conserva piccante e dolce di un rosso attraente. La base è il peperoncino, il re degli alimenti afrodisiaci. Basta questo o devo aggiungere altro?

Dopo aver fatto diverse prove ho trovato la formula che per me è "perfetta"... Provare per credere

LA PIGNOCCATA

In tante regioni italiane del centro-sud, la pignoccata è per tradizione il dolce del Carnevale. Assume nomi differenti ed ha tante varianti. Anche in Sicilia, a seconda delle province, vi sono differenti tipi di preparazione. Quella più semplice ricorda gli struffoli napoletani, tocchetti di pasta fritta ricoperti di miele e confettini colorati; a Messina, invece, si caratterizza per essere ricoperta da una glassa bianca e una nera e per il fatto che i tocchetti vengano cotti in forno.

Il suo nome deriva dal fatto di essere realizzato a forma di pigna e, tradizionalmente, servito adagiato su foglie di limone.

Nella mia famiglia, e da qualche anno anche in quella di qualche amico che ho corrotto, la pignoccata è il dolce natalizio per eccellenza e non può mancare sulle tavole delle feste. Anche se ”stanche morte”, le ”femmine” della nostra famiglia (compresa me) "almeno un poco la devono fare".

La nostra ricetta si distingue decisamente dalle altre varianti ed ha in sé tutti gli odori e i sapori del Natale. C’è stata tramandata dalla Nonna Etta, madre di mio zio Michele e fino a poco tempo fa si annoverava tra quelli che si possono definire “segreti di famiglia”. La sua peculiarità consiste nel metodo di assemblaggio; le palline di pasta fritte vengono infatti "legate" o "incocciate" - come meglio gradite - con un caramello al miele morbido e profumato con (variante personale) vaniglia, cannella e scorza d’arancia(facoltativa) insieme a mandorle e nocciole.

Qualcuno è arrivato a dire che la mia pignoccata "crea dipendenza". Ed ecco come si prepara lo "stupefacente" dolce.