La Frutta Martorana

 

Scatola con Frutta Martorana (Ph: Monica Cecere)

La tradizione dolciaria in Sicilia è antica quanto la storia dell’isola ed è, come tutta la gastronomia siciliana, un melting-pot di ingredienti, tecniche e preparazioni lasciateci in eredità dalle tante dominazioni.

Già in epoca etrusco-romana venivano preparati dei dolcetti di mandorle da offrire alle divinità, ma la ricetta del marzapane come la conosciamo noi, fatta con farina di mandorle dolci, albume d’uovo e zucchero, risale al XIII-XIV secolo.

Il nome deriva dall’arabo Mauthaban o Marzaban, unità di capacità in uso a Cipro ed in Armenia. Come per l'anfora, per la giara o per la botte, divenne consuetudine chiamare con lo stesso nome il contenitore tarato sulla misura. Era una scatola di legno leggero dotata di un coperchio e veniva utilizzata per usi diversi. Per racchiudere la corrispondenza o i documenti importanti, ma anche per spedire speciali dolci prodotti a Cipro, confezionati con farina di mandorle ed altri ingredienti. Questi erano a forma di pani e dato che prendevano la forma della scatola, il nome dell'involucro passò al contenuto.

Nella storia della gastronomia, la più antica e famosa preparazione fatta con il marzapane è la Frutta di Martorana, che vide la luce ufficialmente a Palermo, nel convento omonimo annesso alla chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio. Con il marzapane le suore confezionavano per la festa di Ognissanti piccoli dolci, che imitavano meticolosamente frutti d'ogni tipo dai colori vivacissimi, ottenuti grazie alla gomma arabica che permetteva di fissare le tinte vegetali derivanti da rose, zafferano, pistacchio e altri vegetali. Questi prelibati dolcetti pare fossero molto apprezzati da Ruggero II Re di Sicilia e, in quanto degna di re, la pasta di mandorle in Sicilia cominciò ad essere appellata “pasta reale”.

Il Parfait di Mandorle

A Palermo è un must e, credo, sia il dolce più imitato della pasticceria palermitana. Stiamo parlando del principe dei dessert: il Parfait di Mandorle.

La storia del parfait comincia a corte di Luigi XIV grazie al pasticcere del re, il quale, dopo innumerevoli esperimenti riesce ad ottenere “una crema mai vista: morbida, vellutata e totalmente priva di granelli di ghiaccio” (da: “Il Pasticcere del Re” di A. Cappella). Questo dolce freddo e spumoso si diffuse anche in Italia e, naturalmente, in Sicilia terra di nascita del sorbetto e del gelato.

Il Parfait di Mandorle è ben più giovane. Questo straordinario dolce, infatti,  vide la luce negli anni Sessanta grazie ai fratelli Salvatore e Francesco Paolo Cascino. I due grandi chef palermitani lo crearono in occasione di un banchetto organizzato per il principe Paolo di Castelcicala presso il loro rinomato ristorante La Botte di Monreale. Il dessert originariamente venne chiamato “Alì Pascià”, dato che il semifreddo venne servito all'interno di un “turbante” di croccante di mandorle caramellate e definito da una colata di cioccolato caldo.

Come ha raccontato il maestro Maurizio Cascino, figlio di Salvatore, “I semifreddi facevano già parte della cucina classica e furono mio zio Francesco Paolo e mio padre Salvatore a portarli in Sicilia e presumibilmente, nel meridione. Il primo gusto che realizzarono negli anni ‘40, personalizzando la ricetta, fu di caffè (al ristorante Extrabar Olympia di piazza Politeama a Palermo). Per la preparazione dell’Ali Pascià si variarono alcuni procedimenti ed ingredienti e si aggiunse un tocco di sicilianità con le mandorle di Avola caramellate, versando poi sul semifreddo dell’ottima cioccolata calda”.

L’Alì Pascià divenne nel tempo il dolce preferito in tutti i periodi dell’anno, sdoganando così la stagionalità dei dessert freddi.

E dopo tante parole eccovi la mia ricetta del Parfait di Mandorle, realizzata con le uova pastorizzate così da non avere eventuali problemi per l’utilizzo di questo ingrediente a crudo.

Guazzetto di mare con peperoni e mandorle

Una sera di agosto squillò il telefono. Accaldata, mi alzai e con passo indolente mi diressi verso l’insopportabile trillo. “Pronto”. “Hey, stasera vengo a cena da te”. La sua voce calda e piena di energia mi risvegliò dal torpore. “Bene, ma devi accontentarti di quello che c’è”. Non avevo grande voglia di cucinare - anche gli chef a volte preferiscono leggere invece di spadellare - e rimasi in poltrona con il libro in mano nella mia terrazza attorniata da Ira e Luna (le mie Setter Inglesi) e dal profumo del gelsomino e delle rose. Ad un tratto però prevalse la voglia di stupire il mio ospite inatteso e pensai alla passeggiata mattutina per il mercato del Capo (uno dei mercati storici palermitani) che mi aveva visto riempire le sporte di peperoni, calamari, cozze e gamberetti. Mi ripresi dalla noia della canicola bevendo un bicchiere di acqua fresca con lo zammù (l’anice che in Sicilia si usa, come in molti paesi dell’area mediterranea, per aromatizzare l’acqua e anche alcuni dolci) e mi alzai lentamente dirigendomi in cucina.

Quella che segue è la ricetta che mi venne ispirata da quella cena non organizzata e che, devo dire, ebbe comunque una piacevole riuscita.

Ingredienti (per 4 persone)

500 gr. di peperoni; 200 gr. di gamberetti; 300 gr. di calamari; 400 gr. di cozze col guscio; 1 grossa cipolla bianca; 2 spicchi d’aglio; 300 gr. di pomodori; sale e pepe; 50 gr. di mandorle tritate grossolanamente; olio EVO; muddica atturrata (facoltativa), ½ bicchiere di vino bianco (grillo); qualche foglia di basilico e prezzemolo freschi.

Procedimento:

Fare scoppiare le cozze, dopo averle pulite, in una pentola coperta. Pulire i calamari e ridurre le sacche ad anelli e i tentacoli in pezzi. Sgusciare i gamberetti. Nettare i peperoni, eliminandone i semi e le nervature interne (risultano indigeste) Sbucciare la cipolla e l’aglio. Tritare la prima e tagliare in due per il lungo gli spicchi d’aglio e metterli con l’olio d’oliva in una casseruola con i bordi un po’ alti. Fare rosolare ben bene a fiamma media e, quando ben appassiti, aggiungere i peperoni nettati e ridotti a listarelle e, dopo qualche minuto, i pomodori spellati e ridotti a cubetti. Lasciare cuocere per circa 5 minuti, aggiungere il pesce e le mandorle, far rosolare e sfumare con il vino. Fatto ciò, salare e pepare a piacimento e far continuare a cuocere per altri 20 minuti avendo l’accortezza di allungare con un po’ d’acqua se il sugo si dovesse restringere troppo. Trascorso questo tempo, togliere dal fuoco e unirvi, mescolando ben bene, la muddica atturrata. Trasferire il guazzetto in un piatto di servizio e cospargere con il prezzemolo e il basilico freschi tritati.

Suggerimento: se non si aggiunge il pangrattato alla fine, il guazzetto può essere servito con dei crostoni di pane tostati con olio d’oliva oppure usato come condimento per un buon piatto di tagliatelle.

“I Picureddi pasquali” di Pasta Reale

In Sicilia ogni occasione è buona per fare festa ed organizzare “schiticchi” (letteralmente, abbuffate) e in ogni schiticchio che si rispetti non possono mancare i dolci.

La tradizione dolciaria in Sicilia è antica quanto la storia dell’isola ed è, come tutta la gastronomia siciliana, un melting pot di ingredienti, tecniche e preparazioni lasciateci in eredità dalle tante dominazioni.

Il periodo pasquale è forse uno dei migliori dell’anno per tutti i golosi. Ogni provincia, città e famiglia conserva la propria tradizione, le proprie ricette e durante questa festività si assiste sulle nostre tavole ad un vero e proprio trionfo dei glucidi. Lungo l’elenco: pupi cu’ l’uovu[1], cassate, cassatedde, quaresimali, cudduri, dita degli apostoli, cannoli e ancora tanti altri.
Tra tutti però spicca, per la sua forma zoomorfa e la sua bontà superlativa, l’Agnello pasquale di pasta di mandorle.