La Frutta Martorana

 

Scatola con Frutta Martorana (Ph: Monica Cecere)

La tradizione dolciaria in Sicilia è antica quanto la storia dell’isola ed è, come tutta la gastronomia siciliana, un melting-pot di ingredienti, tecniche e preparazioni lasciateci in eredità dalle tante dominazioni.

Già in epoca etrusco-romana venivano preparati dei dolcetti di mandorle da offrire alle divinità, ma la ricetta del marzapane come la conosciamo noi, fatta con farina di mandorle dolci, albume d’uovo e zucchero, risale al XIII-XIV secolo.

Il nome deriva dall’arabo Mauthaban o Marzaban, unità di capacità in uso a Cipro ed in Armenia. Come per l'anfora, per la giara o per la botte, divenne consuetudine chiamare con lo stesso nome il contenitore tarato sulla misura. Era una scatola di legno leggero dotata di un coperchio e veniva utilizzata per usi diversi. Per racchiudere la corrispondenza o i documenti importanti, ma anche per spedire speciali dolci prodotti a Cipro, confezionati con farina di mandorle ed altri ingredienti. Questi erano a forma di pani e dato che prendevano la forma della scatola, il nome dell'involucro passò al contenuto.

Nella storia della gastronomia, la più antica e famosa preparazione fatta con il marzapane è la Frutta di Martorana, che vide la luce ufficialmente a Palermo, nel convento omonimo annesso alla chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio. Con il marzapane le suore confezionavano per la festa di Ognissanti piccoli dolci, che imitavano meticolosamente frutti d'ogni tipo dai colori vivacissimi, ottenuti grazie alla gomma arabica che permetteva di fissare le tinte vegetali derivanti da rose, zafferano, pistacchio e altri vegetali. Questi prelibati dolcetti pare fossero molto apprezzati da Ruggero II Re di Sicilia e, in quanto degna di re, la pasta di mandorle in Sicilia cominciò ad essere appellata “pasta reale”.

A granita ri mellone - Granita di anguria

Immaginate una mattina d'agosto, una terrazza all'ombra in Sicilia e, davanti a voi, oltre alla vista del mare e del cielo, una bella granita di mellone con una brioscia cu “tuppo”. Niente di  più inebriante e rinfrescante.

Come già scritto nell’articolo dedicato al gelo, per mellone a Palermo si intende l’anguria, nome scientifico Citrullus Ianatus. Certo, pensare che un citrullo possa darci così tanto piacere è difficile da credere, ma basta provare la mia ricetta per avere una prova inconfutabile che non tutti i citrulli sono gli stessi.

Dita degli Apostoli

Ho notato che più avanti vai negli anni più ti affiorano alla mente ricordi piacevoli, molti dei quali sono legati al cibo e a ciò che rappresenta. E così qualche giorno fa, in occasione di un invito a cena, volendo preparare un dolce, ho ripescato nei meandri della mia memoria un dessert che avevo avuto la fortuna di assaggiare tanti anni fa presso la pasticceria Scimone di Palermo: le “Dita degli Apostoli”.

Facendo una piccola ricerca storica ho scoperto che questo delizioso dessert, oggi molto diffuso in Puglia, non è originario della Sicilia ma nasce a Bagnara Calabra nel convento di Santa Maria e dei SS. Apostoli dove i monaci, devoti si San Tommaso, lo preparavano in occasione della Pasqua per ricordare il gesto del santo di mettere un dito nella piaga del costato di Gesù perché incredulo della sua resurrezione. Era una sorta di stretto cannolo bianco e morbido (che, per l’appunto, ricorda la forma del dito) farcito con una crema al cioccolato a simboleggiare il sangue di Cristo.

Nell’alto Medioevo, questi conventuali, arrivarono in Sicilia a seguito dei Longobardi che avevano fondato una colonia tra i Nebrodi ed i Peloritani, dove ora sorge Novara di Sicilia. Qui nel 1171, Santo Ugo fondò L’Abbazia di Santa Maria Nucaria, prima edificazione cistercense dell’isola. Con loro portarono tutte le loro conoscenze e tradizioni, anche quelle culinarie. E così le Dita degli Apostoli si diffusero in quella parte di Sicilia, dove però la crema di cioccolato venne sostituita con quella di ricotta.

Devo ammettere, che ancora oggi non è un dolce molto noto nella parte occidentale dell’isola e la loro tradizione rischia di perdersi, provocando, data la loro bontà, un grosso buco nero nell'arte pasticcera.

La mia ricetta è frutto di sperimentazione. Si tratta di morbide crespelle ripiene di crema di ricotta e panna, definite con zucchero a velo e cannella. L’ho elaborata basandomi sul dolce che avevo mangiato e devo dire che il risultato è stato eccellente. La voglio condividere con voi per due motivi: uno è perché non si perda la tradizione; l’altro perché è troppo buono per non mangiarlo almeno una volta nella vita.

Ingredienti (per 10 persone): Per le crespelle: 1 uovo; 1 cucchiaio raso di zucchero; un pizzico di sale; 80 gr. di farina 0; 20 gr. di farina di riso; 100 ml di latte; 200 ml di panna fresca; 1 bustina di vanillina. Per la crema: 350 gr. di ricotta di pecora; 200 ml di panna fresca; 8 cucchiaini di zucchero; un pizzico di vanillina. Per definire: zucchero a velo e cannella in polvere.

Procedimento: Per prima cosa mettete a scolare la ricotta, anche la sera prima, in modo che sia ben asciutta. Preparate le crespelle, mescolando bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Cuocetele, a fiamma molto moderata, in una padella di 22 cm di diametro velato di burro. Dovete fare attenzione alla cottura perché le crepes devono risultare bianche. Man mano che sono pronte disponetele in un piatto alternate a fogli di carta forno, utile a non farle attaccare fra di loro ma che vi servirà anche da guida per avvolgere il cannolo.

Conclusa questa operazione, dedicatevi alla crema. Lavorate la ricotta con 4 cucchiaini di zucchero fino a che non sarà ben liscia. Montate la panna con il rimanente zucchero e la vanillina. Unitevi la ricotta, aiutandovi con una spatola, con movimenti lenti ma decisi dal basso verso l’alto. Ora siete pronti per assemblare tutti gli ingredienti.

Mettete sul ripiano una crespella alla volta e, con un sac à poche senza bocchetta, farcitela fino a metà. Adesso arrotolatela a formare un cilindro. Avvolgetelo nella carta forno su cui l’avete poggiato. Quando avrete realizzato tutte le vostre “dita”, riponetele in freezer per almeno tre ore.

Prima di servirle, fate delle sezioni di cilindro effettuando dei tagli obliqui (come da foto). Riponete le “dita” in un piatto da portata e spolverizzatele con zucchero a velo e cannella.

Può sembrare complicata, ma in realtà è una ricetta semplice da realizzare e pure comoda perché, visto che vanno congelate, si possono fare con largo anticipo.

Questa versione palermitana delle “Dita degli Apostoli” non ha niente a che vedere, dunque, con la ricetta originale delle Dita degli Apostoli. È molto più delicata, eterea. A detta di chi le ha assaggiate sono una vera delizia paradisiaca ed io non posso fare altro che confermarne il giudizio.

Buone cose soavi a tutti!

Suggerimenti: la farina di riso è facoltativa, serve a dare una maggiore morbidezza alla crespella, ma può essere sostituita con la stessa dose di farina 0.

Per poterle gustare al meglio, servitele dopo 10 – 15 minuti che le avete portate fuori dal freezer. Otterrete una sorta di semifreddo che, sciogliendosi piano in bocca, esprimerà al meglio il suo sapore.

La Cotognata. Un dolce dal sapore antico

"Attenta a quello che raccogli, quello è il frutto del peccato. È proibito prenderlo". E così, proprio per il sottile e viscerale piacere di infrangere le regole, con elegante determinazione,  allungò il suo bianco braccio e ne strappò uno.

Ma, in realtà, cos'è il peccato. Se tutto è relativo, anch'esso lo è; foss'anche solo per il semplice sillogismo che lo sostiene. Se è peccato: soddisfare le proprie pulsioni (sempre non facendo male ad altri); non accettare le regole come dogmi; non sottostare al potere (qualunque esso sia); non uniformarsi; sapersi porre dei dubbi, allora sono una peccatrice.

Si, lo sono, anche perché quel frutto l’ho colto e l’ho anche cucinato. E il risultato è stato un’eccellente cotognata.

Volete diventare dei bravi peccatori anche voi?

Ecco la ricetta. Quella antica.

Ad ognuno la sua SFINCIA

Sfince di "prescia"

A Palermo la parola sfincia evoca San Giuseppe, in onore del quale sono state create delle morbide “spugne” che vengono “inchiappate” (sporcate) con la crema di ricotta e decorate con i canditi. Ma in verità di sfince ce ne sono di diverso tipo e per ogni occasione: quelle di riso, quelle di “prescia”, con le patate o con la zucca; insomma, un solo piatto, tante varianti.

L’8 dicembre, giorno dedicato alla Madonna e che apre il lungo periodo delle festività natalizie, è tradizione fare le sfince cosiddette di “prescia”, ovvero delle sfere di pasta lievitata e fritta che poi vengono ricoperte di zucchero semolato e cannella. Queste semplici frittelle, tramandateci dagli Arabi, hanno una forma irregolare e una morbidezza tale da farle somigliare a delle spugne, tanto che il loro nome è mutuato dal latino “spongia”.

Un fine pasto strong: il gelo di caffè

Un bambino davanti un barattolo di nutella. Ecco, questa era l’espressione che aveva quella sera quando i suoi amici lo avevano spinto a sedersi alla batteria per suonare in una jam.

Parfait di melanzane con salsa al caffè

Qualche tempo fa un amico-cliente mi sfidò ad inventare un dolce che avesse la particolarità di essere legato all'identità territoriale siciliana ma non annoverabile tra quelli della ricca tradizione isolana. A dire la verità, io non amo i dolci ma adoro le sfide e così, senza neanche riflettere troppo, accettai la sua.

Subito dopo entrai nel panico. Ricordo, era estate. Cominciai a rimuginare su cosa potessi ideare di così innovativo in una stagione in cui impazzano gelati, granite e gelatine di frutta e, soprattutto, in una regione come la Sicilia dove la gastronomia raggiunge forse il suo momento più alto proprio nei dessert.

Mi sentivo quasi persa quando un giorno ebbi l'illuminazione: realizzare un dolce con un ingrediente che viene normalmente utilizzato per i piatti salati. E quale se non la regina delle tavole siciliane estive? Decisi allora di provare a fare il parfait di melanzane e, senza presunzione ma con un po’ di orgoglio, vi devo dire che il risultato è stato entusiasmante.

La base è quella che si usa per i parfait tradizionali alla quale si aggiunge una composta di mia creazione fatta col popolare ortaggio, impreziosita con spezie ed erbe aromatiche.

Dopo il giusto riposo in freezer, la servo con un velo di salsa al caffè non molto dolce, in modo da esaltare il gusto del delizioso semifreddo.

In genere condivido le ricette, ma mi perdonerete se, anche un po’ per “gelosia”, questa la ometto. Mi auguro, però, che le foto riescano a stuzzicare la vostra curiosità e solleticare il vostro palato.

Buona acquolina in bocca a tutti!

Fondant au chocolat. Orgasmo per il palato

Le festività pasquali lasciano principalmente due eredità: i chili di troppo, che in vista dell’estate si provano a smaltire prima di indossare il costume, e montagne di cioccolato di cui in genere non si sa che farsene e che, dopo i primi giorni di assalto all'uovo di Pasqua, rimane tristemente avvolto nella tipica carta colorata e luccicante.

Bene la ricetta che voglio proporvi oggi sicuramente non vi sarà d’aiuto per la prima impresa, ma la sua bontà vi farà mettere da parte tutti i buoni propositi ed aprire un sorriso si soddisfazione alla faccia della dieta.

Evviva Santa Cuccìa...Ops, Santa Lucia

"Santa Lucia, pani vurria, pani nunn'haiu, accussì mi staju"

Oggi 13 dicembre in tante città italiane ed europee si festeggia Santa Lucia, protettrice degli occhi. Per Palermo rappresenta una data particolare che rimanda a tanti secoli addietro e ad una carestia finita proprio il giorno dedicato alla santa nel lontano 1646, grazie all'arrivo in porto di un grosso bastimento carico di grano. Talmente tanta era la fame tra la popolazione cittadina, che non ci fu il tempo di trasferirlo ai mulini per macinarlo e, così, si accesero dei fuochi lungo tutta la costa palermitana e si cosse il grano che venne consumato bollito condito solo con dell'olio d'oliva.

Dolcezze Naturali. Degustazione di 7 vini dolci abbinati a 5 dessert

Alcuni degli ospiti e Monica Cecere in un momento della serata

Il 28 maggio dell'AD 2014 si è svolta, presso l'enoteca letteraria Vino Divino di Palermo, una bellissima serata all'insegna della dolcezza ideata da Massimiliano Montes di Gustodivino.it e voluta da quel magnifico anfitrione che è Pasquale Lombardo, proprietario dell'enoteca.

Massimiliano Montes e Pasquale Lombardo

Io mi pregio di essere stata presa nel "cast" come pastry chef.

Per ogni tipologia di vino scelto da Massimiliano ho pensato, grazie alle sue precise descrizioni, l'abbinamento con un dolce.

Preparazione Dolce Norma

Il risultato di questa join venture è stata la seguente:

Plumcake speziato

Da anni preparo questo dolce, da quando mi “regalò” la ricetta base una cara amica di famiglia che ancora oggi ringrazio per avermi lasciato in eredità la sua conoscenza. In quegli anni universitari di studio e lezioni la mia tecnica di rilassamento preferita era cucinare. Niente mi dava più tranquillità che entrare in cucina e farmi avvolgere dagli odori dei cibi e delle spezie (mettevo in atto l’aromaterapia senza averne coscienza) e niente mi rilassava di più che “creare” qualcosa che potesse dare piacere agli altri.

Alla ricetta base ho aggiunto le spezie e negli anni l’ho rivista ed adeguata alla mia personalissima percezione del gusto dopo averne studiato l’origine e la storia[1].

È di semplice realizzazione e con poche e semplici mosse riusciremo ad accendere il sorriso delle persone alle quali vogliamo bene.

Gateau di zucchini, nocciole e cioccolato e zenzero

Non vi lasciate ingannare dal fatto che sia una ricetta a base di vegetali, non è infatti un piatto salato bensì un dolce che ho sperimentato qualche mese fa per un’enoteca palermitana.

È un gâteau morbido e profumato, che va servito con una salsa all’arancia. Perfetto per il periodo invernale dà il giusto calore ai freddi pomeriggi stagionali se gustato con un buon tè o alle lunghe sere accompagnato da un vino liquoroso. Perfetto, secondo me, l’accostamento con l’Ala di Salaparuta vino amarascato creato apposta dal Duca Enrico per amore della moglie Sonia particolarmente ghiotta di cioccolata.

Che Pasqua è senza la Cassata Siciliana?... Auguri a tutti!!!

Is not Easter without the Cassata Siciliana... Best wishes!!!

“I Picureddi pasquali” di Pasta Reale

In Sicilia ogni occasione è buona per fare festa ed organizzare “schiticchi” (letteralmente, abbuffate) e in ogni schiticchio che si rispetti non possono mancare i dolci.

La tradizione dolciaria in Sicilia è antica quanto la storia dell’isola ed è, come tutta la gastronomia siciliana, un melting pot di ingredienti, tecniche e preparazioni lasciateci in eredità dalle tante dominazioni.

Il periodo pasquale è forse uno dei migliori dell’anno per tutti i golosi. Ogni provincia, città e famiglia conserva la propria tradizione, le proprie ricette e durante questa festività si assiste sulle nostre tavole ad un vero e proprio trionfo dei glucidi. Lungo l’elenco: pupi cu’ l’uovu[1], cassate, cassatedde, quaresimali, cudduri, dita degli apostoli, cannoli e ancora tanti altri.
Tra tutti però spicca, per la sua forma zoomorfa e la sua bontà superlativa, l’Agnello pasquale di pasta di mandorle.

I Pupi cu' l'uovu...Una tradizione buona

A Pasqua molti hanno l’imbarazzo della scelta tra l’uovo e la colomba. Vi voglio indicare una terza via, anzi trazzera visto che si tratta di un’antica tradizione siciliana.

La ricetta di questi biscotti pasquali mi è stata "regalata" da mia Zia Dora, splendida donna carinese che non sta ferma un attimo e riesce a sfornare dolci e prelibatezze in quantità quasi industriali. Io la ho leggermente personalizzata, aggiungendo l’aroma di vaniglia e una quantità minore di latte al fine di ottenere una pasta più simile alla frolla. Dei "Pupazzi con l'uovo" ne ho parlato nell'articolo dedicato a quelli che fanno a San Fratello (ME), non mi dilungherò dunque nuovamente nella loro descrizione. Voglio invece qui scrivere dell'importanza simbolica di questo alimento che in questi dolci pasquali viene inserito sodo con tutto il guscio.

Quel nome "scomodo" dei dolci pasquali di San Fratello

Sono stata titubante se scrivere o meno questo articolo. Poi la decisione, mettendo da parte qualsiasi tipo di moralismo e di senso del pudore (e anche, in qualche modo, il buongusto).

"Pudore?" - vi chiederete - "E perchè mai dovresti avere pudore nello scrivere una ricetta o nel parlare di cucina?".Perchè vi voglio parlare del dolce tipico pasquale di San Fratello, paesino normanno allocato sui bellissimi Monti Nebrodi in provincia di Messina.

"E che ci sarà di scandaloso in un dolce pasquale?" - continuerete a chiedervi.

Be' effettivamente qualcosa di scandaloso c'è in questi biscotti fatti con farina 00, uova, zucchero, strutto, lievito, vanillina, latte e semi di anice, che prendono diversi nomi a seconda delle zone di produzione: "Pupi cu l'uovu" a Palermo, i "Cudduri" nella Sicilia Orientale, "Cannati o cannatieddi" nel trapanese (ma anche a Carini), "Panaredda" o "Palummedde" in altre province siciliane, "Pupiddi" in Calabria.

A San Fratello, invece, si chiamano "Pumpjii", "Pumpini".

L'ho scoperto qualche tempo fa grazie al mio amico Zino Citelli, il quale ha raccontato un episodio esilarante che aveva come soggetto tali biscotti sanfratellani e un suo amico medico, al quale dopo avere fatto una consulenza gratuita hanno detto: "Dutturi, visto chi un si vole pajari, ci fazzu fari quattru pumpini ri me' figghia". Sfido maliziosamente qualunque uomo a rimanere indifferente davanti a tale tipo di proposta e anche la faccia del dottore tradì un attimo di smarrimento.

Il nome molto probabilmente deriva dal termine dialettale "pumpìan", che indica qualcosa fatta in pompa magna. Ha chiare origini francesi o, meglio, gallo-italiche dato che San Fratello è stata ripopolata in era normanna da soldati coloni lombardi, che hanno lasciato in eredità questo nome "scomodo" a tali dolci sanfratellani.

Questa è la mia personale ricetta:

Dulce de leche, golosa crema spalmabile

Vi ricordate le caramelle mou? Il loro sapore dolce ed inconfondibile? Bene! La ricetta che vi propongo oggi è una crema spalmabile golosissima, che ha lo stesso delizioso sapore ma più genuina: il dulce de leche (in italiano, dolce di latte). È una preparazione di origine argentina, terra in cui vi sono quasi da sempre grandi allevamenti di bovini e dunque grande produzione di latte, tanto abbondante da non potere essere smaltita tutta e così le donne, che hanno un senso dello spreco spiccato, trasformarono il bianco alimento in conserva.

È una ricetta molto semplice, che richiede solo un po’ di attenzione e tempo.

LA PIGNOCCATA

In tante regioni italiane del centro-sud, la pignoccata è per tradizione il dolce del Carnevale. Assume nomi differenti ed ha tante varianti. Anche in Sicilia, a seconda delle province, vi sono differenti tipi di preparazione. Quella più semplice ricorda gli struffoli napoletani, tocchetti di pasta fritta ricoperti di miele e confettini colorati; a Messina, invece, si caratterizza per essere ricoperta da una glassa bianca e una nera e per il fatto che i tocchetti vengano cotti in forno.

Il suo nome deriva dal fatto di essere realizzato a forma di pigna e, tradizionalmente, servito adagiato su foglie di limone.

Nella mia famiglia, e da qualche anno anche in quella di qualche amico che ho corrotto, la pignoccata è il dolce natalizio per eccellenza e non può mancare sulle tavole delle feste. Anche se ”stanche morte”, le ”femmine” della nostra famiglia (compresa me) "almeno un poco la devono fare".

La nostra ricetta si distingue decisamente dalle altre varianti ed ha in sé tutti gli odori e i sapori del Natale. C’è stata tramandata dalla Nonna Etta, madre di mio zio Michele e fino a poco tempo fa si annoverava tra quelli che si possono definire “segreti di famiglia”. La sua peculiarità consiste nel metodo di assemblaggio; le palline di pasta fritte vengono infatti "legate" o "incocciate" - come meglio gradite - con un caramello al miele morbido e profumato con (variante personale) vaniglia, cannella e scorza d’arancia(facoltativa) insieme a mandorle e nocciole.

Qualcuno è arrivato a dire che la mia pignoccata "crea dipendenza". Ed ecco come si prepara lo "stupefacente" dolce.

BABA'...

Presto la ricetta... per il momento accontentatevi delle foto

DOLCE NORMA

“Dolce Norma” è un dessert di mia invenzione e può essere definito come la trasposizione dolce del rinomato primo piatto siciliano.

Rappresenta bene la nostra isola perché vi sono utilizzate tutte materie prime che vengono prodotte nel nostro territorio. Ha peraltro un chiaro richiamo alla cultura siciliana, in particolare al mondo letterario e musicale, dal momento che il nome alla famosa ricetta sembra sia stato dato da Nino Martoglio, celebre commediografo catanese, il quale, davanti ad un piatto di pasta condito con pomodoro, melanzane fritte e ricotta salata, pare abbia esclamato: “È una Norma!”, ad indicarne la suprema bontà paragonandolo alla celebre opera di Vincenzo Bellini.

L’ho proposto per la prima volta alla serata culinaria organizzata a metà ottobre presso il Settimo Cielo di Menfi, durante la quale ha avuto un ottimo successo tra i presenti.

Dolce Norma

Il dolce è composto da strati alternati di: scorze di cannolo rotte, crema di ricotta poco zuccherata, composta di melanzane (confettura realizzata con melanzane viola – tunisine a Palermo – e aromatizzata con cannella, zenzero e cardamomo), di nuovo scorze e ricotta e, come ultimo strato, marmellata di pomodoro e pepe nero. L a preparazione viene infine decorata e profumata con una foglia di basilico.

P.S.: Devo pubblicamente ringraziare il mio caro amico e chef Antonio Genchi per il suo contributo fondamentale nell’ideazione di questa ricetta.

Storia della Pasta alla Norma