Nuova sessione: Ricette di casa mia. Carciofi apparecchiati della nonna Nella

Chiedo scusa per la lunga assenza, ma capita che io venga travolta da “lagnusia” (“pigrizia” per i non palermitani) per iperattività. Sembra un ossimoro ma in verità si sposa pienamente con la mia vita. Immersa in attività varie e variegate lascio da parte le cose che mi interessano personalmente, e nel tempo libero invece di scrivere mi lascio prendere da, appunto, “lagnusia compulsiva”.

Ritorno con la promessa dell’inaugurazione di una nuova sessione del blog, Ricette di Casa Mia, dedicato a preparazioni facili e veloci per la cucina di tutti i giorni. Sono tutte ricette tramandatemi da nonne, zie e zii, mamme, amiche e amici. Piatti che si possono annoverare nella tradizione della mia famiglia e che si perpetuano grazie al lascito gastronomico di queste meravigliose persone.

Spero tanto vi piacerà!

La prima ricetta della nuova sessione mi è stata tramandata da una splendida donna, la madre di mia madre, la Nonna Nella.

Alta, corpo affusolato, gambe bellissime e una mente aperta ed evoluta. Grande cuoca che ha trasmesso prima alle sue figlie e poi a tutte le nipoti il piacere di stare in cucina. I suoi non erano piatti erano dichiarazioni d’Amore tradotte in cibo; nutrimento per il corpo e per l’anima.

Ve la propongo perché ancora, anche se a fine stagione, sui colorati banchi dei nostri mercati i carciofi si trovano e sono ancora molto buoni.

Ed eccovi la ricetta: semplice, veloce e saporitissima.

I Carciofi Apparecchiati della Nonna Nella

Ingredienti per 4 persone:

4 carciofi spinosi o mammole;2 litri d’acqua; ¼ di bicchiere di aceto di vino bianco; 250 gr. di muddica (pangrattato); 3 spicchi d’aglio; 4 filetti di acciughe sott’olio; olio EVO; 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di sale, pepe e prezzemolo q.b.

Harissa tunisina

La luce accecante del sole ancora alto, le strade polverose, la gente che si affolla tra i banchi del mercato, chi abbannìa (bandisce la propria merce, per i non oriundi siculi), chi compra, chi chiede informazioni e poi va via per ritornare poco dopo a contrattare, chi gira per farsi un’idea di cosa e dove comprare. Se non fosse per la preghiera del mujahidin che, ammaliante come il canto delle sirene di Ulisse, si diffonde nell’aria per attrarre i fedeli, giurerei di essere a Palermo.

Sono, invece, tra le viuzze della casbah di Tunisi, un posto magico per tutti coloro che, come me, amano le spezie. Vengo attratta da lunghissimi banconi, pieni di decine e decine di barattoli, contenitori e grandi sacchi di juta che traboccano di polveri colorate, foglie e frutti. Vengo avvolta da profumi che inebriano i sensi e fanno volare la fantasia in storie dal sapore orientale. Provo a comunicare con la grassa signora in abiti tradizionali che, con gesti e voce mielata, mi invita a comprare ed io non riesco resistere al suo corteggiamento. E così, felice come una bambina, riempio la sporta di spezie, tè ed infusi vari e, soprattutto, peperoncino.

Ritornerò in Sicilia con un bottino da Mille e una notte e, finalmente, potrò realizzare l’harissa con la ricetta originale affidatami dalla mia splendida amica tunisina Meryem Yacobi, alla quale sarò per sempre riconoscente per voler condividere con me le sue tradizioni.

Hors d’oeuvre nei bicchieri. Raffinatezza e gusto sulla tavola delle feste

Si approssimano le festività natalizie e siamo tutti in fibrillazione per la scelta dei menù e la preparazione di pranzi, cene e cenoni. Ho, dunque, pensato che vi avrebbe fatto piacere avere qualche suggerimento in merito.

Bene, vi propongo tre antipasti facili da realizzare, molto buoni e anche molto eleganti, adatti alle tavole imbandite dei prossimi giorni e non solo.

Queste ricette sono dedicate anche a chi segue una dieta senza carne: infatti, nelle coppette è contenuta un'insalatina di sedano e carote in agrodolce; nei tumblers, crudités con salsa allo yogurt greco e crema di barbabietola rossa alle noci; nei calici, invece, crema di avocado e gamberone.

La "Frittella" palermitana

Per prima cosa è giusto specificare che, nonostante il suo nome, in questa preparazione della tradizione palermitana non c’è niente di fritto. L’origine del nome si perde nel passato, possibilmente il termine che usiamo oggi è una storpiatura di quello vero. Fatto sta che, a Palermo “frittella” è sineddoche di uno squisito stufato di verdure.

Per tradizione si cucina il giorno di San Giuseppe (19 marzo) che coincide con l’inizio della primavera, fondendo così la celebrazione dei riti religiosi ai riti pagani.

La frittella la possiamo definire come la sintesi della Primavera nel piatto. È la celebrazione dei frutti che la terra ci offre in questo periodo: fave, piselli, carciofi e cipollotti freschi, legati insieme da una soluzione agrodolce di aceto e zucchero, retaggio della cucina araba. Esiste anche una variante ennese che prevede l’aggiunta del finocchietto selvatico.

Senza l’agrodolce può diventare anche un ottimo condimento per la pasta, aggiungendo qualche fogliolina di menta o di prezzemolo.

Anche per questo piatto vale la regola secondo cui “ne esistono tante versioni quante sono le famiglie che la preparano”. Ecco la mia.

Tzatziki sicula. Influenze dalla Magna Grecia

Tzatziki sicula

La cucina è alchimia, invenzione, esperimento, intuito ma anche passione ed amore.

Quando io cucino penso soprattutto a chi lo mangerà. Penso se e come, chi lo assaggerà, si sentirà coccolato e pungolato da ciò che sta mangiando; provo ad immaginare come i suoi sensi reagiranno quando le papille gustative incontreranno quella determinata pietanza. Mi diletta trovare nuove combinazioni “alchemiche” che possano dare piacere ed è grande la mia soddisfazione quando scorgo espressioni di godimento nelle facce di chi gusta i miei piatti.

È la mia filosofia in cucina, il “piacere di dare piacere”, una sorta di altruismo egoista che si concretizza in una combinazione di emozioni che si esprimono in pochi secondi ma che si protraggono sinesteticamente nel tempo.

La Caponata di Melanzane

Credete che in Sicilia estate sia sinonimo di sole e di mare? Sbagliato. È sinonimo di melanzane.

Sua Realtà la Melanzana, infatti, la potete ritrovare, con o senza scettro, protagonista assoluta delle tavole isolane, interprete di diversi piatti siculi e preparata in svariati modi. Qualcuno a Palermo direbbe: “a comu egghiè” – in qualsiasi maniera - che fa il paio con: “puru sbattutu ‘o muru” – anche sbattuto al muro –espressioni che indicano la versatilità e/o l’abbondanza del prodotto; mentre, in alcuni casi, esprimono l’amore smisurato verso qualcosa o qualcuno, un amore talmente grande da farcelo piacere in qualsiasi versione, anche spiaccicato contro una parete.

Melanzane al forno con origano. Ottime come antipasto ma non solo...

Non per forza le preparazioni devono essere molto elaborate per essere buone; anzi, a dire il vero, io prediligo i piatti semplici nei quali si può meglio apprezzare il gusto degli ingredienti utilizzati. La cucina del quotidiano, peraltro, deve essere adeguata allo stile di vita contemporaneo che richiede una quantità moderata di calorie, visto che le nostre giornate si svolgono abbastanza sedentariamente.

La ricetta che vi propongo in questo articolo vede come protagonista la regina delle tavole estive siciliane: ‘a mulinciana (la melanzana in lingua sicula).

E pranzo a Mezzojuso fu!

“Domenica potrei venire con te? Ti posso aiutare?”. Si stupì di quella domanda inattesa ma che le diede un attimo di felicità e rispose in modo istintivo e con un po’ di imbarazzo “Si, certo che puoi”. Ma se ne pentì subito dopo, non perché non lo volesse con lei o non le facesse piacere avere compagnia, anzi il contrario, ma temeva lei stessa. Sapeva come si trasforma in cucina mentre lavora, se qualcosa non fosse andata per il verso giusto avrebbe potuto avere reazioni aggressive che sarebbero potute essere male interpretate. Si frequentavano da due giorni, forse tre, lui non la conosceva e non le sarebbe piaciuto mostrargli il suo “dark side of the moon” si sarebbe potuto fare un’idea sbagliata o fuorviata. Ma non voleva rinunciare a passare del tempo con quell'uomo che le era “piombato” nella vita quasi accidentalmente.

Pagnottine di grano duro alla salvia ed erba cipollina

“Ecco. Ora impasta energicamente. Straccia la massa e poi avvolgila, con i polsi e i palmi delle mani che premono dolcemente. No, non così, non la devi schiacciare verso il basso altrimenti non ruota su sé stessa. Devi fare un movimento dolce ma deciso in avanti. Si, così, ora è perfetto”. Le loro mani si erano sfiorate più volte e lei si era accorta che il contatto non l’aveva lasciato indifferente. Continuava a parlare senza dare troppa importanza a queste sensazioni, gli spiegava come doveva impastare, senza mai guardarlo negli occhi. Distaccata, quasi fredda.

Era andato a casa sua per imparare a fare il pane, ma mentre gli stava accanto lei intuì che forse era stata solo una scusa. Ma non era pronta a coinvolgimenti emotivi e non le andava neanche di cominciare una relazione carnale e così, fatte le pagnottine, lo invitò ad andare via e a tornare dopo il tempo di lievitazione per infornarle.

E alla fine della giornata, assaporando il pane caldo condito con l’olio d’oliva nuovo, il sale e il pepe, passarono una piacevole serata a parlare delle questioni più disparate, ridendo ed ironizzando sulle cose della vita.

Melanzane a cotoletta

Quando preparo le melanzane[1] non posso fare a meno di pensare al mio caro amico Claudio di Milano. Lui potrebbe sembrare lo stereotipo del milanese: fighetto, fabrichetta, pago – pretendo. Ma la sua origine “terrona”, nonostante il marcato accento meneghino, viene tradita da una serie di elementi inconfutabili: la sua sagace ironia molto spesso virante al macabro; la sua celata sensibilità e, soprattutto, la sua passione per le melanzane che mangerebbe pure “sbattute al muro”.

E così oggi mi è tornato in mente fortemente mentre preparavo i “mulinciani[2] a cotoletta”, una ricetta della tradizione siciliana ma con chiari riferimenti a Milano.

Praticamente un piatto “fusion-regionale”, che unisce il nord e il sud con la sua panatura dorata e croccante.

Alici marinate

La cucina è tradizione e, come tale, cultura. Molte ricette delle cucine locali sono intrise di storia e sono tramandate da secoli da generazione in generazione. Alcuni prodotti tipici in molti casi divengono anche simbolo e protagonisti mediatici di un territorio per la loro ritualità, il loro contenuto artistico-manuale e l’estetica che esprimono.

In Sicilia tutto il cibo è simbolo e la cucina tradizionale isolana esprime tutti i caratteri del suo popolo: da quello più “aristocratico”, dei barocchi e opulenti piatti lasciatici dai Monsù; al più “plebeo”, che si ritrova nei piatti del costume agricolo e marinaro.

Oggi, per fortuna, nella società non esistono più barriere sociali dovute a titoli e ad onorificenze e la stessa rivoluzione è stata traslata nella visione della gastronomia. Così molti dei prodotti ritenuti un tempo poco pregiati sono stati riabilitati dal punto di vista dietetico e nutrizionale e riconosciuti come delle prelibatezze, grazie anche alla loro esclusività territoriale.

Tra questi ritroviamo tutto il “pesce azzurro”: sgombri, aguglie, alalunga, sarde, alacce, alici. Questo tipo di pesce è da secoli il frutto della pesca isolana e diverse sono le ricette di cui è protagonista: fritto, arrostito, all’acqua pazza, in agrodolce, marinato, con la cipolla, col sugo.

Le mie preferite sono le alici (o acciughe), se poi sono marinate le trovo irresistibili. Greci e Romani erano maestri nella conservazione del pesce e la ricetta delle “Alici marinate” possibilmente ci giunge proprio da loro. Qua vi propongo quella della mia famiglia.

Lukewarm salad of fava beans

It is time of fava beans still!

Passionate and "wedded" - over that to the Santuzza[1] - to a kitchen that uses products of the territory and seasonal, today I propose you a recipe of the tradition of the Sicilian popular cuisine. A very simple preparation, of country origin, that however it exalts the good taste of the green legume above all if it accompanied with some good oil of olive.

Before passing to the recipe, I reiterate the only my true recommendation: use fresh products and of first quality, always!

Insalata tiepida di fave

È ancora tempo di fave.
Appassionata e “devota” – oltre che alla Santuzza - ad una cucina che utilizzi prodotti del territorio e di stagione, vi propongo questa volta una ricetta della tradizione della cucina popolare siciliana. Una preparazione molto semplice, di origine contadina, che però esalta il buon sapore del verde legume soprattutto se accompagnato con dell’ottimo olio d’oliva.
Prima di passare alla ricetta, reitero l’unica mia vera raccomandazione: utilizzate prodotti freschi e di prima qualità, sempre!

Carciofi alla "Villanella" - Artichokes at the "villanella" (farmer mode)

Ogni famiglia siciliana e palermitana ha la sua ricetta. Io l'ho imparata da mia nonna Nella, madre di mia madre, la quale, dopo averli nettati delle foglie più dure e delle punte, li faceva spaccati a metà e messi in un sol strato in una padella, conditi con aglio a pezzetti, prezzemolo, sale, pepe e abbondante olio extravergine d'oliva e circa mezzo bicchiere d'acqua. Io ho apportato una piccola variante: spolverata di pangrattato tostato ("muddica atturrata" in Siciliano) e li lascio cuocere coperti per circa 20 minuti, o fin quando non risultano morbidi infilzandoli con una forchetta, senza mescolare.

In Palermitano, il carciofo diventa femmina: "a cacuocciula". L'"abitudine" linguistica di declinare alcune parole al femminile è un'eredità lasciataci anche in questo caso dalla dominazione araba. In Arabo, infatti, si dice "Al Kharsuf".

Artichokes[1] to the "Villanella[2]" (farmer mode)

Every sicilian and palermitan family have their own recipe. Well, I have learned it from my grandmother Nella, my mother's mom, which, after to have eliminated the harder external leaves and the extremity, did them broken to half and envoys in a only layer in a frying pan, seasoned with bits garlic, parsley and abundant extravergine olive's oil and a half glass of water. I have brought a small variation: dusting of bread crumb toasted ("muddica atturrata" in Sicilian language) and I let them to cook covered about 20 minutes, or until when they don't result soft pierced them with a fork, without mixing.

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[1] “A cacuocciula” in Palermitan language. Many of the palermitans’ words are inflected to female. This linguistic "habit" drift from the Arab language. For example, "a cacuocciula" derives from "Al kharshuf."

[2] U viddanu (villano, in Italian), he who worked the earth and he generally lived in small villages. It was a simple person and without culture. In the common language the word has become synonymous of "boor".

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[1] U viddanu (villano, in Italian), he who worked the earth and he generally lived in small villages. It was a simple person and without culture. In the common language the word has become synonymous of "boor".

Caponata di Carciofi

“Ho degli ospiti americani a Casa 500g. che vorrebbero una cena tipica palermitana per giovedì 13 febbraio. Sei libera per quella data?”. “Non ricordo, aspetta controllo l’agenda… si, ok, libera”.

E così, in fibrillazione e un po’ impacciata, carica di cibo e vino mi sono presentata quel giorno alla famiglia Grunewald. C’erano tutte le generazioni: i capostipite, i figli, un nipote e una zia. Rilassati, chi sul divano, chi in giro per la stanza, mi hanno accolto con giovialità e grandi sorrisi.

Ho cominciato a tirar fuori le vettovaglie dai pacchi: polpette di sarde, panelle, caponata di carciofi, insalata di finocchi e arance con vinaigrette al miele e mostarda, ragout alla siciliana – quello con i tocchi di carne e salsiccia, per intenderci – da servire con le tagliatelle fresche fatte da me, parfait di mandorle.

Mentre ero indaffarata a organizzarmi in cucina, mi sono accorta che gli ospiti avevano un po’ di fame ed ho chiesto: “cena formale o informale?”. Mi risposero unanimemente in modo quasi corale: “Informal”.

Si sciolse il ghiaccio (molto se ne sciolse anche nei bicchieri) e, quella sera, cominciò un’inaspettata quanto straordinaria amicizia con i “meravigliosi Grunewald".

A quel punto ho cominciato a servire gli antipasti e a chiacchierare con loro.

Devo confessare che galeotta fu la caponata di carciofi e dunque, augurandomi che possa avere gli stessi benefici effetti per chi la prepara e offre, ecco la ricetta.

"U ficatu ri sette cannola" - La Zucca in Agrodolce

Un detto siciliano recita “Conzala comu vuoi, sempre cucuzza è”, che tradotto per i non siculi può essere reso così: “condiscila come vuoi, sempre zucchina è”. Il proverbio ha un’accezione negativa e viene utilizzato in genere per descrivere coloro che, nonostante gli sforzi camaleontici, rimangono sempre quelli che sono. Il suo significante è dunque la non possibilità di cambiamento di alcune cose e/o persone o meglio l’improbabilità della modifica della loro essenza.

La zucca in realtà è un ortaggio molto buono e saporito a basso contenuto calorico, il suo apporto è pari a 17 calorie ogni 100 grammi di polpa; tra i suoi componenti principali vi sono il betacarote e le vitamine A, B ed E, quest'ultima nota per le sue proprietà antiossidanti. La sua polpa solida e compatta e anche ricca di minerali come calcio, sodio, potassio, fosforo, rame, magnesio, ferro, selenio, manganese e zinco.e contiene anche una discreta quantità di fibre e una vasta gamma di aminoacidi tra cui l'arginina, la tirosina, il triptofano, l'acido aspartico e l'acido glutammico.

GELO DI "MELLONE" BIANCO

Prima di iniziare il racconto e proporvi la ricetta desidero fare un breve inciso linguistico per tutti coloro che avranno rabbrividito leggendo “mellone”. La doppia consonante nella parola melone non è un errore di ortografia. In Sicilia si dice così per consuetudine e in realtà, fermandosi a riflettere sulla dizione, il suono del lemma diventa pieno, la lingua nella pronuncia della doppia elle di fatto si arrota sul palato solleticandolo e prefigurando il sapore dolce del frutto che regna sulle tavole siciliane da fine agosto sino a gennaio.

Ma bandendo alle ciance lessicali… Un caro amico, parlando qualche settimana fa, mi disse: ma perché non ti inventi qualche ricetta col mellone bianco che è il frutto di stagione? Gli risposi che già qualcosa avevo in mente e avrei voluto sperimentarla quanto prima.

L’occasione si presentò di lì a poco quando mi chiesero di organizzare una serata culinaria al Settimo Cielo di Menfi, locale molto bello nel corso principale del piccolo centro agrigentino. Menfi è famosa per la sua significativa produzione viti-vinicola e per il suo territorio poco contaminato dal cemento, con le dolci colline ricoperte da vigne e ulivi che declinano al mare, tanto incantevole da essersi meritato negli ultimi anni la denominazione Menfishire.

Dopo averci pensato per qualche giorno ed essermi confrontata sia con il mio “suggeritore” sia con altri cari amici buongustai, ho elaborato un menù realizzato con prodotti stagionali e allo stesso tempo ricercato che, con un pizzico di orgoglio, vi posso dire ha riscosso grande successo tra gli astanti i fruitori di quella splendida serata di metà ottobre.

Uno degli hors d’oeuvre ha visto come protagonista proprio il melone bianco. Ho infatti realizzato una rivisitazione del classico “melone e prosciutto” proponendo il frutto nella versione “gelo”. Io l’ho servita come antipasto ma, naturalmente, eliminando il salume può essere mangiato a fine pasto, o in qualsiasi altro momento della giornata che vi ispiri, come dolce.

AGRODOLCE MARINO NEL BICCHIERE

"E' tempu ri capuna", mi disse un vecchio pescatore un giorno di qualche anno fa mentre passeggiavo, avvolta in un soprabito nero e nei miei pensieri, sulla banchina del porto di Terrasini. Non lo avevo neanche notato, piccolo e rugoso, come accartocciato su sè stesso stava seduto su una bitta a riparare una rete. "E' tempu ri capuna", mi ripetè, e io allora fermai me stessa e i miei pensieri e mi rivolsi a lui: "Birinica vossia. Ma chi mi voli riri cu sta parola?". "Ca u tempu sta canciannu, figghia mia. Talìa 'u cielu, 'u viri ca sta cuminciannu a farisi scuru, 'u celeste addiventa blu e li negghie si fannu fitti fitti. Pensaci figghia, si pò canciari u cielu, ca è dà ri quannu c'è lu munnu, picchì un putemu canciari nuatri?". "Raciuni avi vossia, raciuni". Ci guardammo negli occhi in silenzio, i suoi erano profondi e grandi ricamati tutt'intorno da rughe sincere. Mi accommiatai con un cenno del capo e lui rispose abbassando la coppola grigia con la tozza mano abbronzata. Ritornai sui miei passi e ai miei pensieri, ma con un senso di leggerezza che prima non avevo. Quella frase improvvisa mi aveva ridato il buon umore. " E' tempu ri capuna", cominciai a ripetermi, come un mantra, come una preghiera.

Agrodolce marino nel bicchiere

ROSSI, VERDI O GIALLI IO VE LI PROPONGO COSI': PEPERONI PASTICCIATI

Questa ricetta, semplice da realizzare, gustosissima e di sicuro successo, è la rielaborazione veloce della mia mamma degli involtini di peperoni. Vi posso assicurare che il risultato è perfino superiore a quello degli involtini, perché i sapori si mischiano ed amalgamano in questo superlativo piatto, che si può proporre sia come antipasto in una cena fredda sia come piatto di mezzo in un’elegante colazione mediterranea.

LE "PANELLE"

Oggi fa tanto “cool” andare in giro per il mondo a provare lo street food - il cibo di strada - padre naturale del più moderno fast-food. Inutile dirvi che in Sicilia, dove siamo sempre avanti, lo facciamo da secoli: il fast-food, praticamente, lo abbiamo inventato noi. Lo so, starete pensando che sono una campanilista terrona, un’estremista del pensiero terrone… Be’, forse un fondo di verità c’è, la certezza però sta nel fatto che io amo follemente la mia terra e soprattutto la mia città: Palermo, una vecchia signora sdraiata tra un monte (Pellegrino) e il mare, nobile, indolente, magnifica nonostante i marcati segni del tempo, che ancora emana una forte aura, memoria dei suoi splendori liberty e di tutta la sua antica storia.