Paccheri con bottarga e melanzane

Sul finire dell'estate, la luce del sole diventa nostalgica. Si posa sulle cose e sulle persone con stanchezza. Quando i suoi raggi ti raggiungono, in contrasto con l'aria fresca, ancora scaldano. Si prova una sensazione strana, di malinconia, come quando sai che stai per perdere qualcosa e non ci puoi fare niente. Allo stesso tempo, però, sai anche che presto ne troverai di nuove che non ti faranno più sentire quella mancanza.

Fatta questa premessa sul mio stato meteoropatico, se anche voi vi sentite così, ho da suggerirvi un piccolo rimedio: distraetevi con cose per voi piacevoli e attorniatevi di colori che vi fanno stare bene.

Io lo faccio anche in cucina e oggi, a tal proposito, vi voglio proporre la ricetta di un primo facile, colorato ma, al contempo, raffinato: i Paccheri con la bottarga e le melanzane.

Tagghiarini cu i favuzzi frischi

Quella contadina è una cucina semplice ma gustosa e sana, che predilige i prodotti di stagione ed evolve con l’alternarsi delle stagioni.

Oggi, in omaggio alla primavera e ai suoi frutti, vi propongo i Tagghiarini fatti in casa con le fave fresche e il finocchietto selvatico, una ricetta della tradizione gastronomica siciliana.

La pasta fatta in casa è tradizione di tutte le regioni italiane. Al sud, come in Sicilia, e in alcune parti del centro si prepara senza l'aggiunta di uova. I formati si somigliano tutti, anche se prendono nomi diversi. Ad esempio, i "tagghiarini" (tagliolini) siciliani che qui vi presento in Toscana si chiamano "pici", nella Tuscia (zona di Viterbo) invece diventano i "lombrichelli", mentre a Roma sono i "tonnarelli".

Non è difficile da preparare, occorre solo un po’ di tempo come per tutte le cose buone. Siete pronti? Eccola.

La "Frittella" palermitana

Per prima cosa è giusto specificare che, nonostante il suo nome, in questa preparazione della tradizione palermitana non c’è niente di fritto. L’origine del nome si perde nel passato, possibilmente il termine che usiamo oggi è una storpiatura di quello vero. Fatto sta che, a Palermo “frittella” è sineddoche di uno squisito stufato di verdure.

Per tradizione si cucina il giorno di San Giuseppe (19 marzo) che coincide con l’inizio della primavera, fondendo così la celebrazione dei riti religiosi ai riti pagani.

La frittella la possiamo definire come la sintesi della Primavera nel piatto. È la celebrazione dei frutti che la terra ci offre in questo periodo: fave, piselli, carciofi e cipollotti freschi, legati insieme da una soluzione agrodolce di aceto e zucchero, retaggio della cucina araba. Esiste anche una variante ennese che prevede l’aggiunta del finocchietto selvatico.

Senza l’agrodolce può diventare anche un ottimo condimento per la pasta, aggiungendo qualche fogliolina di menta o di prezzemolo.

Anche per questo piatto vale la regola secondo cui “ne esistono tante versioni quante sono le famiglie che la preparano”. Ecco la mia.

Tzatziki sicula. Influenze dalla Magna Grecia

Tzatziki sicula

La cucina è alchimia, invenzione, esperimento, intuito ma anche passione ed amore.

Quando io cucino penso soprattutto a chi lo mangerà. Penso se e come, chi lo assaggerà, si sentirà coccolato e pungolato da ciò che sta mangiando; provo ad immaginare come i suoi sensi reagiranno quando le papille gustative incontreranno quella determinata pietanza. Mi diletta trovare nuove combinazioni “alchemiche” che possano dare piacere ed è grande la mia soddisfazione quando scorgo espressioni di godimento nelle facce di chi gusta i miei piatti.

È la mia filosofia in cucina, il “piacere di dare piacere”, una sorta di altruismo egoista che si concretizza in una combinazione di emozioni che si esprimono in pochi secondi ma che si protraggono sinesteticamente nel tempo.

Vermicelli con porcini, spatola e pomodoro

Non è che fossi tanto in vena di cucinare ieri sera, ma pur di vedere l'espressione soddisfatta sul viso del mio ospite, ho rovistato nel freezer e ho trovato l'ispirazione in alcuni ingredienti molto interessanti: porcini raccolti lo scorso autunno al Bosco della Ficuzza e dei filetti di spatola acquistata dai pescatori a Sciacca.

In frigo c'era del pomodoro e... così, facendo un soffritto di aglio e cipolla dove ho buttato i porcini e dopo pochi minuti il pesce, sfumando con un po' di Grillo (vino bianco), aggiungendo alla fine il pomodoro a cubetti e qualche foglia di menta fresca per profumare, ho realizzato un sugo che, non per essere presuntuosa, ma è riuscito veramente buono. La prossima volta aggiungerò anche della buccia di limone grattugiata...e vi ho dato pure questo suggerimento.
Buone cose profumate!

Melanzane al forno con origano. Ottime come antipasto ma non solo...

Non per forza le preparazioni devono essere molto elaborate per essere buone; anzi, a dire il vero, io prediligo i piatti semplici nei quali si può meglio apprezzare il gusto degli ingredienti utilizzati. La cucina del quotidiano, peraltro, deve essere adeguata allo stile di vita contemporaneo che richiede una quantità moderata di calorie, visto che le nostre giornate si svolgono abbastanza sedentariamente.

La ricetta che vi propongo in questo articolo vede come protagonista la regina delle tavole estive siciliane: ‘a mulinciana (la melanzana in lingua sicula).

Parfait di melanzane con salsa al caffè

Qualche tempo fa un amico-cliente mi sfidò ad inventare un dolce che avesse la particolarità di essere legato all'identità territoriale siciliana ma non annoverabile tra quelli della ricca tradizione isolana. A dire la verità, io non amo i dolci ma adoro le sfide e così, senza neanche riflettere troppo, accettai la sua.

Subito dopo entrai nel panico. Ricordo, era estate. Cominciai a rimuginare su cosa potessi ideare di così innovativo in una stagione in cui impazzano gelati, granite e gelatine di frutta e, soprattutto, in una regione come la Sicilia dove la gastronomia raggiunge forse il suo momento più alto proprio nei dessert.

Mi sentivo quasi persa quando un giorno ebbi l'illuminazione: realizzare un dolce con un ingrediente che viene normalmente utilizzato per i piatti salati. E quale se non la regina delle tavole siciliane estive? Decisi allora di provare a fare il parfait di melanzane e, senza presunzione ma con un po’ di orgoglio, vi devo dire che il risultato è stato entusiasmante.

La base è quella che si usa per i parfait tradizionali alla quale si aggiunge una composta di mia creazione fatta col popolare ortaggio, impreziosita con spezie ed erbe aromatiche.

Dopo il giusto riposo in freezer, la servo con un velo di salsa al caffè non molto dolce, in modo da esaltare il gusto del delizioso semifreddo.

In genere condivido le ricette, ma mi perdonerete se, anche un po’ per “gelosia”, questa la ometto. Mi auguro, però, che le foto riescano a stuzzicare la vostra curiosità e solleticare il vostro palato.

Buona acquolina in bocca a tutti!

Pagnottine di grano duro alla salvia ed erba cipollina

“Ecco. Ora impasta energicamente. Straccia la massa e poi avvolgila, con i polsi e i palmi delle mani che premono dolcemente. No, non così, non la devi schiacciare verso il basso altrimenti non ruota su sé stessa. Devi fare un movimento dolce ma deciso in avanti. Si, così, ora è perfetto”. Le loro mani si erano sfiorate più volte e lei si era accorta che il contatto non l’aveva lasciato indifferente. Continuava a parlare senza dare troppa importanza a queste sensazioni, gli spiegava come doveva impastare, senza mai guardarlo negli occhi. Distaccata, quasi fredda.

Era andato a casa sua per imparare a fare il pane, ma mentre gli stava accanto lei intuì che forse era stata solo una scusa. Ma non era pronta a coinvolgimenti emotivi e non le andava neanche di cominciare una relazione carnale e così, fatte le pagnottine, lo invitò ad andare via e a tornare dopo il tempo di lievitazione per infornarle.

E alla fine della giornata, assaporando il pane caldo condito con l’olio d’oliva nuovo, il sale e il pepe, passarono una piacevole serata a parlare delle questioni più disparate, ridendo ed ironizzando sulle cose della vita.