Pasta cu i vruocculi arriminata - Pasta con i broccoli in tegame

Prima di passare alla descrizione della ricetta di questo gustosissimo primo piatto palermitano, vorrei fare una premessa “linguistica”.

Che i Siciliani, e in particolare i Palermitani, abbiano un abito mentale ‘nturciuniatu (contorto) – i dotti lo descriverebbero filosofico – è indubbio. Noi le cose semplici le facciamo diventare complicate, così per non annoiarci. Pure in questa ricetta, usiamo il termine “broccolo” ma intendiamo

La Frutta Martorana

 

Scatola con Frutta Martorana (Ph: Monica Cecere)

La tradizione dolciaria in Sicilia è antica quanto la storia dell’isola ed è, come tutta la gastronomia siciliana, un melting-pot di ingredienti, tecniche e preparazioni lasciateci in eredità dalle tante dominazioni.

Già in epoca etrusco-romana venivano preparati dei dolcetti di mandorle da offrire alle divinità, ma la ricetta del marzapane come la conosciamo noi, fatta con farina di mandorle dolci, albume d’uovo e zucchero, risale al XIII-XIV secolo.

Il nome deriva dall’arabo Mauthaban o Marzaban, unità di capacità in uso a Cipro ed in Armenia. Come per l'anfora, per la giara o per la botte, divenne consuetudine chiamare con lo stesso nome il contenitore tarato sulla misura. Era una scatola di legno leggero dotata di un coperchio e veniva utilizzata per usi diversi. Per racchiudere la corrispondenza o i documenti importanti, ma anche per spedire speciali dolci prodotti a Cipro, confezionati con farina di mandorle ed altri ingredienti. Questi erano a forma di pani e dato che prendevano la forma della scatola, il nome dell'involucro passò al contenuto.

Nella storia della gastronomia, la più antica e famosa preparazione fatta con il marzapane è la Frutta di Martorana, che vide la luce ufficialmente a Palermo, nel convento omonimo annesso alla chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio. Con il marzapane le suore confezionavano per la festa di Ognissanti piccoli dolci, che imitavano meticolosamente frutti d'ogni tipo dai colori vivacissimi, ottenuti grazie alla gomma arabica che permetteva di fissare le tinte vegetali derivanti da rose, zafferano, pistacchio e altri vegetali. Questi prelibati dolcetti pare fossero molto apprezzati da Ruggero II Re di Sicilia e, in quanto degna di re, la pasta di mandorle in Sicilia cominciò ad essere appellata “pasta reale”.

Pasta con i tenerumi. Un must delle tavole estive palermitane

 

A Palermo non è estate se non sudi davanti ad un piatto di pasta con i tenerumi. Questi sono le foglie e i germogli teneri della Lagenaria longissima, una pianta rampicante che produce una zucchina affusolata e lunghissima che può raggiungere anche i due metri, e proprio per questo nota ai palermitani come ’a cucuzza luonga.

I tenerumi hanno un sapore dolce e delicato, proprietà diuretiche, un basso apporto calorico e un’alta digeribilità. È una verdura, insieme al suo frutto, ricca di vitamine e sali minerali.

Tante sono le ricette che si possono realizzare con questa verdura, ma, da palermitana DOC quale sono, vi propongo la ricetta della nostra tipica minestra. È gustosissima e la preparazione non richiede grande impegno, se non nel lavarne bene le foglie.

Marmellata di Mandarini Siciliani

Nelle mattine invernali, all'inizio del giorno quando ancora il sole non splende alto, l’aria è rarefatta e pungente. La Conca D’Oro inizia ad illuminarsi e la sua luce è incantevole. In giardino l’odore forte della terra umida si mescola al profumo intenso degli agrumi. Pendono dagli alberi come addobbi natalizi, con i loro colori sgargianti in mezzo a sfumature di verdi accesi. Immersi in un’atmosfera fiabesca, bambini, io e mio fratello, rimaniamo ammaliati a sentire il suono della natura che ci avvolge.

I miei preferiti sono i mandarini, lucidi, arancioni, aromatici e dolci. Li guardo pendere fieri della loro bellezza che attrae: “Prendimi! Prendimi!” sembrano sussurrare e mi fanno pensare alle sirene di Ulisse che sto studiando a scuola. “Mamma, possiamo?”. Autorizzati con un cenno, ci fiondiamo a cercare i frutti più belli per riempire la cesta che nostra madre ci ha dato; ma prima è obbligo farne una sostanziosa scorpacciata.

Questi ricordi di qualche tempo fa, mi sono stati evocati da un gradito regalo che mio fratello mi ha fatto qualche giorno fa: un cesto colmo di mandarini appena raccolti. Alcuni li ho mangiati subito, gli altri li ho trasformati in buonissima marmellata. Eccovi la ricetta, semplice, veloce e genuina.

Ingredienti: 1 kg di mandarini (già nettati e pronti alla cottura); 1 kg di zucchero semolato; un pizzico di sale; il succo di mezzo limone.

Procedimento: Sbucciate i mandarini. Da metà delle scorze eliminate con un coltellino l’albedo - la parte bianca – perché potrebbe conferire un gusto troppo amaro alla conserva. Tagliate i mandarini in sottili fette in un piatto, così da non perderne il succo, e rimuovete i semi (le ossa, diremmo a Palermo, dove non si sa per quale ragione ai frutti vengano associati termini anatomici…ma questa è un’altra storia). Riponete tutti gli ingredienti in una pentola, meglio, ça va sans dire, se di rame, e fate cuocere per circa 15 minuti su fiamma vivace. Trascorso questo tempo, tritateli con un frullatore ad immersione tanto quanto vi sembra necessario (tutto dipende da come preferite la texture della marmellata). Continuate a cuocere per altri 10 minuti o fin quando il liquido di cottura scenderà ad intermittenza, e non a filo, dal cucchiaio. Spegnete il fuoco e invasate rapidamente, avendo cura di riporre i vasetti sottosopra così da far sterilizzare il coperchio. Rigirateli dopo 5 minuti e lasciate raffreddare avvolti da una “manta”, conosciuta da i non siculi come coperta.

La marmellata è pronta per essere gustata come più vi piace, anche con i formaggi aromatici come i pecorini al pepe o allo zafferano.

Buone cose genuine e odorose a tutti!

Il Buccellato

Che ci fossero quaranta gradi all’ombra o il vento di tramontana che taglia la faccia, lui arrivava sempre con la sua vecchia bicicletta nera. Ne scendeva lentamente e la legava con la catena al piccolo palo del lampione che avevamo sotto casa.

Aveva ottant’anni lo zio Giulio. Era uno dei fratelli di mio nonno, un uomo alto, ligneo e parlava poco e lemme. Sorrideva spesso. Aveva un sorriso strano però. Mostrava tutti i denti, però li teneva stretti come se ringhiasse. Io lo ricordo sempre vecchio, ma con una forza fisica incredibile per un uomo della sua età.

Lo vedevo arrivare dalla finestra, lo aspettavo perché ogni volta che veniva a casa nostra ci insegnava a preparare delle vere leccornie palermitane. E in un lontano mese di dicembre imparai a fare il buccellato: un bauletto di friabile pasta frolla che nasconde un ripieno morbido  di frutta secca, cioccolato fondente, agrumi e spezie. Un dolce rustico ma degno di re e regine, tanto che nel medioevo i vassalli lo omaggiavano ai signorotti (per chi fosse interessato alla storia del buccellato si veda: Taccuini Storici).

Si prepara per le feste natalizie in tutto il palermitano, ma la “conza” - il ripieno, per i non oriundi - varia a seconda della località in cui viene prodotto: con i fichi, con l’uva sultanina, con la composta di zuccata e mandorle, eccetera.

E dopo tante chiacchere, eccovi la ricetta dello zio Giulio con una mia piccola variante; io, infatti, sostituisco metà dei fichi con l’uva sultanina per ottenere un ripieno più morbido e fondente.

Baked eggplants with oregano

It is not necessarily that the preparations must be very elaborate to be good; rather, in truth, I have a preference for the simple dishes in which is able better to appreciate the taste of the ingredients. The kitchen for eveyday, moreover,must be suitable besides to the contemporary style of life that asks for a moderate quantity of calories, considering that our days develop sedentarily.

In this article, I propose you a recipe that sees how protagonist the queen of the Sicilian summer tables: 'a mulinciana (the eggplant in sicilian language).

Tomato sauce

In past times it was use and custom to prepare, with the home grown summer fruits, the preserves for the winter. The tomato, for example, was transformed in: "chiappe[1]"; peeled tomatos; "strattu" (tomato paste home-made) and naturally in sauce. It could not miss in the pantry a consistent stockpile of the tasty sauce of the juicy and red vegetable.

Today some willing housewife still prepares "a sarsa[2]". I am among these, so much that many my friends believe I am nut.

Well, perhaps I also will be also so a little, but the taste of this sauce is hardly comparable to that of the commercial tomato purée.

The recipe that I write you I have learned from the mother of my mother, the Nonna Nella[3] - which called Francesca Margherita in truth, but in the large families is accustomed to give some nicknames to differentiate the cousins, that often had the same name of baptism - polished woman, delicate drawer and great cook.

Not you must necessarily cook a lot quantity of it to make preserve. You can do few quantity of it and serve it with the spaghetti or with the shape of pasta that more you like, even adding fried dices eggplants, basil and the salt-cured ricotta cheese. So you will realize one of the first more famous Sicilian dishes, a real artwork: the "Pasta alla Norma"[4].

With the ingredients indicated in the recipe you will realize around two bottles of 800 ml each one.

Marinated anchovies

The kitchen is tradition and, as such, culture. A lot of recipes of the local kitchens are impregnated with history and they have been being handed down for centuries for generation in generation. Some typical products, in many cases, also become symbol and media protagonists of a territory for their rituality, their content artistic-manual and the aesthetics that express them.

In Sicily the whole food is symbol and the island traditional kitchen shows all the characters of its people: from that more "aristocrat", of the baroques and opulent dishes left each other by the Monsùs; to the more "plebeian", that it finds again in the dishes of the agricultural and seafearing custom.

Today, luckily, in the society don't exist anymore social barriers due to titles and to honors and the same revolution has been transferring in the vision of the gastronomy. So many gods, considered in the past a dime a dozen, have been rehabilitated by the dietary and nutritional point of view and recognized as of the delicacies, thanks also to their territorial exclusiveness.

Among these we find all the "blue fish": mackerel, needle-fishes, longfin tuna, sardines, alaccie[1], anchovies. This type of fish has been being for centuries the fruit of the island fishing and we have many recipes in which it is protagonist: fried, roasted, all’acqua pazza[2], in bittersweet, marinated, with the onion, with the tomato sauce.

Mine prefer are the anchovies, then if they are marinated I find them irresistible. Greek and Romans were teachers in the maintenance of the fish and, possibly, the recipe of the "marinated Anchovies" comes us from them. Here I propose you that of my family.

Lukewarm salad of fava beans

It is time of fava beans still!

Passionate and "wedded" - over that to the Santuzza[1] - to a kitchen that uses products of the territory and seasonal, today I propose you a recipe of the tradition of the Sicilian popular cuisine. A very simple preparation, of country origin, that however it exalts the good taste of the green legume above all if it accompanied with some good oil of olive.

Before passing to the recipe, I reiterate the only my true recommendation: use fresh products and of first quality, always!

"Anelletti al forno" a special oven-baked pasta timbale

When in Palermo it is said oven-baked pasta it is not able whether to think about the anelletti, a pasta shape like little rings that they remembers the earrings of the African women.

It is a cult of the palermitan kitchen and it doesn't have "season", it can be all right to Christmas, for Easter, for the country outing of on April 25 or on May 1, but also in Feast of the assumption under the parasol in front of the sea. It is a transversal dish that satisfies the palates of whom is rich and of whom is not it, of the intellectual and of the easy-minded, of men, women, old men and picciriddi (children, in Sicilian language).

The history "rù pasticciu ri sustanza" (timbale of substance) it goes once more connected to the Arabs, leaders and master in the pies. In the past it was realized recycling what it remained in the pantry, habit that somehow remains also today, considering that often we cafuddiamo (throw in) inside there what we have in the kitchen. A lot of people, for example, add to the hard-boiled eggs firm and charcuterie and cheeses of different type. Only a thing cannot miss "’u ragù c’a carni capuliata" (the ragoût with the minced meat), possibly enriched with the peas.

Another characteristic of the Sicilian oven-baked pasta is the quantity: it never does it for few people and, also if it remains, pan-fried in the evening or the day after it has "its because".

As for all the other recipes of the Sicilian cuisine also of this doesn't exist an unique version but so many of it how many the families are in Sicily.

I prefer it in "simple version" (just kidding).

The Panelle

Today it does so much "cool" to go around for the world to try the street food, natural father of the most modern fast-food. Needless to say you that in Sicily, where we are ahead always, we have been serving it for centuries: we have invented fast-food, practically. I know, you will be thinking that I am a flag-waving terrona[1], an extremist of the terrone’s thought. Well, a fund of truth there is perhaps, the certainty however it is in the fact that I madly love my earth and above all my city Palermo, an old stretched out lady between a mountain (Monte Pellegrino[2]) and the sea, noble, indolent, magnificent despite the marked signs of the time, that it still emanates a strong aura, memory of her shines of Liberty époque and of all of her ancient history.

Carciofi alla "Villanella" - Artichokes at the "villanella" (farmer mode)

Ogni famiglia siciliana e palermitana ha la sua ricetta. Io l'ho imparata da mia nonna Nella, madre di mia madre, la quale, dopo averli nettati delle foglie più dure e delle punte, li faceva spaccati a metà e messi in un sol strato in una padella, conditi con aglio a pezzetti, prezzemolo, sale, pepe e abbondante olio extravergine d'oliva e circa mezzo bicchiere d'acqua. Io ho apportato una piccola variante: spolverata di pangrattato tostato ("muddica atturrata" in Siciliano) e li lascio cuocere coperti per circa 20 minuti, o fin quando non risultano morbidi infilzandoli con una forchetta, senza mescolare.

In Palermitano, il carciofo diventa femmina: "a cacuocciula". L'"abitudine" linguistica di declinare alcune parole al femminile è un'eredità lasciataci anche in questo caso dalla dominazione araba. In Arabo, infatti, si dice "Al Kharsuf".

Artichokes[1] to the "Villanella[2]" (farmer mode)

Every sicilian and palermitan family have their own recipe. Well, I have learned it from my grandmother Nella, my mother's mom, which, after to have eliminated the harder external leaves and the extremity, did them broken to half and envoys in a only layer in a frying pan, seasoned with bits garlic, parsley and abundant extravergine olive's oil and a half glass of water. I have brought a small variation: dusting of bread crumb toasted ("muddica atturrata" in Sicilian language) and I let them to cook covered about 20 minutes, or until when they don't result soft pierced them with a fork, without mixing.

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[1] “A cacuocciula” in Palermitan language. Many of the palermitans’ words are inflected to female. This linguistic "habit" drift from the Arab language. For example, "a cacuocciula" derives from "Al kharshuf."

[2] U viddanu (villano, in Italian), he who worked the earth and he generally lived in small villages. It was a simple person and without culture. In the common language the word has become synonymous of "boor".

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[1] U viddanu (villano, in Italian), he who worked the earth and he generally lived in small villages. It was a simple person and without culture. In the common language the word has become synonymous of "boor".

The Pasta Reale (Sicilian marzipan) and the history of the “Picureddi Pasquali ”

Every occasion is good in Sicily to make party and to organize "schiticchi[1]" (literally “eat too much”) and in every schiticchio that respects the rules can not lack for the sweets.

The confectionery tradition in Sicily is as ancient as the history of the island and is, as the whole Sicilian gastronomy, a melting pot of ingredients, techniques and preparations left each other in inheritance from the so many dominations.

The Easter period is perhaps one of the best of the year for all the gluttons. Every province, city and family preserves their own tradition, own recipes and during this festivity it is assisted on our tables to a real triumph of the glucidis. Along the list: pupi cu' l’uovu, cassate, cassatedde, quaresimali, cudduri, dita degli apostoli, cannoli and still so many others. Among all, however, it detaches for its zoomorphic form the Easter Lamb of Pasta of Almonds or Sicilian Marzipan.