L’Aggrassu - in
italiano Agglassato o Carne alla glassa - è un
ricco stracotto di manzo e si può forse considerare come il principe dei secondi
piatti a base di carne della cucina palermitana.
Nei tempi, non molto remoti peraltro, in cui non era proprio scontato
che si facessero tre pasti al giorno, l’Aggrassu era una ricetta della
tradizione domenicale delle famiglie per due motivi: il primo, la carne
rappresentava un lusso e dunque si poteva comprare solo per santificare il
pranzo della domenica e non di tutte; il secondo, perché con la glassa, la
salsa che si ottiene da questa cottura, “si
ci campava ‘na simana”, nel senso che veniva usata per
tante altre preparazioni: per condire la pasta, per fare le uova arriminate (strapazzate), per la zuppa
di pane duro, per apparecchiare le
patate, fritte o bollite che fossero.
La carne alla glassa è un classico anche della tradizione gastronomica
napoletana, perché questo piatto è retaggio dei cuochi di quello che fu il
Regno delle Due Sicilie, tra il 1816 e il 1861, e di cui Palermo fu la prima
Capitale.
I Monzù (o Monsù) – traduzione dialettale siciliana e napoletana della
parola Monsieur - erano i capocuochi delle case nobiliari siciliane e campane.
Questi chef, che in genere non erano d’oltralpe, ebbero la capacità di creare una nuova cucina siciliana,
ricercata e raffinatissima, inserendo elementi francesi nei piatti della
tradizione.
Anche il termine aggrassatu, in italiano agglassato, non deriva, come
farebbe pensare la parola, da “grasso” ma molto più verosimilmente dalla
locuzione francese “à la glace”, cioè guarnito con salsa lucida.
Inutile ripetere che anche per questa ricetta esistono tante varianti
per quante sono le famiglie siciliane in tutto il mondo, ognuna con la sua
peculiarità e con i suoi “segreti”. Quella che segue “è chidda ra me pignata”.
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