"U ficatu ri sette cannola" - La Zucca in Agrodolce

Un detto siciliano recita “Conzala comu vuoi, sempre cucuzza è”, che tradotto per i non siculi può essere reso così: “condiscila come vuoi, sempre zucchina è”. Il proverbio ha un’accezione negativa e viene utilizzato in genere per descrivere coloro che, nonostante gli sforzi camaleontici, rimangono sempre quelli che sono. Il suo significante è dunque la non possibilità di cambiamento di alcune cose e/o persone o meglio l’improbabilità della modifica della loro essenza.

La zucca in realtà è un ortaggio molto buono e saporito a basso contenuto calorico, il suo apporto è pari a 17 calorie ogni 100 grammi di polpa; tra i suoi componenti principali vi sono il betacarote e le vitamine A, B ed E, quest'ultima nota per le sue proprietà antiossidanti. La sua polpa solida e compatta e anche ricca di minerali come calcio, sodio, potassio, fosforo, rame, magnesio, ferro, selenio, manganese e zinco.e contiene anche una discreta quantità di fibre e una vasta gamma di aminoacidi tra cui l'arginina, la tirosina, il triptofano, l'acido aspartico e l'acido glutammico.

Molto buoni sono anche i suoi semi, che tostati e salati fanno parte del famoso “scaccio” o "passatempo" che si mangia a Palermo in qualsiasi stagione, ma soprattutto durante le festività dei Morti e per il Festino di santa Rosalia. Vengono oggi utilizzati anche in cucina, soprattutto in quella vegetariana, vegana e macrobiotica.

La ricetta che vi darò oggi non ha niente di dietetico perché prevede la frittura della zucca e anche l’uso dello zucchero e dell’aceto. A Palermo la “zucca in agrodolce” viene chiamata anche “u ficatu ri setti cannola” (il fegato delle sette cannelle). L’appellativo a questo piatto dell’antica tradizione siciliana deriva dal fatto che venisse venduto dai venditori ambulanti al mercato della Vucciria. La leggenda narra che ce ne fosse uno in particolare che sostando in piazza del Garraffello, vicino alla fontana dalle sette bocche, abbanniasse (gridasse, per i non madrelingua): “u ficatu ri setti cannola”, evocando così il ricordo del più ricco fegato in agrodolce preparato dai monsù nelle grandi cucine delle case nobiliari palermitane. Questa eccellente preparazione infatti nasce, come tante altre pietanze povere e popolari della tradizione siciliana, come emulazione delle versioni più ricche cucinate con carni, pesce o cacciagione.

Oggi costituisce un’ottima alternativa vegetariana e vegana per chi ha deciso di seguire queste tipologie di regimi alimentari.

Ingredienti: 1 kg di zucca rossa; 4 spicchi d’aglio; olio d’oliva extravergine; zucchero; aceto; sale e pepe; menta fresca.

Procedimento: Sbucciare la zucca ed eliminarne i semi. Lavarla e tagliarla a fettine di circa 3 mm di spessore. Metterla in uno scolapasta, spruzzarla con il sale e mescolarla in modo da fare insaporire tutte le fette. Dopo circa 15 minuti, friggere le fette nell’olio bollente, avendo cura di asciugarle con della carta da cucina o con un canovaccio pulito prima di gettarle in padella. Terminata la frittura si mettono nell’olio gli spicchi d’aglio sbucciati e tagliati a metà (si posso fare pure a fettine, ma in questo caso ridurre la quantità a due spicchi). Aggiungere anche lo zucchero, l’aceto e il pepe e portare a bollore su fiamma molto bassa. Spegnere e versare questa salsa sulle fette di zucca precedentemente fritte e riposte in una pirofila a bordi alti; guarnire con le foglioline di menta fresca. Servire a temperatura ambiente e, preferibilmente, il giorno dopo.

Consiglio: per evitare schizzi di olio e aceto ovunque con conseguenti tragedie da casalinghe disperate, fare sciogliere lo zucchero nell’aceto in un pentolino a parte sempre a fiamma bassa. Quando il composto comincerà a bollire fare sfumare per qualche minuto e aggiungerlo alla zucca. Il risultato sarà lo stesso e voi non dovrete pulire tutta la cucina.

Buone cucuzze a tutti