Come ogni anno, le festività natalizie mi sussurrano il
passato, suscitando in me un misto di nostalgiche emozioni, dolci e amare
insieme. Per me sono il profumo della mia famiglia, un tempo grande e numerosa.
Una famiglia matriarcale, con tante donne grandi cuoche e con gli uomini
sofisticati gourmet. Già un mese prima si cominciava a dibattere sui menù da
preparare, mai uguali da un anno all'altro e sempre con qualche novità da
sperimentare, di solito portata dallo zio Roy. Ma c’erano alcuni must che non
potevano mancare: i ravioli di carne fatti in casa con il ragù ai funghi della
zia Cetti; le verdure in pastella di mia madre; il cappone ripieno dello zio
Michele e la pignoccata della nonna Etta. Ma, soprattutto, non doveva mancare
il pesce.
Nel tempo anche noi figli abbiamo preso parte al carosello
delle preparazioni e così, qualche Capodanno fa, con estremo pudore – non avevo
ancora molta esperienza ma, come adesso, grande passione - mi proposi per
cucinare il pesce in un modo nuovo. L’idea suscitò curiosità e furono tutti
felici che me ne volessi occupare io. Io ne fui onorata e mi buttai con
fibrillazione nella preparazione. Il mio piatto ebbe grande successo in quel
cenone e l’ho rifatto diverse volte sempre con il medesimo esito. Per questo
voglio condividere con voi la ricetta del: Branzino
con carciofi in sfoglia.
Ingredienti: 1 branzino di circa 3 kg; 10 carciofi; 1 spicchio d’aglio; 1
cucchiaio di curry; 150 gr. di olio d’oliva; 2 limoni; basilico (o prezzemolo);
sale; 100 gr. di farina tipo 0; 25 gr. di burro fuso; ½ uovo sbattuto; acqua
tiepida; 6 cucchiai di zucchero e 3 di acqua bollente.
Preparazione: sfilettare il branzino in due filetti uguali e spellarli
(potete chiedere al vostro pescivendolo di fare queste operazioni). Salateli e
cospargeteli con il curry. Fateli rosolare, separatamente, in una larga padella
antiaderente con un filo d’olio, facendoli dorare da entrambi le parti senza però
terminarne la cottura (l’operazione deve essere breve). Metteteli in un vassoio
che li possa contenere per intero e fateli raffreddare.
Preparate il caramello mettendo lo zucchero in un pentolino
dal fondo spesso e facendolo fondere fin quando non prende il classico colore
ambrato. A questo punto, aggiungete l’acqua bollente leggermente salata e,
cautelandovi le mani e le braccia da eventuali schizzi, mescolate rapidamente.
Quando sarà tutto ben omogeneo togliete la salsa dal fuoco e mettetela da parte
coperta con della pellicola alimentare. Se vi eccede la potete conservare in un
barattolo ed utilizzarla per altri piatti.
Adesso potete dedicarvi a pulire i carciofi, privarli
dell’eventuale fieno, tagliarli a fettine e metterli in una ciotola con acqua acidulata
con il succo del limone per evitare che si ossidino. Brasarli in un tegame con
l’olio, l’aglio, un po’ di succo di limone, sale, pepe e poca acqua. Quando
saranno teneri ed asciutti, toglieteli dal fuoco e farli raffreddare.
Ora setacciate, sul ripiano da lavoro, la farina con il sale
(circa ¼ di cucchiaino da tè). Fate la classica “fontana” e versatevi dento:
l’uovo sbattuto, il burro fuso e tanta acqua tiepida necessaria per ottenere
una pasta morbida (circa 30 ml). Lavorate il composto fino a quando non sarà
liscio e non si attaccherà più alle mani; quindi, fatene una palla e fatela
riposare coperta in un luogo tiepido. Dopo circa un quarto d’ora, stendete il
più possibile la pasta col mattarello sul ripiano leggermente infarinato.
Passatela su un foglio di carta forno o su un canovaccio infarinato ed
allargatela con il dorso delle mani fino ad ottenere un grande foglio
trasparente.
Sistemate al centro della sfoglia un filetto di branzino (la
parte interna dovrà essere verso l’alto), copritelo con metà dei carciofi,
cospargeteli con il basilico a julienne, continuate con i rimanenti carciofi e
finite con l’altro filetto di pesce. Spennellate la pasta rimasta libera con
dell’olio extravergine d’oliva ed avvolgetevi i filetti aiutandovi con il canovaccio.
Fate scivolare il rotolo su una placca da forno imburrata e spennellate la
superficie ancora con un po’ d’olio. Infornate a 200° C per 10 – 15 minuti. A
cottura ultimata, la sfoglia dovrà avere un bel colore dorato, portate fuori
dal forno e fate riposare per circa 5 minuti.
Mettete il vostro “strudel” di branzino e carciofi su un bel
piatto da portata, versatevi sopra a filo il caramello, decorate con del
radicchio trevigiano tagliato a julienne e fettine di limone (o con quanto
altro più vi aggrada) e servite in tavola.
Riconosco che è una ricetta un po’ complessa e lunga da
realizzare, ma vi assicuro che il vostro impegno sarà ripagato da esclamazioni
di gaudio.
Buon Anno Nuovo a tutti.
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