In
questa ricetta è, a mio avviso, racchiusa la Sicilia, terra grande, fertile e
piena di sole che dà sapore ed addolcisce ogni cosa. La sua storia gastronomica
racconta una cucina di tradizione, sia agricola sia marinara, che le ingerenze
dei popoli succedutisi sull’isola hanno contribuito ad arricchire di nuovi
gusti e nuovi metodi di produzione e preparazione.
Gli
ingredienti e il procedimento sono molto simili a quella della "pasta chi sardi"[1], presentano alimenti introdotti
nei secoli dalle varie dominazioni: il pesce; la pasta, gli agrumi, la
"passolina" e i pinoli (periodo arabo); la frittura (importata e
diffusa nell'isola nel periodo angioino); il pomodoro e il pepe (periodo
spagnolo); e in ultimo, ma non ultima, l'arte della presentazione lasciataci in
eredità dai Monsù, i cuochi francesi arrivati al seguito dei Borboni e subito
adottati dalla nobiltà siciliana. Ho personalizzato questo piatto con l’aggiunta
del cardamomo, una spezia profumatissima e antica introdotta in Sicilia dai
Greci ma il cui uso nella cucina siciliana è andato purtroppo perduto nel tempo.
E'
un primo piatto che può essere considerato per la sua ricchezza anche un pasto
completo, ma difficilmente sarà ritenuto tale in un classico pranzo siciliano,
opulento ed esagerato come pochi conviti riescono ad essere.
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| Pasta ai "Ciauri" di Sicilia |
Ingredienti
per 4 persone: 22 filetti di Triglia; 1 cipolla e 2
spicchi d’aglio; 50 gr. concentrato di pomodoro; 25 gr. Passolina (è un uvetta
passita piccola e nera che usiamo in Sicilia) e pinoli; 2 mazzetto di
finocchietti selvatici; olio extra-ergine d'oliva, sale, pepe e qualche
granello di cardamomo; 2 cucchiai circa di farina; prezzemolo fresco; 1
bicchiere di vino bianco (possibilmente ansonica, conosciuto di più come
insolia); 4 cucchiai di pangrattato; 1 limone fresco; 250 gr. di busiate
(pasta fresca tipica del trapanese) o bucatini.
Procedimento: Far
appassire in olio extra-vergine d'oliva la cipolla, l'aglio e il cardamomo,
aggiungere 10 dei 22 filetti di pesce e quando ben rosolati sfumare col vino.
Aggiungere passolina e pinoli e il concentrato dipomodoro. Allungare con un po'
d'acqua e lasciare cuocere per circa 10 minuti a fuoco lento. Nel frattempo
cuocere in acqua bollente salata i finocchietti e in una padellina a parte con
un po’ d’olio d’oliva tostare il pangrattato condito con sale e pepe (per fare
“a muddica atturrata”,
cioè il pangrattato tostato in idioma siculo).Scolare i finocchietti, tritarli
e aggiungerli al sugo,salare e pepare. Lasciare insaporire per circa 5 minuti e
spegnere il fuoco. Nella stessa acqua di cottura dei finocchietti, cuocere la pasta
al dente. Mentre la pasta cuoce, infarinare gli altri 12 filetti di triglia e friggerli
in olio bollente. Scolare la pasta e spadellarla col sugo (avendo cura di
metterne un po’ da parte per definire il piatto).Impiattare avendo cura di
spolverizzare ogni "nido" di pasta con un altro po' di condimento, il
prezzemolo fresco tritato e la "muddica
atturrata”, adagiandovi sopra tre filetti di triglia fritti cosparsi con le
zeste di limone (la buccia di limone può anche essere grattugiata).
Accompagnatelo
con un vino bianco deciso, come un blend di Insolia e Chardonnay o un Grillo in
purezza, e gustatevelo con la giusta compagnia. I sensi vi ringrazieranno.
[1] La
famosa Pasta con le sarde pare sia stata inventata per necessità dal cuoco del
generale arabo Eufemio, il quale si trovò a dover sfamare le truppe con ciò che
la terra e il mare gli offriva durante le trasferte per le battaglie.
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