Quando il
mare e la terra si incontrano nel piatto si possono creare suggestioni gustative stupefacenti,
che coinvolgono sapore e consistenza. La ricetta che vi propongo oggi ha dentro
entrambi, infatti ha come protagonisti due ingredienti: il pesce spada, re del Mediterraneo, e il topinambur (Helianthus tuberosus), il piccolo fiore giallo
autunnale che sboccia temerario ed incurante del freddo lungo i sentieri di
campagna, sui costoni e nei fossati. Di questa pianta si utilizza il tubero,
ricco di inulina, ferro, vitamina B, calcio, magnesio e, in piccolissima
percentuale, anche di altri minerali. Ha il sapore simile al carciofo ma senza
il retrogusto amaro e con un leggero sapore di noce.
Questo primo
piatto vi stupirà per la semplicità della preparazione, per il gusto imprevedibile
e per le diverse consistenze degli ingredienti.
Ingredienti (per 4 persone): 500 gr di
pesce spada tagliato a cubetti; 200 gr. di topinambur; 1 spicchio d’aglio rosso;
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro; 200 ml di acqua calda; 1 cucchiaino di
amido di mais; prezzemolo e menta q.b.; sale e pepe; la scorza grattugiata di ½
limone; olio EVO; 400 gr di tagliatelle rustiche.
Procedimento: Pelate i topinambur e strofinateli
con del limone in modo che non diventino neri e riduceteli in piccoli cubetti.
Sciacquate velocemente il pesce spada sotto l’acqua corrente ed asciugatelo bene
con della carta da cucina.
Lavate il
limone e grattugiatene la buccia; allo stesso modo, nettate e sciacquate le
erbette e tritatele.
Le
operazioni sul fuoco saranno tutte molto rapide; vi consiglio dunque di
preparare tutti gli ingredienti pronti per poter essere utilizzati.
Ponete su
fiamma vivace una casseruola larga e bassa, alla fine ci dovrete mantecare la
pasta, e fatevi leggermente soffriggere lo spicchio d’aglio tagliato a metà con
l’olio. Aggiungete i cubetti di tubero, fateli insaporire mescolando
velocemente. Dovranno rimanere croccanti.
Unitevi il
pesce spada e fatelo rosolare bene da tutte le parti. A questo punto, aggiungete
il concentrato di pomodoro (potete utilizzare anche quello del tubetto) e
rimescolate in modo da farlo amalgamare. Unite l’acqua, abbassate la fiamma, e
regolate di sale e pepe. Lasciate cuocere per circa 5 minuti.
Nel frattempo
stemperate l’amido in mezzo bicchiere d’acqua e versatelo nella casseruola.
Continuate a cuocere per altri 5 minuti, mescolando spesso. Alla fine il sugo
dovrà avere una consistenza colloidale e non acquosa.
Cuocete la
tagliatelle al dente. Scolatele lasciando sempre un po’ di acqua di cottura a
parte. Mantecate la pasta con il condimento nella casseruola aggiungendo la
scorza del limone e le erbette. Impiattate e prima di iniziare a mangiarle,
godetevi il suo profumo di mare e di terra.
Buone cose
odorose a tutti!
PS: In tempi
di coronavirus, in questo momento di isolamento forzato, di dolore e
preoccupazione, cucinare è un modo altro di donarsi, tenersi occupati e provare
a contenere le nostre ansie.
Cucinare,
infatti, per me non è un esercizio di stile, come vogliono farci credere in TV,
non è una frivolezza da mettere in mostra; al contrario, sono convinta sia allo
stesso tempo uno strumento di cultura popolare e di resilienza. Il cibo è
sostanza della vita perché è ciò che materialmente la consente e cucinare è
amore per gli altri.
