mercoledì 29 maggio 2013

CUPOLA SARACENA E TESTA DI MORO (rivisitazione della cassata siciliana con cous cous dolce)

Questo dolce mi è stato ispirato dalla bellezza della mia città, Palermo. Le sue contaminazioni arabe, le rosse cupole che spiccano nel cielo di quell’azzurro intenso che solo la luce della Sicilia regala, l’odore del cibo per strada, i venditori ambulanti che “abbannìano” la loro mercanzia, i gelsomini fioriti che regalano ai passanti un dolce e intenso profumo, il mare e l’odore della salsedine, le notti serene sulla spiaggia di Mondello tanto limpide da credere di poter prendere le stelle solo allungando una mano, sono una continua “sfida” per i sensi, provocando l’anima e facendo ardere di passione per la vita.
Ho provato a trasferire tali emozioni nella mia dolce creazione, elaborata ma non di difficile realizzazione. Basta la passione per la cucina e un pizzico di pazienza, conditi dal “piacere di dare piacere”.
Ho indicato gli ingredienti per una sola "cupola" in modo tale che vi possiate gestire in base agli invitati che vorrete deliziare con questo scenografico dolce.





























Ingredienti per una persona: 175 gr. di crema di ricotta di pecora (ottenuta lavorando 100 gr. di ricotta di pecora con 1 cucchiaio di zucchero a velo, vanillina, cannella e un pizzico di sale); 2/3 cucchiaini di granella di pistacchi; 1 cucchiaino di farina di mandorle; qualche goccia di cioccolato; qualche cubetto di arancia candita e di zuccata; 1 cucchiaino di acqua di fiori d’arancio; 50 gr. di pasta di mandorle colorata rossa; ½ fetta d’arancia; 20 gr. di cioccolato di Modica (o cioccolato fondente); 60 gr. di cous cous precotto; un pan di Spagna già pronto alto circa ½ cm; 1 cucchiaino di zucchero di canna; cannella in polvere.

Procedimento: Aromatizzare il cous cous con l’acqua di fiori d’arancio e mescolarlo, tranne un cucchiaio, con la crema di ricotta, le gocce di cioccolato, la frutta candita, la farina di mandorle e un cucchiaino di granella di pistacchi. Stendere la pasta di mandorle e con questa rivestire internamente una coppetta di circa 8 cm di diametro, già foderata con della pellicola da cucina e riempirla con l’impasto di cous cous e ricotta. Ricavare dal pan di Spagna con un tagliapasta di 10 cm di diametro un disco sul quale verrà posta “la cupola” di cous cous (basta poggiarlo sui bordi della coppetta che la contiene e rigirarla). Mettere la “cupola” in posizione leggermente decentrata sul piatto in cui si servirà il dolce. Spezzettare grossolanamente il cioccolato.
Con il composto di cous cous e ricotta rimasto formare una pallina, ripassarla nel cioccolato tritato, e poggiarla su un cucchiaino da servizio.

Spolverare la granella di pistacchio attorno alla cupola. Miscelare il cous cous messo da parte con lo zucchero di canna e la cannella e creare con questo una “spiaggia”. Decorarla con la mezza fetta d’arancia, come se fosse un sole al tramonto. Poggiare sul piatto il cucchiaino con il tartufo al cioccolato (la testa di moro).