domenica 5 luglio 2015

Pic Pac. Un nome, un sapore


Dedicato alla donna che, insieme a mia madre, considero la più importante della mia vita: mia zia Cetti.

“Zia…”, chiamò a voce alta entrando nell'ingresso dell'enorme casa. “Ehi, Mollichina” – così la chiamavano dal giorno in cui Geen, un'amica di famiglia inglese, la chiamò Molly - rispose da lontano la voce della zia. Era il loro rito, ogni volta che la bimba arrivava. Il loro modo per riconoscersi e sancire il loro rapporto in modo esclusivo.

Poi la corsa nel lungo corridoio che portava alla cucina, che non era solo un'enorme stanza arredata e corredata di tutto quello che può servire per cucinare. Era il cuore pulsante della casa. Era il luogo del potere e dell’amore, era il posto dove si prendevano le decisioni importanti e il rifugio per le nidiate di figli delle tre sorelle. Una grande famiglia matriarcale, con donne dal fisico giunonico e col temperamento da amazzoni. Donne dure, abituate a lottare, non avvezze alle smancerie ma capaci di amare profondamente. E il loro amore, come la maggior parte delle donne del sud Italia, lo dimostravano attraverso il cibo, preparando specialità e manicaretti sempre diversi, apparecchiando quotidianamente conviti festosi e opulenti.

“Che fai zia?”, chiese Mollichina avvicinando la sedia da scalare per raggiungere gli altipiani di granito della penisola della cucina. “Sto preparando il pic pac per la pasta”. “Mmmmm, buona!”, esclamò la bimba che nel frattempo aveva tuffato il naso nel grande bouquet di basilico. “Eh si!”, disse la zia che proseguì dicendo “Ma tu lo sai perché si chiama così questo sugo? Perché è talmente delizioso che quando lo mangi non puoi fare a meno di schioccare la lingua contro il palato facendo un suono che richiama il suo nome”. Mollichina la guardò divertita e cominciò a riprodurre quel movimento e quel suono, già pregustando il sapore e il profumo di quel prelibato e semplice intingolo.

Solo chi non è palermitano non sa cosa sia il pic pac. È il sugo per eccellenza, base di tante preparazioni ma, soprattutto, squisito condimento per la pasta asciutta. Ne esistono diverse versioni: solo con l’aglio -necessario per la pasta chi tinnirumi e per quella con i vurrani (le borraggini); solo con la cipolla – che può diventare un’apparecchiatura agrodolce per pesci e carni - o con entrambi. Questa salsa viene aromatizzata e condita secondo il proprio gusto e la propria tradizione familiare.

Nella mia famiglia, Il pic pac per condire la pasta si fa tradizionalmente sia con l’aglio che con la cipolla; il primo, infatti, enfatizza il sapore del pomodoro, mentre la seconda lo addolcisce e lo rende più digeribile. Viene poi profumato con abbondanti foglie di basilico fresco e reso piccante da una buona spolverata di pepe nero macinato.

Io “ci calo” la margherita, della quale adoro soprattutto il nome perché era quello di mia nonna… poi, fate vobis

Ingredienti:(per 4 persone): 500 gr. di margherita (pasta); 2 kg. di pomodoro maturo; 3 spicchi d’aglio; 1 cipolla grossa; un mazzetto di basilico; olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Procedimento: Lavare, spellare e ridurre a cubetti i pomodori. Mettere la cipolla e l’aglio tritati in una casseruola e soffriggerli a fuoco lento con l’olio d’oliva. Quando ben appassiti, alzare la fiamma e aggiungere il pomodoro. Lasciar cuocere vivacemente per alcuni minuti, condire con il sale, il pepe e le foglie di basilico lavate e spezzate, abbassare dunque la fiamma e continuare la cottura per circa venti minuti. Nel frattempo cuocere la pasta al dente. Scolarla ben bene e condirla con una parte del pic pac. Impiattare, definire con un altro po’ di salsa e decorare con foglie di basilico.

Buone cose profumate e non dimenticate di far schioccare la lingua contro il palato!