Amuse bouche strepitosi per le feste

 “Calati juncu ca passa 'a china”

“Chinati giunco che passa la piena”

In questo mesto periodo che stiamo vivendo, cupo, gravido di paure, incertezze, dolore non è facile proiettarsi al futuro; però, è proprio quello che dobbiamo sforzarci tutti di fare: vivere il quotidiano al meglio e provare a programmare il nostro tempo a venire.

Proprio per questo, ho pensato di suggerirvi tre facili ricette di amuse bouche molto d’effetto, perfetti per aprire un bel pranzo di Natale o la cena di fine anno: Crema di avocado con Gambero rosso di Mazara, Cappesante gratinate ai profumi mediterranei e Negroni in gelatina.

Colorati, invitanti, ed uno, quello alcolico, rubato all’inventiva dello chef Paolo Teverini; tutto quello che serve per stupire piacevolmente i nostri ospiti e scacciare i demoni che ci danzano dentro.

Eccovi le gustose ed originali ricette.

Crema di avocado con Gambero rosso

Ingredienti per 4 persone: 1 grosso avocado maturo; il succo di ½ limone; 1 spicchio d’aglio; un pizzico di cumino in polvere; peperoncino macinato q.b.; 1 cipollotto; 8 gamberi rossi di Mazara del Vallo; 1 arancia non trattata; pepe rosa; olio d’oliva EVO.

Procedimento: Cominciate con eliminare il carapace dei gamberi e, dopo averli tagliati in pezzetti, riporli in una ciotola (ricordate di “strizzare” la testa per farne uscire i saporiti succhi). Salate e pepate leggermente. Grattugiatevi la scorza dell’arancia ed irrorateli con il suo succo. Coprite il recipiente con della pellicola da cucina e lasciate a marinare. Ricordate che più lo fate marinare, maggiore sarà l’“effetto cottura”; ergo decidete secondo il vostro gusto quanto lasciare il gambero in marinatura.

Adesso preparate la crema di avocado, iniziando con sciacquare sotto l’acqua corrente il frutto. Asciugatelo e tagliatelo a metà. Estraete il grosso nocciolo e, con un cucchiaio, asportatene la polpa. Mettetela in un recipiente, bagnatela con il succo del limone e schiacciatela con una forchetta. Aggiungete l’aglio, le spezie e il sale. Frullate tutto fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

Assemblamento: Nettate il cipollotto e tagliatelo a rondelle sottili. Riempite con la crema di avocado 4 coppette, riponetevi sopra un po’ di tartare di gambero sgocciolata e rifinite con un filo di olio d’oliva extravergine, il cipollotto e il pepe rosa.

Cappesante gratinate

Ingredienti per 4 persone: 8 cappesante con la conchiglia, anche surgelate; 100 gr di pangrattato; 1 spicchio d’aglio piccolo (facoltativo); rosmarino, salvia, pepe misto, erba cipollina in polvere; prezzemolo fresco finemente tritato; il succo di un mandarino; sale q.b.; olio d’oliva EVO.

Procedimento: in un recipiente mescolate il pangrattato con le spezie, il prezzemolo, l’aglio tritato finissimo e il succo del mandarino. Sistemate le cappesante, previamente passate sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali residui di sabbia, sulla leccarda del forno ricoperta con la carta apposita. Cospargetele con il composto aromatico ed un filo di olio d’oliva EVO. Infornate a 180° C, funzione grill, per circa 10 minuti o fino a doratura.

Negroni in gelatina

Ingredienti per 10 persone: 100 ml di Bitter Campari; 100 ml di Martini Rosso; 100 ml di Gin; 8 gr di gelatina in fogli; 10 cucunci (frutti del cappero); 10 piccoli stampini individuali (potete usare i bicchierini di plastica o di carta).

Procedimento: ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda. In un boccale, preferibilmente graduato, mescolate gli alcolici. Versatene circa un terzo in un pentolino e fate scaldare senza arrivare al bollore. Scioglietevi la gelatina ben strizzata ed unitelo al resto del cocktail mescolando ben bene.

Mettete un cucuncio in ogni bicchierino e riempiteli con il composto ottenuto. Lasciate raffreddare in frigorifero per almeno tre ore, meglio ancora tutta la notte.

Al momento di servire, immergete gli stampini in acqua calda per pochi secondi, facendo attenzione che l’acqua non entri nello stampo. Sformate i piccoli cocktail solidi, potete aiutarvi tagliando il bicchieri avendo cura di non rovinare la gelatina, e servite su un vassoio di vostro gradimento.

Buone cose colorate e resilienti a tutti!

Tagliatelle rustiche con Pesce Spada e Topinambur

Quando il mare e la terra si incontrano nel piatto si possono creare suggestioni gustative stupefacenti, che coinvolgono sapore e consistenza. La ricetta che vi propongo oggi ha dentro entrambi, infatti ha come protagonisti due ingredienti: il pesce  spada, re del Mediterraneo, e il topinambur (Helianthus tuberosus), il piccolo fiore giallo autunnale che sboccia temerario ed incurante del freddo lungo i sentieri di campagna, sui costoni e nei fossati. Di questa pianta si utilizza il tubero, ricco di inulina, ferro, vitamina B, calcio, magnesio e, in piccolissima percentuale, anche di altri minerali. Ha il sapore simile al carciofo ma senza il retrogusto amaro e con un leggero sapore di noce.

Questo primo piatto vi stupirà per la semplicità della preparazione, per il gusto imprevedibile e per le diverse consistenze degli ingredienti.

Ingredienti (per 4 persone): 500 gr di pesce spada tagliato a cubetti; 200 gr. di topinambur; 1 spicchio d’aglio rosso; 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro; 200 ml di acqua calda; 1 cucchiaino di amido di mais; prezzemolo e menta q.b.; sale e pepe; la scorza grattugiata di ½ limone; olio EVO; 400 gr di tagliatelle rustiche.

Procedimento: Pelate i topinambur e strofinateli con del limone in modo che non diventino neri e riduceteli in piccoli cubetti. Sciacquate velocemente il pesce spada sotto l’acqua corrente ed asciugatelo bene con della carta da cucina.

Lavate il limone e grattugiatene la buccia; allo stesso modo, nettate e sciacquate le erbette e tritatele.

Le operazioni sul fuoco saranno tutte molto rapide; vi consiglio dunque di preparare tutti gli ingredienti pronti per poter essere utilizzati.

Ponete su fiamma vivace una casseruola larga e bassa, alla fine ci dovrete mantecare la pasta, e fatevi leggermente soffriggere lo spicchio d’aglio tagliato a metà con l’olio. Aggiungete i cubetti di tubero, fateli insaporire mescolando velocemente. Dovranno rimanere croccanti.

Unitevi il pesce spada e fatelo rosolare bene da tutte le parti. A questo punto, aggiungete il concentrato di pomodoro (potete utilizzare anche quello del tubetto) e rimescolate in modo da farlo amalgamare. Unite l’acqua, abbassate la fiamma, e regolate di sale e pepe. Lasciate cuocere per circa 5 minuti.

Nel frattempo stemperate l’amido in mezzo bicchiere d’acqua e versatelo nella casseruola. Continuate a cuocere per altri 5 minuti, mescolando spesso. Alla fine il sugo dovrà avere una consistenza colloidale e non acquosa.

Cuocete la tagliatelle al dente. Scolatele lasciando sempre un po’ di acqua di cottura a parte. Mantecate la pasta con il condimento nella casseruola aggiungendo la scorza del limone e le erbette. Impiattate e prima di iniziare a mangiarle, godetevi il suo profumo di mare e di terra.

Buone cose odorose a tutti!

PS: In tempi di coronavirus, in questo momento di isolamento forzato, di dolore e preoccupazione, cucinare è un modo altro di donarsi, tenersi occupati e provare a contenere le nostre ansie.

Cucinare, infatti, per me non è un esercizio di stile, come vogliono farci credere in TV, non è una frivolezza da mettere in mostra; al contrario, sono convinta sia allo stesso tempo uno strumento di cultura popolare e di resilienza. Il cibo è sostanza della vita perché è ciò che materialmente la consente e cucinare è amore per gli altri.

Marmellata di Mandarini Siciliani

Nelle mattine invernali, all'inizio del giorno quando ancora il sole non splende alto, l’aria è rarefatta e pungente. La Conca D’Oro inizia ad illuminarsi e la sua luce è incantevole. In giardino l’odore forte della terra umida si mescola al profumo intenso degli agrumi. Pendono dagli alberi come addobbi natalizi, con i loro colori sgargianti in mezzo a sfumature di verdi accesi. Immersi in un’atmosfera fiabesca, bambini, io e mio fratello, rimaniamo ammaliati a sentire il suono della natura che ci avvolge.

I miei preferiti sono i mandarini, lucidi, arancioni, aromatici e dolci. Li guardo pendere fieri della loro bellezza che attrae: “Prendimi! Prendimi!” sembrano sussurrare e mi fanno pensare alle sirene di Ulisse che sto studiando a scuola. “Mamma, possiamo?”. Autorizzati con un cenno, ci fiondiamo a cercare i frutti più belli per riempire la cesta che nostra madre ci ha dato; ma prima è obbligo farne una sostanziosa scorpacciata.

Questi ricordi di qualche tempo fa, mi sono stati evocati da un gradito regalo che mio fratello mi ha fatto qualche giorno fa: un cesto colmo di mandarini appena raccolti. Alcuni li ho mangiati subito, gli altri li ho trasformati in buonissima marmellata. Eccovi la ricetta, semplice, veloce e genuina.

Ingredienti: 1 kg di mandarini (già nettati e pronti alla cottura); 1 kg di zucchero semolato; un pizzico di sale; il succo di mezzo limone.

Procedimento: Sbucciate i mandarini. Da metà delle scorze eliminate con un coltellino l’albedo - la parte bianca – perché potrebbe conferire un gusto troppo amaro alla conserva. Tagliate i mandarini in sottili fette in un piatto, così da non perderne il succo, e rimuovete i semi (le ossa, diremmo a Palermo, dove non si sa per quale ragione ai frutti vengano associati termini anatomici…ma questa è un’altra storia). Riponete tutti gli ingredienti in una pentola, meglio, ça va sans dire, se di rame, e fate cuocere per circa 15 minuti su fiamma vivace. Trascorso questo tempo, tritateli con un frullatore ad immersione tanto quanto vi sembra necessario (tutto dipende da come preferite la texture della marmellata). Continuate a cuocere per altri 10 minuti o fin quando il liquido di cottura scenderà ad intermittenza, e non a filo, dal cucchiaio. Spegnete il fuoco e invasate rapidamente, avendo cura di riporre i vasetti sottosopra così da far sterilizzare il coperchio. Rigirateli dopo 5 minuti e lasciate raffreddare avvolti da una “manta”, conosciuta da i non siculi come coperta.

La marmellata è pronta per essere gustata come più vi piace, anche con i formaggi aromatici come i pecorini al pepe o allo zafferano.

Buone cose genuine e odorose a tutti!