Prima di passare alla descrizione della ricetta di questo gustosissimo primo piatto palermitano, vorrei fare una premessa “linguistica”.
Che i Siciliani, e in particolare i Palermitani, abbiano un abito mentale ‘nturciuniatu (contorto) – i dotti lo descriverebbero filosofico – è indubbio. Noi le cose semplici le facciamo diventare complicate, così per non annoiarci. Pure in questa ricetta, usiamo il termine “broccolo” ma intendiamo
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| Scatola con Frutta Martorana (Ph: Monica Cecere) |
La tradizione dolciaria in Sicilia è antica quanto la storia
dell’isola ed è, come tutta la gastronomia siciliana, un melting-pot di
ingredienti, tecniche e preparazioni lasciateci in eredità dalle tante
dominazioni.
Già in epoca etrusco-romana venivano preparati dei dolcetti
di mandorle da offrire alle divinità, ma la ricetta del marzapane come la
conosciamo noi, fatta con farina di mandorle dolci, albume d’uovo e zucchero,
risale al XIII-XIV secolo.
Il nome deriva dall’arabo Mauthaban o Marzaban, unità di
capacità in uso a Cipro ed in Armenia. Come per l'anfora, per la giara o per la
botte, divenne consuetudine chiamare con lo stesso nome il contenitore tarato
sulla misura. Era una scatola di legno leggero dotata di un coperchio e veniva
utilizzata per usi diversi. Per racchiudere la corrispondenza o i documenti
importanti, ma anche per spedire speciali dolci prodotti a Cipro, confezionati
con farina di mandorle ed altri ingredienti. Questi erano a forma di pani e
dato che prendevano la forma della scatola, il nome dell'involucro passò al
contenuto.
Nella storia della gastronomia, la più antica e famosa
preparazione fatta con il marzapane è la Frutta di Martorana, che vide la luce
ufficialmente a Palermo, nel convento omonimo annesso alla chiesa di Santa Maria
dell’Ammiraglio. Con il marzapane le suore confezionavano per la festa di
Ognissanti piccoli dolci, che imitavano meticolosamente frutti d'ogni tipo dai
colori vivacissimi, ottenuti grazie alla gomma arabica che permetteva di
fissare le tinte vegetali derivanti da rose, zafferano, pistacchio e altri
vegetali. Questi prelibati dolcetti pare fossero molto apprezzati da Ruggero II
Re di Sicilia e, in quanto degna di re, la pasta di mandorle in Sicilia
cominciò ad essere appellata “pasta reale”.
