giovedì 17 settembre 2015

La salsa di pomodoro fresco


In tempi passati era uso e costume preparare con i frutti dell’orto estivi le conserve per l’inverno. Uno dei protagonisti era - e resta - il pomodoro.
Il succoso e rosso ortaggio veniva trasformato in: chiappe (pomodoro secco); pelati; ‘strattu (estratto) e, naturalmente, in salsa. Non poteva mancare nella dispensa una consistente scorta del saporito sugo.
Ancora oggi qualche volenterosa massaia prepara “’a sarsa”, magari con il pomodoro raccolto nel proprio orto. Io sono tra queste, tanto che molte mie amiche e amici mi credono pazza.
Chissà forse lo sarò anche, ma la bontà di questo sugo è difficilmente paragonabile e, ancor meno, avvicinabile a quello delle commerciali passate.
La ricetta che fornisco di seguito è quella che ho imparato dalla madre di mia madre, la nonna Nella, donna raffinata, delicata disegnatrice e grande cuoca.
Nella era il suo soprannome, vezzeggiativo di Francesca. Il suo nome di battesimo era, in realtà, Francesca Margherita. Ma visto che prima nelle grandi famiglie si era soliti dare ai nascituri i nomi degli avi e spesso i cugini si chiamavano tutti allo stesso modo, per differenziarli ed evitare confusioni e scambi di persona, ai bimbi venivano assegnati dei soprannomi.
Dopo questa breve recensione familiare e brevissima storia delle tradizioni, passo all'argomento principale: la salsa di pomodoro che, peraltro, non è detto detto che la dobbiate necessariamente trasformare in conserva. Potete anche realizzarne quantità moderate e servirla con gli spaghetti o con il formato di pasta che più vi aggrada, magari aggiungendo delle melanzane fritte a cubetti e la ricotta salata creando una vera opera d’arte: “la pasta alla Norma”.

Ingredienti:
3 kg. di pomodoro ben maturo (perfetto quello riccio o tipo San Marzano);
1 kg. di cipolle;
½ testa d’aglio rosso di Nubia;
1 foglia d’alloro;
1 mazzo di basilico;
olio EVO;
sale e pepe.



Procedimento:
Mettere tutti gli ingredienti, lavati naturalmente, in una capiente pentola, avendo cura di sbucciare le cipolle e ridurle a grossi spicchi – mentre l’aglio dovete usarlo “in camicia”, cioè non pelato ma solo ridotto in spicchi - e far cuocere per circa 10 minuti a fiamma alta, stando attenti a mescolare di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo. Proseguire la cottura per un’altra ora o fino a quando il pomodoro non risulterà ben cotto e ridotto di circa la metà. Togliere dal fuoco e passare tutto al passaverdure. Versare la passata ottenuta in un altro tegame e far cuocere per circa mezz’ora, assaggiandola e aggiustandola di sale (si può anche facoltativamente correggere l’acidità con l’aggiunta di un po’ di zucchero). A questo punto “’a sarsa” è pronta e può essere invasata. In verità, prima di utilizzarla, io la frullo per qualche minuto col frullatore ad immersione così da ottenere una vellutata ed evitare l’antipatico effetto acquetta causato dalla dissociazione della parte liquida dalla polpa.

Per la conservazione si può trattare in due modi: con la pastorizzazione – facendo bollire per almeno 40 minuti i vasi di salsa interamente immersi in una grande pentola – oppure, come faccio io, riponendo i vasi sottosopra in un grande contenitore (potrebbe essere perfetta un’ampia bacinella) imbacuccati in una pesante coperta di lana o pile.

Consiglio a tutti di rivalutare e riprendere alcune buone abitudini di una volta, e non mi riferisco di certo a quella dei nomi.
P.S.: il pomodoro che vedete in foto proviene dal meraviglioso orto della mia amica Lucia di Godrano, la quale spesso mi fa tal genere di preziosi regali.