domenica 27 aprile 2014

Aggrassatu (Carne alla Glassa)


L’Aggrassu - in italiano AgglassatoCarne alla glassa - è un ricco stracotto di manzo e si può forse considerare come il principe dei secondi piatti a base di carne della cucina palermitana.
Nei tempi, non molto remoti peraltro, in cui non era proprio scontato che si facessero tre pasti al giorno, l’Aggrassu era una ricetta della tradizione domenicale delle famiglie per due motivi: il primo, la carne rappresentava un lusso e dunque si poteva comprare solo per santificare il pranzo della domenica e non di tutte; il secondo, perché con la glassa, la salsa che si ottiene da questa cottura, “si ci campava ‘na simana, nel senso che veniva usata per tante altre preparazioni: per condire la pasta, per fare le uova arriminate (strapazzate), per la zuppa di pane duro, per apparecchiare le patate, fritte o bollite che fossero.
La carne alla glassa è un classico anche della tradizione gastronomica napoletana, perché questo piatto è retaggio dei cuochi di quello che fu il Regno delle Due Sicilie, tra il 1816 e il 1861, e di cui Palermo fu la prima Capitale.
I Monzù (o Monsù) – traduzione dialettale siciliana e napoletana della parola Monsieur - erano i capocuochi delle case nobiliari siciliane e campane. Questi chef, che in genere non erano d’oltralpe, ebbero la capacità di creare una nuova cucina siciliana, ricercata e raffinatissima, inserendo elementi francesi nei piatti della tradizione.
Anche il termine aggrassatu, in italiano agglassato, non deriva, come farebbe pensare la parola, da “grasso” ma molto più verosimilmente dalla locuzione francese “à la glace”, cioè guarnito con salsa lucida.
Inutile ripetere che anche per questa ricetta esistono tante varianti per quante sono le famiglie siciliane in tutto il mondo, ognuna con la sua peculiarità e con i suoi “segreti”. Quella che segue “è chidda ra me pignata”.

Ingredienti:
1 kg. di lacerto (magatello o girello[1]); 1 kg. di cipolle bianche; olio extra vergine d’oliva; burro; sale e pepe; rosmarino; ¼ di bicchiere di vino bianco o di marsala secco; 2 carote; qualche grano di pimento; un pezzetto di stecca di cannella; qualche ago di rosmarino e un chiodo di garofano (questi aromi li utilizzo per “caratterizzare” la preparazione ma sono facoltativi, interscambiabili e sostituibili in base al proprio gusto).
Per il contorno: 1 kg di patate; olio extravergine d’oliva; sale.

Procedimento:
Mettete in una casseruola dai bordi alti tutti gli ingredienti, tranne il sale, e ricoprite con acqua. Fate raggiungere il bollore a fiamma sostenuta. A questo punto, abbassate il fuoco e lasciate cuocere per almeno tre ore. A metà cottura aggiungere il sale.
Trascorso il tempo indicato o quando la carne sarà molto morbida, spegnete il fuoco, estraete la carne e lasciatela intiepidire avvolta in un foglio di alluminio prima di tagliarla a fette.
Nel frattempo preparate il contorno. Sbucciate, lavate e tagliate le patate in grossi spicchi. Asciugatele bene con un canovaccio e friggetele in abbondante olio d’oliva. Man mano che sono pronte, scolatele con una schiumarola e mettetele in una teglia con della carta da cucina. Cospargetele con il sale e scuotetele rapidamente ma con grazia per togliere l’unto in eccesso e distribuire bene il sale.
Riducete in purè la salsa con un frullatore ad immersione. Adagiate le fette di carne su un piatto da portata, irroratele con la “glassa” molto calda e contornatela con le patate fritte.

Consiglio: la “glassa” che rimane usatela per condire agnolotti, spaghetti, per fare un risotto o per quant’altro vi ispiri, ma non lasciate che si perda. Sarebbe un vero peccato... di gola.




[1] Io, in verità, mi faccio dare dal “carnezziere”, così vengono chiamati a Palermo i macellai, un tocco di secondo taglio come il girello di spalla o una parte del collo perché, anche se un po’ meno bello da presentare, essendo più grasso è più gustoso e morbido.