lunedì 31 marzo 2014

Quel nome "scomodo" dei dolci pasquali di San Fratello


Sono stata titubante se scrivere o meno questo articolo. Poi la decisione, mettendo da parte qualsiasi tipo di moralismo e di senso del pudore (e anche, in qualche modo, il buongusto).
"Pudore?" - vi chiederete - "E perchè mai dovresti avere pudore nello scrivere una ricetta o nel parlare di cucina?".Perchè vi voglio parlare del dolce tipico pasquale di San Fratello, paesino normanno allocato sui bellissimi Monti Nebrodi in provincia di Messina.
"E che ci sarà di scandaloso in un dolce pasquale?" - continuerete a chiedervi.
Be' effettivamente qualcosa di scandaloso c'è in questi biscotti fatti con farina 00, uova, zucchero, strutto, lievito, vanillina, latte e semi di anice, che prendono diversi nomi a seconda delle zone di produzione: "Pupi cu l'uovu" a Palermo, i "Cudduri" nella Sicilia Orientale, "Cannati o cannatieddi" nel trapanese (ma anche a Carini), "Panaredda" o "Palummedde" in altre province siciliane, "Pupiddi" in Calabria.
A San Fratello, invece, si chiamano "Pumpjii", "Pumpini".
L'ho scoperto qualche tempo fa grazie al mio amico Zino Citelli, il quale ha raccontato un episodio esilarante che aveva come soggetto tali biscotti sanfratellani e un suo amico medico, al quale dopo avere fatto una consulenza gratuita hanno detto: "Dutturi, visto chi un si vole pajari, ci fazzu fari quattru pumpini ri me' figghia". Sfido maliziosamente qualunque uomo a rimanere indifferente davanti a tale tipo di proposta e anche la faccia del dottore tradì un attimo di smarrimento.
Il nome molto probabilmente deriva dal termine dialettale "pumpìan", che indica qualcosa fatta in pompa magna. Ha chiare origini francesi o, meglio, gallo-italiche dato che San Fratello è stata ripopolata in era normanna da soldati coloni lombardi, che hanno lasciato in eredità questo nome "scomodo" a tali dolci sanfratellani.
Questa è la mia personale ricetta:
Ingredienti
Per i biscotti: 1 kg di farina 00 (per dolci); 300 gr di zucchero semolato; 300 gr di strutto (sostituibile col burro o la margarina); 5 gr di ammoniaca (corrisponde a un cucchiaino da caffè quasi colmo); 1 bustina di vanillina; 1 uovo; un cucchiaino di sale; latte q.b.
Per la decorazione: 12 uova sode con tutto il guscio; gr 300 di zucchero a velo; qualche goccia di succo di limone; acqua q.b; un pizzico di sale; codine di zucchero colorata e/o confettini argentati.
Procedimento: Mescolare farina, zucchero, vanillina, sale e ammoniaca (può essere sostituita con mezza bustina di lievito vanigliato per dolci) su un ripiano, farvi una conca ed aggiungervi l'uovo crudo e lo strutto sciolto sul fuoco. Impastare con tanto latte quanto basta ad ottenere una pasta morbida ed omogenea (non deve però risultare appiccicosa). Stendere la pasta, spargendo sul piano di lavoro un po’ di farina, ricavarvi i biscotti della forma preferita, posizionarvi un uovo sodo da trattenere con due listarelle di pasta e infornarli a 30 minuti a 180°. Nel frattempo preparare la ghiaccia, mescolando in una ciotola lo zucchero a velo con qualche goccia di succo di limone e l'acqua necessaria ad ottenere un composto non troppo fluido. Sfornare i biscotti, lasciarli raffreddare su una gratella e, infine, decorarli col la glassa e i confettini colorati.
Buona Pasqua!!!