La "Frittella" palermitana

Per prima cosa è giusto specificare che, nonostante il suo nome, in questa preparazione della tradizione palermitana non c’è niente di fritto. L’origine del nome si perde nel passato, possibilmente il termine che usiamo oggi è una storpiatura di quello vero. Fatto sta che, a Palermo “frittella” è sineddoche di uno squisito stufato di verdure.

Per tradizione si cucina il giorno di San Giuseppe (19 marzo) che coincide con l’inizio della primavera, fondendo così la celebrazione dei riti religiosi ai riti pagani.

La frittella la possiamo definire come la sintesi della Primavera nel piatto. È la celebrazione dei frutti che la terra ci offre in questo periodo: fave, piselli, carciofi e cipollotti freschi, legati insieme da una soluzione agrodolce di aceto e zucchero, retaggio della cucina araba. Esiste anche una variante ennese che prevede l’aggiunta del finocchietto selvatico.

Senza l’agrodolce può diventare anche un ottimo condimento per la pasta, aggiungendo qualche fogliolina di menta o di prezzemolo.

Anche per questo piatto vale la regola secondo cui “ne esistono tante versioni quante sono le famiglie che la preparano”. Ecco la mia.

'A pasta "a milanisa" o con l'anciova

A chi, come me, è nato e cresciuto a Palermo, sarà capitato almeno una volta nella vita di ritrovarsi di giorno tra i vicoli del centro storico. I panni stesi con le lenzuola che sventolano come grandi bandiere, i bambini che ancora giocano per strada, i gatti randagi che gironzolano sornioni alla ricerca di qualcosa da mangiare, gli odori dolci e pungenti che dalle cucine si riversano nelle strette strade tortuose e si diffondono prepotenti nell'aria, le donne che vocìano da finestra a finestra mentre spicciano i lavori di casa e, soprattutto, cucinano per il pranzo. “Pina, ma comu a fai a pasta st’innata? C’è un ciavuru!”. “Nie’, oggi fazzu cose spiccie. Staju facennu a Milanisa”.

Lo so cosa vi state chiedendo: una palermitana che fa la pasta alla milanese? Ebbene si! Dopo attimi di disorientamento che colpirono anche me la prima volta che lo sentii - non riuscivo a spiegarmi perché una palermitana avesse dovuto preparare la pasta come a Milano - mia nonna Nella mi spiegò che era la pasta con l'anciova[1], uno dei primi più famosi della cucina siciliana. Un piatto gustoso, fatto con le acciughe salate, l’estratto di pomodoro, passolina e pinoli[2] e la muddica atturrata (pangrattato tostato), il formaggio dei poveri.

Come per ogni ricetta, anche questa conosce diverse varianti più o meno simili e il suo nome è strettamente legato, come tutti i piatti tradizionali, alla storia, al territorio e alla sua gente.

Si narra, infatti, che questo piatto sia nato come alternativa, molto valida, alla ben più famosa pasta con le sarde, la cui preparazione era però limitata alla primavera e all'estate, stagioni durante le quali sono reperibili gli ingredienti freschi per realizzarla.

Un altro importante fattore era costituito dal costo molto elevato di uno degli ingredienti fondamentali del famoso primo, lo zafferano, che non tutti si potevano permettere. Venne così sostituito dall'astrattu (estratto di pomodoro) che conferiva alla nuova elaborazione un colore vagamente ambrato.

Ma torniamo all'origine del nome di questa non meno buona cugina della pasta con le sarde, fatta solo con prodotti di “conserva”, che hanno il duplice vantaggio di essere disponibili tutto l’anno e, soprattutto, sono non deperibili e facilmente trasportabili.

Queste caratteristiche hanno fatto ipotizzare ad alcuni studiosi delle tradizioni che la “pasta c’anciova” sia stata inventata dagli emigranti siciliani, i quali durante l’estate, nella propria terra d’origine, facevano incetta di una serie di cibarie che portavano nel freddo Nord e che cucinavano per non scordare i profumi e i sapori della Sicilia. Ecco il motivo per cui questo primo piatto, assolutamente siciliano ma inventato in terra straniera, viene appellato “alla milanese”; considerando anche che per lungo tempo in Sicilia si diceva Milano intendendo però tutto il nord Italia.

Adesso è arrivato il tempo di descrivervi la ricetta. Vi darò naturalmente la versione della mia famiglia che prevede l’uso del concentrato di pomodoro al posto dell’estratto e non considera l’uso del finocchietto selvatico, fortemente odiato da mio fratello Dario.

PS: a Palermo è quasi obbligatorio anche il formato di pasta da usare: o la margherita o il bucatino. Molti non transigono, ma io ho rotto la tradizione ed ho usato i rigatoni. Credetemi, connubio perfetto tra il sugo e la pasta.

Ingredienti (per 4 persone): 400 gr. di pasta del formato che più vi aggrada; 200 gr. di concentrato di pomodoro; 8 filetti di acciughe sott’olio o salate; 1 grossa cipolla; 2 spicchi d’aglio; 25 gr. di passolina e pinoli; 100 gr. di pangrattato; olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Procedimento: In una padella in cui potrete poi mantecare la pasta, soffriggete a fuoco lento la cipolla e l’aglio tritati. Quando la prima sarà trasparente, unite i filetti d’acciuga e scioglieteli nell’olio con l’aiuto del cucchiaio di legno. A questo punto, aggiungete il concentrato di pomodoro, passolina e pinoli e un bicchiere di acqua calda. Fate cuocere per circa 20minuti, salando e pepando secondo il proprio gusto. Il sugo dovrà risultare ben stretto. Cuocete la pasta e, nel frattempo, tostate il pangrattato in un padellino antiaderente (alcuni lo fanno saltare con altro olio, io preferisco senza aggiungere condimenti in questo caso perché la salsa ne è già molto ricca). Scolate la pasta al dente e trasferitela nella padella insieme ad un paio di cucchiai d’acqua di cottura. Saltatela velocemente e servitela spolverizzando il piatto con un po’ di mollica atturrata, che servirete anche a parte.

Buone cose “milanesi” a tutti.

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[1] L’acciuga o alice è un comunissimo pesce che popola le acque del Mediterraneo e vanta molte denominazioni dialettali e locali: viene infatti chiamata “lice” in Puglia, “sardon” dal Veneto alle Marche, “anciuia” in Liguria e “anciova” in Sicilia. Le alici vengono generalmente pescate tra il mese di marzo e quello di agosto, ovvero nel loro momento riproduttivo maggiore, durante il quale si avvicinano alle coste. Sono pesci poco ricercati ma molto gustosi e ricchi di nutrimenti importanti per il nostro organismo. Si prestano ad essere “conservate” sotto sale, sott’olio o marinate. La salagione delle acciughe deriva da un’arte antica di origine etrusca, basata su un procedimento in cui il sale viene alternato ad ogni strato di acciughe, in modo che i pesci alla fine risultino poco visibili

[2] La “passolina” è un’uvetta nera passita molto presente nella cucina della tradizione siciliana. Come suggeritomi dal mio erudito amico Giovanni Rallo, veniva aggiunta alle preparazioni per non fare avvertire l’uso di ingredienti non proprio freschissimi. Col tempo il suo uso è diventato una gustosa consuetudine che apporta una dolce ricchezza ai piatti.

Tortini di riso rosso della Camargue con gamberoni e coulisse alla barbabietola rossa

Tortini di riso rosso della Camargue con gamberoni e coulisse di barbabietola rossa

Per lei il natale significa odore. L’odore buono della cucina della sua famiglia che si spargeva nella grande casa della zia durante le festività, preludio di pranzi e cene luculliane che avrebbero potuto sfamare il triplo degli invitati. Si preparava sempre in più, perché non si poteva sapere mai si fosse presentato qualcuno all'ultimo minuto. “Dobbiamo aggiungere dei posti a tavola” era una frase ricorrente in quei giorni. Si accoglieva tutti, parenti amici e amici degli amici. Tavolate immense, curate nei dettagli ed apparecchiate con i servizi buoni.

Ad ognuno la sua SFINCIA

Sfince di "prescia"

A Palermo la parola sfincia evoca San Giuseppe, in onore del quale sono state create delle morbide “spugne” che vengono “inchiappate” (sporcate) con la crema di ricotta e decorate con i canditi. Ma in verità di sfince ce ne sono di diverso tipo e per ogni occasione: quelle di riso, quelle di “prescia”, con le patate o con la zucca; insomma, un solo piatto, tante varianti.

L’8 dicembre, giorno dedicato alla Madonna e che apre il lungo periodo delle festività natalizie, è tradizione fare le sfince cosiddette di “prescia”, ovvero delle sfere di pasta lievitata e fritta che poi vengono ricoperte di zucchero semolato e cannella. Queste semplici frittelle, tramandateci dagli Arabi, hanno una forma irregolare e una morbidezza tale da farle somigliare a delle spugne, tanto che il loro nome è mutuato dal latino “spongia”.

Biscotti di San Martino o Rasco

A San Martino si tasta ‘u vino

Quando ero molto piccola, la domenica spesso andavamo a pranzo dai nonni paterni. E mentre mia madre e la nonna Zina cucinavano ed apparecchiavano la tavola, il nonno Tommaso – con la sua giacca da camera a quadri di alpaca - mi prendeva in braccio, si dirigeva verso la poltrona del salotto e, adagiandomi sulle ginocchia, cominciava a narrarmi le storie dei paladini di Francia. Era un rito a cui non potevamo rinunciare ed è forse il ricordo più bello che ho di lui. Ho ancora nelle orecchie la sua voce sonante che recitava a memoria alcuni passaggi dell’Orlando furioso, intercalandoli con aneddoti in prosa – molti da lui inventati - ricchi di scene di battaglie e d’amore: “E così Orlando, in groppa al fido Brigliadoro, galoppava per le terre siciliane alla ricerca disperata del suo amore Angelica. Nel suo girovagare spesso si imbatteva in truppe di Saraceni che sfidava con folle coraggio. Combatti vile infedele, urlava mio nonno-Orlando, e sguainando la magica Durlindana faceva saltare le teste dei suoi nemici in difesa dell’onore della sua bella”.

A parte che, da adulta ho iniziato a “tifare” per gli Arabi e, in particolare per Medoro che aveva sposato la bionda Angelica, in alcuni periodi dell’anno le storie cambiavano soggetto ed erano dedicate ai personaggi dei quali ricorreva la festività o la commemorazione.

E così, in un lontano novembre degli anni Settanta, venni a sapere di Martino[1], giovane nobile della Pannonia (l’attuale Ungheria), che costretto ad arruolarsi tra le file dell’esercito romano passò l’intera vita in Gallia indossando la divisa della guardia imperiale.

"Ricordi oleosi" di Claudio Puglisi

Ora posso affermare che il signor Pippo, il gelataio, segnò il mio destino, come anche lo segnò la puzza di caramello bruciato dell'aria che usciva dalle ciminiere.

Capii che mangiare gelati era una passione e che innamorarsi od odiare un espositore con le vaschette di allumino rettangolari o i misteriosi pozzetti cilindrici con il tappo circolare lucido o il gesto di mantecare ancora un po’ il gelato con la paletta prima di metterlo sul cono era una forma di ribellione con la quale si può contravvenire anche alle regole imposte dalla religione.

Capii anche che i ricordi, specie quelli fatti di particelle oleose pesanti che, non riuscendo a disperdersi in cielo, ricadono a terra appiccicandosi dove più gli conviene, tetti, foglie, pelle, anime, sono pericolosi. Capii ancora che ricordi oleosi e il sapore di ribellione della solitudine assorta con cui un gelato deve essere mangiato, mai si alleano e mai si pareggiano, anzi lottano tra loro prevalendo continuamente l'uno sull'altro, restituendosi senza soluzione di continuità la supremazia. Allora si è impantanati tra l'andare e il restare, tra l'adeguarsi e il rompere, tra la famiglia e il viaggio. In una parola diventa impossibile prendere una decisione perché la convinzione che l'ha generata dura il tempo di un'alba o di un tramonto.

Tzatziki sicula. Influenze dalla Magna Grecia

Tzatziki sicula

La cucina è alchimia, invenzione, esperimento, intuito ma anche passione ed amore.

Quando io cucino penso soprattutto a chi lo mangerà. Penso se e come, chi lo assaggerà, si sentirà coccolato e pungolato da ciò che sta mangiando; provo ad immaginare come i suoi sensi reagiranno quando le papille gustative incontreranno quella determinata pietanza. Mi diletta trovare nuove combinazioni “alchemiche” che possano dare piacere ed è grande la mia soddisfazione quando scorgo espressioni di godimento nelle facce di chi gusta i miei piatti.

È la mia filosofia in cucina, il “piacere di dare piacere”, una sorta di altruismo egoista che si concretizza in una combinazione di emozioni che si esprimono in pochi secondi ma che si protraggono sinesteticamente nel tempo.