Tortini di riso rosso della Camargue con gamberoni e coulisse alla barbabietola rossa

Tortini di riso rosso della Camargue con gamberoni e coulisse di barbabietola rossa

Per lei il natale significa odore. L’odore buono della cucina della sua famiglia che si spargeva nella grande casa della zia durante le festività, preludio di pranzi e cene luculliane che avrebbero potuto sfamare il triplo degli invitati. Si preparava sempre in più, perché non si poteva sapere mai si fosse presentato qualcuno all'ultimo minuto. “Dobbiamo aggiungere dei posti a tavola” era una frase ricorrente in quei giorni. Si accoglieva tutti, parenti amici e amici degli amici. Tavolate immense, curate nei dettagli ed apparecchiate con i servizi buoni.

Ad ognuno la sua SFINCIA

Sfince di "prescia"

A Palermo la parola sfincia evoca San Giuseppe, in onore del quale sono state create delle morbide “spugne” che vengono “inchiappate” (sporcate) con la crema di ricotta e decorate con i canditi. Ma in verità di sfince ce ne sono di diverso tipo e per ogni occasione: quelle di riso, quelle di “prescia”, con le patate o con la zucca; insomma, un solo piatto, tante varianti.

L’8 dicembre, giorno dedicato alla Madonna e che apre il lungo periodo delle festività natalizie, è tradizione fare le sfince cosiddette di “prescia”, ovvero delle sfere di pasta lievitata e fritta che poi vengono ricoperte di zucchero semolato e cannella. Queste semplici frittelle, tramandateci dagli Arabi, hanno una forma irregolare e una morbidezza tale da farle somigliare a delle spugne, tanto che il loro nome è mutuato dal latino “spongia”.

Biscotti di San Martino o Rasco

A San Martino si tasta ‘u vino

Quando ero molto piccola, la domenica spesso andavamo a pranzo dai nonni paterni. E mentre mia madre e la nonna Zina cucinavano ed apparecchiavano la tavola, il nonno Tommaso – con la sua giacca da camera a quadri di alpaca - mi prendeva in braccio, si dirigeva verso la poltrona del salotto e, adagiandomi sulle ginocchia, cominciava a narrarmi le storie dei paladini di Francia. Era un rito a cui non potevamo rinunciare ed è forse il ricordo più bello che ho di lui. Ho ancora nelle orecchie la sua voce sonante che recitava a memoria alcuni passaggi dell’Orlando furioso, intercalandoli con aneddoti in prosa – molti da lui inventati - ricchi di scene di battaglie e d’amore: “E così Orlando, in groppa al fido Brigliadoro, galoppava per le terre siciliane alla ricerca disperata del suo amore Angelica. Nel suo girovagare spesso si imbatteva in truppe di Saraceni che sfidava con folle coraggio. Combatti vile infedele, urlava mio nonno-Orlando, e sguainando la magica Durlindana faceva saltare le teste dei suoi nemici in difesa dell’onore della sua bella”.

A parte che, da adulta ho iniziato a “tifare” per gli Arabi e, in particolare per Medoro che aveva sposato la bionda Angelica, in alcuni periodi dell’anno le storie cambiavano soggetto ed erano dedicate ai personaggi dei quali ricorreva la festività o la commemorazione.

E così, in un lontano novembre degli anni Settanta, venni a sapere di Martino[1], giovane nobile della Pannonia (l’attuale Ungheria), che costretto ad arruolarsi tra le file dell’esercito romano passò l’intera vita in Gallia indossando la divisa della guardia imperiale.

"Ricordi oleosi" di Claudio Puglisi

Ora posso affermare che il signor Pippo, il gelataio, segnò il mio destino, come anche lo segnò la puzza di caramello bruciato dell'aria che usciva dalle ciminiere.

Capii che mangiare gelati era una passione e che innamorarsi od odiare un espositore con le vaschette di allumino rettangolari o i misteriosi pozzetti cilindrici con il tappo circolare lucido o il gesto di mantecare ancora un po’ il gelato con la paletta prima di metterlo sul cono era una forma di ribellione con la quale si può contravvenire anche alle regole imposte dalla religione.

Capii anche che i ricordi, specie quelli fatti di particelle oleose pesanti che, non riuscendo a disperdersi in cielo, ricadono a terra appiccicandosi dove più gli conviene, tetti, foglie, pelle, anime, sono pericolosi. Capii ancora che ricordi oleosi e il sapore di ribellione della solitudine assorta con cui un gelato deve essere mangiato, mai si alleano e mai si pareggiano, anzi lottano tra loro prevalendo continuamente l'uno sull'altro, restituendosi senza soluzione di continuità la supremazia. Allora si è impantanati tra l'andare e il restare, tra l'adeguarsi e il rompere, tra la famiglia e il viaggio. In una parola diventa impossibile prendere una decisione perché la convinzione che l'ha generata dura il tempo di un'alba o di un tramonto.

Tzatziki sicula. Influenze dalla Magna Grecia

Tzatziki sicula

La cucina è alchimia, invenzione, esperimento, intuito ma anche passione ed amore.

Quando io cucino penso soprattutto a chi lo mangerà. Penso se e come, chi lo assaggerà, si sentirà coccolato e pungolato da ciò che sta mangiando; provo ad immaginare come i suoi sensi reagiranno quando le papille gustative incontreranno quella determinata pietanza. Mi diletta trovare nuove combinazioni “alchemiche” che possano dare piacere ed è grande la mia soddisfazione quando scorgo espressioni di godimento nelle facce di chi gusta i miei piatti.

È la mia filosofia in cucina, il “piacere di dare piacere”, una sorta di altruismo egoista che si concretizza in una combinazione di emozioni che si esprimono in pochi secondi ma che si protraggono sinesteticamente nel tempo.

"Bisogna aver fame" di Maurizio il Tenia D'Armetta

Il Tenia non può che augurarvi fame, tanta fame di conoscenza, affetto, amore, passione...

perché soltanto gli appetiti ci fanno rendere conto che siamo vivi.

Ricordatevi inoltre di alzarvi dalla tavola sempre con una punta di fame

La salsa di pomodoro fresco

In tempi passati era uso e costume preparare con i frutti dell’orto estivi le conserve per l’inverno. Uno dei protagonisti era - e resta - il pomodoro.

Il succoso e rosso ortaggio veniva trasformato in: chiappe (pomodoro secco); pelati; ‘strattu (estratto) e, naturalmente, in salsa. Non poteva mancare nella dispensa una consistente scorta del saporito sugo.

Ancora oggi qualche volenterosa massaia prepara “’a sarsa”, magari con il pomodoro raccolto nel proprio orto. Io sono tra queste, tanto che molte mie amiche e amici mi credono pazza.

Chissà forse lo sarò anche, ma la bontà di questo sugo è difficilmente paragonabile e, ancor meno, avvicinabile a quello delle commerciali passate.

La ricetta che fornisco di seguito è quella che ho imparato dalla madre di mia madre, la nonna Nella, donna raffinata, delicata disegnatrice e grande cuoca.
Nella era il suo soprannome, vezzeggiativo di Francesca. Il suo nome di battesimo era, in realtà, Francesca Margherita. Ma visto che prima nelle grandi famiglie si era soliti dare ai nascituri i nomi degli avi e spesso i cugini si chiamavano tutti allo stesso modo, per differenziarli ed evitare confusioni e scambi di persona, ai bimbi venivano assegnati dei soprannomi.

Dopo questa breve recensione familiare e brevissima storia delle tradizioni, passo all'argomento principale: la salsa di pomodoro che, peraltro, non è detto detto che la dobbiate necessariamente trasformare in conserva. Potete anche realizzarne quantità moderate e servirla con gli spaghetti o con il formato di pasta che più vi aggrada, magari aggiungendo delle melanzane fritte a cubetti e la ricotta salata creando una vera opera d’arte: “la pasta alla Norma”.