Tortini di riso rosso della Camargue con gamberoni e coulisse alla barbabietola rossa

Tortini di riso rosso della Camargue con gamberoni e coulisse di barbabietola rossa

Per lei il natale significa odore. L’odore buono della cucina della sua famiglia che si spargeva nella grande casa della zia durante le festività, preludio di pranzi e cene luculliane che avrebbero potuto sfamare il triplo degli invitati. Si preparava sempre in più, perché non si poteva sapere mai si fosse presentato qualcuno all'ultimo minuto. “Dobbiamo aggiungere dei posti a tavola” era una frase ricorrente in quei giorni. Si accoglieva tutti, parenti amici e amici degli amici. Tavolate immense, curate nei dettagli ed apparecchiate con i servizi buoni.

Ad ognuno la sua SFINCIA

Sfince di "prescia"

A Palermo la parola sfincia evoca San Giuseppe, in onore del quale sono state create delle morbide “spugne” che vengono “inchiappate” (sporcate) con la crema di ricotta e decorate con i canditi. Ma in verità di sfince ce ne sono di diverso tipo e per ogni occasione: quelle di riso, quelle di “prescia”, con le patate o con la zucca; insomma, un solo piatto, tante varianti.

L’8 dicembre, giorno dedicato alla Madonna e che apre il lungo periodo delle festività natalizie, è tradizione fare le sfince cosiddette di “prescia”, ovvero delle sfere di pasta lievitata e fritta che poi vengono ricoperte di zucchero semolato e cannella. Queste semplici frittelle, tramandateci dagli Arabi, hanno una forma irregolare e una morbidezza tale da farle somigliare a delle spugne, tanto che il loro nome è mutuato dal latino “spongia”.

Biscotti di San Martino o Rasco

A San Martino si tasta ‘u vino

Quando ero molto piccola, la domenica spesso andavamo a pranzo dai nonni paterni. E mentre mia madre e la nonna Zina cucinavano ed apparecchiavano la tavola, il nonno Tommaso – con la sua giacca da camera a quadri di alpaca - mi prendeva in braccio, si dirigeva verso la poltrona del salotto e, adagiandomi sulle ginocchia, cominciava a narrarmi le storie dei paladini di Francia. Era un rito a cui non potevamo rinunciare ed è forse il ricordo più bello che ho di lui. Ho ancora nelle orecchie la sua voce sonante che recitava a memoria alcuni passaggi dell’Orlando furioso, intercalandoli con aneddoti in prosa – molti da lui inventati - ricchi di scene di battaglie e d’amore: “E così Orlando, in groppa al fido Brigliadoro, galoppava per le terre siciliane alla ricerca disperata del suo amore Angelica. Nel suo girovagare spesso si imbatteva in truppe di Saraceni che sfidava con folle coraggio. Combatti vile infedele, urlava mio nonno-Orlando, e sguainando la magica Durlindana faceva saltare le teste dei suoi nemici in difesa dell’onore della sua bella”.

A parte che, da adulta ho iniziato a “tifare” per gli Arabi e, in particolare per Medoro che aveva sposato la bionda Angelica, in alcuni periodi dell’anno le storie cambiavano soggetto ed erano dedicate ai personaggi dei quali ricorreva la festività o la commemorazione.

E così, in un lontano novembre degli anni Settanta, venni a sapere di Martino[1], giovane nobile della Pannonia (l’attuale Ungheria), che costretto ad arruolarsi tra le file dell’esercito romano passò l’intera vita in Gallia indossando la divisa della guardia imperiale.

"Ricordi oleosi" di Claudio Puglisi

Ora posso affermare che il signor Pippo, il gelataio, segnò il mio destino, come anche lo segnò la puzza di caramello bruciato dell'aria che usciva dalle ciminiere.

Capii che mangiare gelati era una passione e che innamorarsi od odiare un espositore con le vaschette di allumino rettangolari o i misteriosi pozzetti cilindrici con il tappo circolare lucido o il gesto di mantecare ancora un po’ il gelato con la paletta prima di metterlo sul cono era una forma di ribellione con la quale si può contravvenire anche alle regole imposte dalla religione.

Capii anche che i ricordi, specie quelli fatti di particelle oleose pesanti che, non riuscendo a disperdersi in cielo, ricadono a terra appiccicandosi dove più gli conviene, tetti, foglie, pelle, anime, sono pericolosi. Capii ancora che ricordi oleosi e il sapore di ribellione della solitudine assorta con cui un gelato deve essere mangiato, mai si alleano e mai si pareggiano, anzi lottano tra loro prevalendo continuamente l'uno sull'altro, restituendosi senza soluzione di continuità la supremazia. Allora si è impantanati tra l'andare e il restare, tra l'adeguarsi e il rompere, tra la famiglia e il viaggio. In una parola diventa impossibile prendere una decisione perché la convinzione che l'ha generata dura il tempo di un'alba o di un tramonto.

Tzatziki sicula. Influenze dalla Magna Grecia

Tzatziki sicula

La cucina è alchimia, invenzione, esperimento, intuito ma anche passione ed amore.

Quando io cucino penso soprattutto a chi lo mangerà. Penso se e come, chi lo assaggerà, si sentirà coccolato e pungolato da ciò che sta mangiando; provo ad immaginare come i suoi sensi reagiranno quando le papille gustative incontreranno quella determinata pietanza. Mi diletta trovare nuove combinazioni “alchemiche” che possano dare piacere ed è grande la mia soddisfazione quando scorgo espressioni di godimento nelle facce di chi gusta i miei piatti.

È la mia filosofia in cucina, il “piacere di dare piacere”, una sorta di altruismo egoista che si concretizza in una combinazione di emozioni che si esprimono in pochi secondi ma che si protraggono sinesteticamente nel tempo.

"Bisogna aver fame" di Maurizio il Tenia D'Armetta

Il Tenia non può che augurarvi fame, tanta fame di conoscenza, affetto, amore, passione...

perché soltanto gli appetiti ci fanno rendere conto che siamo vivi.

Ricordatevi inoltre di alzarvi dalla tavola sempre con una punta di fame

La salsa di pomodoro fresco

In tempi passati era uso e costume preparare con i frutti dell’orto estivi le conserve per l’inverno. Uno dei protagonisti era - e resta - il pomodoro.

Il succoso e rosso ortaggio veniva trasformato in: chiappe (pomodoro secco); pelati; ‘strattu (estratto) e, naturalmente, in salsa. Non poteva mancare nella dispensa una consistente scorta del saporito sugo.

Ancora oggi qualche volenterosa massaia prepara “’a sarsa”, magari con il pomodoro raccolto nel proprio orto. Io sono tra queste, tanto che molte mie amiche e amici mi credono pazza.

Chissà forse lo sarò anche, ma la bontà di questo sugo è difficilmente paragonabile e, ancor meno, avvicinabile a quello delle commerciali passate.

La ricetta che fornisco di seguito è quella che ho imparato dalla madre di mia madre, la nonna Nella, donna raffinata, delicata disegnatrice e grande cuoca.
Nella era il suo soprannome, vezzeggiativo di Francesca. Il suo nome di battesimo era, in realtà, Francesca Margherita. Ma visto che prima nelle grandi famiglie si era soliti dare ai nascituri i nomi degli avi e spesso i cugini si chiamavano tutti allo stesso modo, per differenziarli ed evitare confusioni e scambi di persona, ai bimbi venivano assegnati dei soprannomi.

Dopo questa breve recensione familiare e brevissima storia delle tradizioni, passo all'argomento principale: la salsa di pomodoro che, peraltro, non è detto detto che la dobbiate necessariamente trasformare in conserva. Potete anche realizzarne quantità moderate e servirla con gli spaghetti o con il formato di pasta che più vi aggrada, magari aggiungendo delle melanzane fritte a cubetti e la ricotta salata creando una vera opera d’arte: “la pasta alla Norma”.

Un fine pasto strong: il gelo di caffè

Un bambino davanti un barattolo di nutella. Ecco, questa era l’espressione che aveva quella sera quando i suoi amici lo avevano spinto a sedersi alla batteria per suonare in una jam.

La Caponata di Melanzane

Credete che in Sicilia estate sia sinonimo di sole e di mare? Sbagliato. È sinonimo di melanzane.

Sua Realtà la Melanzana, infatti, la potete ritrovare, con o senza scettro, protagonista assoluta delle tavole isolane, interprete di diversi piatti siculi e preparata in svariati modi. Qualcuno a Palermo direbbe: “a comu egghiè” – in qualsiasi maniera - che fa il paio con: “puru sbattutu ‘o muru” – anche sbattuto al muro –espressioni che indicano la versatilità e/o l’abbondanza del prodotto; mentre, in alcuni casi, esprimono l’amore smisurato verso qualcosa o qualcuno, un amore talmente grande da farcelo piacere in qualsiasi versione, anche spiaccicato contro una parete.

Vermicelli con porcini, spatola e pomodoro

Non è che fossi tanto in vena di cucinare ieri sera, ma pur di vedere l'espressione soddisfatta sul viso del mio ospite, ho rovistato nel freezer e ho trovato l'ispirazione in alcuni ingredienti molto interessanti: porcini raccolti lo scorso autunno al Bosco della Ficuzza e dei filetti di spatola acquistata dai pescatori a Sciacca.

In frigo c'era del pomodoro e... così, facendo un soffritto di aglio e cipolla dove ho buttato i porcini e dopo pochi minuti il pesce, sfumando con un po' di Grillo (vino bianco), aggiungendo alla fine il pomodoro a cubetti e qualche foglia di menta fresca per profumare, ho realizzato un sugo che, non per essere presuntuosa, ma è riuscito veramente buono. La prossima volta aggiungerò anche della buccia di limone grattugiata...e vi ho dato pure questo suggerimento.
Buone cose profumate!

Pic Pac. Un nome, un sapore

Dedicato alla donna che, insieme a mia madre, considero la più importante della mia vita: mia zia Cetti.

“Zia…”, chiamò a voce alta entrando nell'ingresso dell'enorme casa. “Ehi, Mollichina” – così la chiamavano dal giorno in cui Geen, un'amica di famiglia inglese, la chiamò Molly - rispose da lontano la voce della zia. Era il loro rito, ogni volta che la bimba arrivava. Il loro modo per riconoscersi e sancire il loro rapporto in modo esclusivo.

Poi la corsa nel lungo corridoio che portava alla cucina, che non era solo un'enorme stanza arredata e corredata di tutto quello che può servire per cucinare. Era il cuore pulsante della casa. Era il luogo del potere e dell’amore, era il posto dove si prendevano le decisioni importanti e il rifugio per le nidiate di figli delle tre sorelle. Una grande famiglia matriarcale, con donne dal fisico giunonico e col temperamento da amazzoni. Donne dure, abituate a lottare, non avvezze alle smancerie ma capaci di amare profondamente. E il loro amore, come la maggior parte delle donne del sud Italia, lo dimostravano attraverso il cibo, preparando specialità e manicaretti sempre diversi, apparecchiando quotidianamente conviti festosi e opulenti.

Baked eggplants with oregano

It is not necessarily that the preparations must be very elaborate to be good; rather, in truth, I have a preference for the simple dishes in which is able better to appreciate the taste of the ingredients. The kitchen for eveyday, moreover,must be suitable besides to the contemporary style of life that asks for a moderate quantity of calories, considering that our days develop sedentarily.

In this article, I propose you a recipe that sees how protagonist the queen of the Sicilian summer tables: 'a mulinciana (the eggplant in sicilian language).

Melanzane al forno con origano. Ottime come antipasto ma non solo...

Non per forza le preparazioni devono essere molto elaborate per essere buone; anzi, a dire il vero, io prediligo i piatti semplici nei quali si può meglio apprezzare il gusto degli ingredienti utilizzati. La cucina del quotidiano, peraltro, deve essere adeguata allo stile di vita contemporaneo che richiede una quantità moderata di calorie, visto che le nostre giornate si svolgono abbastanza sedentariamente.

La ricetta che vi propongo in questo articolo vede come protagonista la regina delle tavole estive siciliane: ‘a mulinciana (la melanzana in lingua sicula).

Parfait di melanzane con salsa al caffè

Qualche tempo fa un amico-cliente mi sfidò ad inventare un dolce che avesse la particolarità di essere legato all'identità territoriale siciliana ma non annoverabile tra quelli della ricca tradizione isolana. A dire la verità, io non amo i dolci ma adoro le sfide e così, senza neanche riflettere troppo, accettai la sua.

Subito dopo entrai nel panico. Ricordo, era estate. Cominciai a rimuginare su cosa potessi ideare di così innovativo in una stagione in cui impazzano gelati, granite e gelatine di frutta e, soprattutto, in una regione come la Sicilia dove la gastronomia raggiunge forse il suo momento più alto proprio nei dessert.

Mi sentivo quasi persa quando un giorno ebbi l'illuminazione: realizzare un dolce con un ingrediente che viene normalmente utilizzato per i piatti salati. E quale se non la regina delle tavole siciliane estive? Decisi allora di provare a fare il parfait di melanzane e, senza presunzione ma con un po’ di orgoglio, vi devo dire che il risultato è stato entusiasmante.

La base è quella che si usa per i parfait tradizionali alla quale si aggiunge una composta di mia creazione fatta col popolare ortaggio, impreziosita con spezie ed erbe aromatiche.

Dopo il giusto riposo in freezer, la servo con un velo di salsa al caffè non molto dolce, in modo da esaltare il gusto del delizioso semifreddo.

In genere condivido le ricette, ma mi perdonerete se, anche un po’ per “gelosia”, questa la ometto. Mi auguro, però, che le foto riescano a stuzzicare la vostra curiosità e solleticare il vostro palato.

Buona acquolina in bocca a tutti!

"I brindisi" di Maria Teresa Camarda

Meno male che sui giornali e in televisione i medici dicevano che un bicchiere di vino bevuto a tavola fa bene, perché se anche avessero detto il contrario, lei non avrebbe potuto rinunciarvi comunque. Quanti brindisi si fanno nel corso della vita! Ancora oggi Teresa, che viveva sola nella sua vecchia casa nel centro storico di Palermo, continuava a sollevare il bicchiere prima di bere il primo sorso. E ogni giorno, a pranzo e a cena, quello stesso sapore, corposo e profumato del suo vino rosso preferito, le ricordava momenti piacevoli e occasioni diverse della sua vita, che sì erano solo nella sua testa, ma animavano i suoi pasti solitari meglio di una banale fiction.

Fondant au chocolat. Orgasmo per il palato

Le festività pasquali lasciano principalmente due eredità: i chili di troppo, che in vista dell’estate si provano a smaltire prima di indossare il costume, e montagne di cioccolato di cui in genere non si sa che farsene e che, dopo i primi giorni di assalto all'uovo di Pasqua, rimane tristemente avvolto nella tipica carta colorata e luccicante.

Bene la ricetta che voglio proporvi oggi sicuramente non vi sarà d’aiuto per la prima impresa, ma la sua bontà vi farà mettere da parte tutti i buoni propositi ed aprire un sorriso si soddisfazione alla faccia della dieta.

Perché Scorzonera & Cannella? Why Scorzonera & Cannella?

“Scorzo… cosa?” E la domanda è di norma accompagnata da un’espressione sbigottita come di chi sta tentando di capire un idioma straniero.

Allora ripeto, “Il nome del mio blog è Scorzonera & Cannella, come il famoso gusto di gelato palermitano gelsomino e cannella. Quello che inventarono gli Arabi e poi divenne famoso e à la page durante la Belle Epoque quando Palermo era chiamata Floriopoli, città splendida e meta di tutta l’aristocrazia e l’alta borghesia europea di quella favolosa era.

A quel tempo, il miglior gelato scorzonera e cannella si poteva gustare alla Gelateria Ilardo del Foro Italico, servito in splendide coppe di cristallo per dare risalto anche ai delicati colori di questo delizioso e fresco dessert.

Ecco perché ho scelto questo nome per il mio blog di cucina, perché fortemente legato al territorio e perché connesso con il mio forte senso di identità cultural-popolare.

Vi segnalo anche questi interessanti articoli:

Dietro il nome della Scorzonera - La Repubblica, 14 Agosto 2010

La scorsonera. La storia di Palermo raccontata da un antico gusto di gelato - dal blog Saggi & Assaggi di Manuela Zanni

"Scorzo…what?" And, a s a rule, the question is accompanied by a bewildered expression as of whom is trying to understand a foreign idiom.

Then I repeat, "The name of my blog is Scorzonera & Cannella as the famous taste of jasmine and cinnamon ice-cream, traditional of Palermo.

It was invented by the Arabs and then became famous and à la page during the Belle Epoque when Palermo had called Floriopoli, splendid city and destination of the whole aristocracy and the high middle class European of that magnificent era.

At the time, the best ice-cream scorzonera and cannella it could be tasted to the Gelateria Ilardo of the Foro Italico (Palermo’s waterfront), served in splendid cups of crystal also to give prominence to the delicate colors of this delicious and coolness dessert.

That is why I have chosen this name for my kitchen’s blog, because strongly tied up to the territory and because connected with my deep-seated awareness of cultural-popular identity.

Il Riso Pilaf

Non si può certo dire che faccia parte della cucina italiana, men che meno della tradizione siciliana, ma il riso preparato all'orientale è, a mio avviso, uno dei piatti più sani e versatili che si annoverano nel panorama della gastronomia internazionale. E siccome il mio campanilismo si arresta davanti alla bontà, da qualsiasi parte essa provenga, e dato che ho già pubblicato la ricetta del goulash con il quale si sposa benissimo, eccovi il Riso Pilaf.

A Birthday Banquet in Mezzojuso (a little village close to Palermo)

"Could I come with you on Sunday? I can help you". She surprised of that unexpected question but that it gave her an instant of happiness and so she answered in instinctive way and with some embarrassment "Yes, of course, you can." But she changed her mind immediately after, not because she did not want him with her or it was not a pleasure for her have his company, rather just the opposite, but she was afraid of herself.

She knew how she metamorphoses herself while is working in the kitchen, if something had not gone for the correct way she would have been able to have aggressive reactions which would be interpreted badly. They had been frequenting for two days, perhaps three, he didn't know her and she is not be liked to show him hers "dark side of the moon" he would be to do a wrong or led astray idea. But she didn't want to give up spending some time with that man was "fallen" in her life almost accidentally.

E pranzo a Mezzojuso fu!

“Domenica potrei venire con te? Ti posso aiutare?”. Si stupì di quella domanda inattesa ma che le diede un attimo di felicità e rispose in modo istintivo e con un po’ di imbarazzo “Si, certo che puoi”. Ma se ne pentì subito dopo, non perché non lo volesse con lei o non le facesse piacere avere compagnia, anzi il contrario, ma temeva lei stessa. Sapeva come si trasforma in cucina mentre lavora, se qualcosa non fosse andata per il verso giusto avrebbe potuto avere reazioni aggressive che sarebbero potute essere male interpretate. Si frequentavano da due giorni, forse tre, lui non la conosceva e non le sarebbe piaciuto mostrargli il suo “dark side of the moon” si sarebbe potuto fare un’idea sbagliata o fuorviata. Ma non voleva rinunciare a passare del tempo con quell'uomo che le era “piombato” nella vita quasi accidentalmente.

Pagnottine di grano duro alla salvia ed erba cipollina

“Ecco. Ora impasta energicamente. Straccia la massa e poi avvolgila, con i polsi e i palmi delle mani che premono dolcemente. No, non così, non la devi schiacciare verso il basso altrimenti non ruota su sé stessa. Devi fare un movimento dolce ma deciso in avanti. Si, così, ora è perfetto”. Le loro mani si erano sfiorate più volte e lei si era accorta che il contatto non l’aveva lasciato indifferente. Continuava a parlare senza dare troppa importanza a queste sensazioni, gli spiegava come doveva impastare, senza mai guardarlo negli occhi. Distaccata, quasi fredda.

Era andato a casa sua per imparare a fare il pane, ma mentre gli stava accanto lei intuì che forse era stata solo una scusa. Ma non era pronta a coinvolgimenti emotivi e non le andava neanche di cominciare una relazione carnale e così, fatte le pagnottine, lo invitò ad andare via e a tornare dopo il tempo di lievitazione per infornarle.

E alla fine della giornata, assaporando il pane caldo condito con l’olio d’oliva nuovo, il sale e il pepe, passarono una piacevole serata a parlare delle questioni più disparate, ridendo ed ironizzando sulle cose della vita.